Alessandro Troccoli
Trippa al lattedi Norbert Niederkofler
Dall'Italia Uliassi, l'arte, il mare e la caccia
Virgilio Martinez e Pia Leon, ristorante Central, Lima. Il primo luglio 2022 apriranno anche Maz a Tokyo, in Giappone (foto Brambilla/Serrani)
Habitué del palco milanese di Identità, sul quale sale per la sesta volta, come ricorda all’inizio Gabriele Zanatta («nessuno chef internazionale ha mai collezionato tante presenze da noi»), il più celebre chef latinoamericano ci accompagna in un viaggio attraverso la vertiginosa varietà di ecosistemi del suo Paese, il Perù, in compagnia della moglie Pia León. Anche Virgilio Martinez sembra in vena di bilanci dopo due anni di stop and go. Più riflessivo e sereno, racconta di avere utilizzato il tempo della riflessione per approfondire il rapporto con i suoi fornitori, andando a trovare a casa contadini e artigiani di tutto il Perù, condividendo con loro il lavoro, la fatica, la scoperta.
Fishes from the Amazonia
Theobroma (nome della piantata del cacao)
Si riparte con un piatto che Virgilio e Pia propongono quasi alla fine del degustazione, una sorta di viaggio interstellare nel cacao, che Virgilio lavora personalmente («Non ha senso mandare il nostro cacao in Belgio per poi riacquistarlo»). In realtà si tratta di un lavoro certosino sul cacao stesso, sulla pianta sorella detta Macambo, detta anche cacao bianco - un vero superfood andino - con il melone pepino.
Massimo Bottura, intervenuto a un certo punto sul palco per lodare il collega
Sala gremita per la sesta lezione di Virgilio Martinez. La prima cadde nel 2013
Romano ma ora a Milano, sommelier, è inviato del quotidiano Il Giornale. Racconta da anni i sapori che incontra
Juan Pablo Clerici e Matias Perdomo, insieme alle celebrazioni del trentennale di Cafè Misterio, Montevideo, Uruguay
Le terrazze circolari del centro archeologico di Moray, sede di Mater Iniciativa e Mil Centro, due progetti di Virgilio e Malena Martinez e Pia Leon, già noti per il ristorante Central a Lima, 2° nella World's 50 Best 2022 e 1° nella LatAm 50Best (foto del reportage di Zanatta)