La sfida della sostenibilità

«Carlo, io mi sono davvero rotto di tutta questa retorica su chilometro zero e coltivatori dietro l’angolo. La verità – la voglio dire – è che le piccole produzioni sono le meno controllate. Al Combal.zero mi sono arrivati recentemente dei capponi, omaggio di un “piccolo produttore” della zona. Li ho fatti analizzare: un disastro. Si sarebbe accesa, se avessi messo loro una lampadina nel…». Ehm, sì, chiarissimo, Davide Scabin, compagno di sigaretta all’esterno della Ciasa dla Cultura di La Villa in Val Badia, quando il primo dibattito del programma di Care’s è da poco terminato.

Alle parole di “Mr Scabinsky”  - così lui lo chiama - sorride anche Andrea Petrini, che aveva condotto i lavori insieme a Norbert Niederkofler e Giancarlo Morelli, con Paolo Ferretti menti dell’incontro degli “ethical chefs”. Due le stelle polari, è parso di capire: che brillano però di luce diversa. La prima è quella appunto del locavory, che a tratti sarà pure merce avariata in senso sia letterale che metaforico, per dirla con Scabin, ma a volte dà invece ottimi risultati, come quando Petrini chiede agli chef protagonisti di Care’s chi di loro abbia un orto proprio, con coltivazioni dunque controllate direttamente, e tante mani si alzano.

Così emergono tante belle storie di autoproduzioni sane e giuste e di straordinari chilometri zero (in senso ampio. Scabin: «Per me il chilometro zero è l’Italia. Siamo il Paese con migliaia e migliaia di eccellenze, perché devo limitarmi a quelle della mia zona? Basta saper scegliere bene. La Penisola, poi, è grande quanto una sola provincia del Brasile…»). C’è Luca Fantin, del Bulgari di Tokyo, che puntarelle, pomodorini e radicchio trevisano non li importa più da casa, ma se li fa fornire dai suoi contadini jap. Come ci aveva dichiarato in passato, ormai dal Belpaese fa arrivare solo olio buono, Carnaroli e aceto balsamico tradizionale, tutto il resto è affidato a una rete costruita in loco, che “coltiva italiano in Giappone”: «Gli esiti sono ottimi, anche se diversi da quelli originari. Bisogna capire questo, e io devo saperlo comunicare: il radicchio trevisano che coltiviamo è di gran qualità, ma molto più dolce». Racconterà questa sua esperienza in un libro che verrà presentato anche a Milano, in ottobre.

C’è Armand Arnal della Chassagnette di Arles che narra come dieci anni fa fosse partito con un piccolo orto, man mano ingranditosi, tanto che oggi il 99% delle sue verdure provengono da lì e, nei piatti che prepara, «le proteine, che siano carne o pesce, sono ormai un side dish. E basta con aragoste, caviale o foie gras. Per panificare e in pasticceria usiamo una farina di riso, perché ne abbiamo trovata di ottima, mentre non abbiamo buone produzioni di farina di frumento attorno a noi, intendo dire a non più di 200 km dal ristorante, che è la fascia di territorio dalla quale ci riforniamo». E c’è James Lowe, del Lyle’s, che spiega: «Io sto a Londra, non ho spazio per un orto. Ma supporto e incoraggio gruppi di coltivatori cittadini, nelle aree verdi della metropoli».

Interventi, come dire, stile “comfort thought”, cui si è contrapposta – l’abbiamo già accennato – un’altra scuola di pensiero, più radicale. Rafa Costa e Silva, del Lasai di Rio de Janeiro, pensa ad esempio che parlare oggi di sostenibilità non possa significare riduttivamente l’autoproduzione di ortaggi e frutta, ma tocchi molti altri punti, oltre a questo: 1) la conservazione dei cibi; 2) l’utilizzo di scarti e rifiuti; 3) il rapporto col territorio; 4) l’autoproduzione dell’energia necessaria al ristorante, attraverso impianti solari o eolici. «Su questi temi, siamo ancora molto impreparati».

Scabin si è schierato con Costa e Silva. Ha risposto indirettamente a Morelli, che si era chiesto: questa è una discussione attuale, o già vecchia? Ed è stato tranchant: «Incoraggiare le produzioni locali è il presente. Ma il futuro è un altro, si rintraccia nei punti citati da Rafa. La gente mi chiede se ho un orto, al Combal. Nessuno che mi domandi se ho un’auto elettrica, una cucina geotermica o un impianto eolico. Eppure sono gli interrogativi che vanno posti, d’ora in poi. Ergo, siamo molto in ritardo. L’antropocene è il periodo di tempo in cui l’uomo ha vissuto sulla Terra: sono tre minuti o poco più, se poniamo che la storia del pianeta siano 24 ore. Bene: di quei tre minuti, il Secondo Dopoguerra sono pochi attimi. Eppure sono bastati a distruggere tantissimo, a inquinare in modo scellerato. E’ colpa della generazione che ci ha preceduto. E’ stata mia mamma a massacrare il mondo!».

Il paradosso aiuta a focalizzare un concetto: «Se non ci decidiamo a pulire il pianeta, hai voglia a produrre le carotine con tanto amore. Saranno un concentrato di polveri sottili». Gli chef, personaggi spesso al centro dei riflettori, hanno dunque un dovere sociale. Primo, (contribuire a) educare i giovani, come hanno sottolineato in tanti, tra i quali Pino Cuttaia. Secondo, «serve qualcuno con un po’ di coraggio per cambiare le cose, ma che sappia anche fare gruppo, perché da soli si è spazzati via – dice Scabin – Bisogna lanciare segnali forti, persino choccanti, per farsi ascoltare».

Una battaglia difficile, quasi disperante? Da Yoji Tokuyoshi, del ristorante omonimo, un accenno di ottimismo, se non altro una prova di miglior diffusione di una più sana cultura alimentare: «Mia mamma Yumiko ha sempre lavorato dalle 8 del mattino alle 20 di sera, non aveva tempo di cucinare. Preparava cibi orrendi. Oggi ha 64 anni, continua a lavorare dalle 8 del mattino alle 20 di sera. Ma quando sono andato da lei in Giappone, a Natale, mi ha preparato un’insalata, tagliata male, fatta con le verdurine del suo orto». Mamma Tokuyoshi, prima, non aveva mai avuto alcun orto.