Le buone stelle di Perbellini

«Forse ci speravo nelle due stelle, ma di certo non me le aspettavo. Anzi, ero un po' preoccupato, pensavo che sarebbe stato molto difficile preservare le due stelle che avevo». E invece Giancarlo Perbellini, che racconta così i suoi pensieri alla vigilia della presentazione della guida Michelin Italia 2016, da quella giornata è uscito vincitore, dopo un anno intensissimo. Nell'ottobre del 2014 lasciava la sua storica insegna, il Ristorante Perbellini di Isola Rizza (che ha riaperto un mese dopo con la gestione della sua ex-compagna Paola Secchi, e che ha perso una delle due stelle conquistate negli anni). Il 16 dicembre 2014 invece inaugurava nel centro di Verona il suo nuovo ristorante, Casa Perbellini.

Proprio con questo nuovo locale, molto diverso dal precedente, Perbellini è riuscito nell'impresa per nulla facile di conquistare due stelle Michelin in un colpo solo. Ma non è stata nemmeno la sola soddisfazione di quella presentazione per lo chef veronese, che ha ottenuto un'altra stella per il Dopolavoro di Venezia, all'interno del JW Marriot Hotel, di cui è l'executive chef con Federico Belluco a cui è invece affidato il ruolo di chef: «La brigata è stata messa in piedi in soli due mesi, abbiamo scelto un gruppo straordinario di ragazzi, molto motivati. Fino all'arrivo di questa proposta su Venezia avevo sempre detto che non avrei mai fatto un secondo ristorante gourmet. Poi però è stata Venezia a farmi cambiare idea: la considero come New York, un palcoscenico straordinario. E la proprietà mi ha lasciato libertà assoluta. Federico era il mio capo-partita delle carni, è stato lui a venire da me dicendomi che si sentiva pronto per fare lo chef: ho apprezzato molto questa determinazione in un ragazzo di 25 anni. Il primo menu lo abbiamo fatto io e il mio secondo, Giacomo Sacchetto, che mi sta dando una grande mano anche su Venezia. Poi nel tempo Belluco si è conquistato molto più spazio e autonomia».

Del suo sous-chef Giacomo Sacchetto, cresciuto con Andrea Berton, Perbellini parla molto, e molto bene, nel corso della nostra conversazione, definendolo cruciale anche per il successo di Casa Perbellini: «La grande forza di Casa Perbellini è il gruppo che si è spostato a Verona formando una squadra vincente. Giacomo innanzitutto, ma anche Barbara Manoni e tutti gli altri che hanno creduto in questo progetto, seguendomi in tutto e per tutto».

E l'idea vincente del nuovo ristorante qual è stata?
Sicuramente quella di aver tirato via un muro. Di essere passati da un ristorante classico a uno con la cucina in sala, permettendo ai clienti di vedere ogni cosa che facciamo per loro. La gente ha apprezzato molto questa scelta: molti di loro credo non sapessero quanto lavoro ci fosse dietro a ogni piatto.

Per la gestione della sala, che è fondamentale in qualsiasi ristorante, ma ancora di più in uno che ambisce ai massimi livelli, questa scelta che conseguenze ha?
In Casa Perbellini abbiamo portato con noi tutto quello che avevamo imparato precedentemente e che continuiamo ad applicare. Però in questa nuova situazione ci sono altri dieci paia di occhi, quelli della brigata di cucina, che prestano attenzione alla sala. Quando parlo di un gruppo che si è amalgamato perfettamente, mi riferisco anche a questo, perché le due brigate si aiutano moltissimo e questa è una grande forza per noi. Poi mi fa piacere aver dimostrato che si può fare grande cucina e offrire un grande servizio anche in un ristorante più informale, senza alcuni orpelli che fanno tradizionalmente parte dei ristoranti di alta cucina. 

Giancarlo Perbellini

Parliamo del suo lavoro però: ​a un anno dalla partenza, come racconterebbe la nuova linea di cucina che ha voluto sperimentare in Casa Perbellini?
Siccome non abbiamo celle frigorifere, al momento del servizio dobbiamo arrivare senza neanche una sbavatura, con tutto quello che ci servirà a portata di mano. In più la nostra ambizione era poter accontentare tutti: i vegetariani, e chi non mangia pesce, o carne. Per cui abbiamo mantenuto il nostro menu degustazione Assaggi, che portiamo avanti da circa dieci anni ormai, ma poi non abbiamo scritto una vera carta che ci vincolasse ad avere sempre tutte le materie prime dei piatti elencati.

E invece che scelta avete fatto?
Abbiamo preferito optare per quattro o cinque ingredienti a sera, offrendo al cliente la possibilità di sceglierne due. Ciascuno di questi ingredienti ci permette di creare tre o quattro piatti diversi. Questo ci permette di variare quando il mercato non ci dà disponibilità di qualche materia prima, mantenendo però l'ingrediente base. Ma soprattutto ci consente di far divertire la gente, perché al tavolo non facciamo quasi mai mangiare le stesse cose. Diventa un gioco che trasforma due piatti alla carta in tanti piatti diversi per lo stesso tavolo. 

Un anno e mezzo fa ha anche aperto una pasticceria, assecondando una grande tradizione familiare. La Dolce Locanda, sempre nel centro di Verona, è un'altra sfida vinta?
La sfida è stata audace, perché se è vero che io vengo da una famiglia di pasticceri, è anche vero che non ho mai fatto il pasticcere. Però ci ho messo tutto il mio impegno e le cose fortunatamente stanno andando molto bene, anche se siamo ancora giovani, abbiamo bisogno di crescere e trovare la nostra solidità in questo campo. Siamo stati bravi e fortunati nello scegliere una ragazza giovane e bravissima come Giulia Cerboneschi per gestire questa pasticceria.

Dopo un anno così cosa si fa? Si spinge ancora di più, verso nuove sfide, o ci si riposa?
In realtà in testa avrei ancora tante idee, ci sono tanti progetti che vorrei provare a realizzare. Però mi rendo anche conto del fatto che abbiamo bisogno di riposarci: il 2016 penso che sarà un anno più tranquillo.