Camanini che va alla ricerca del "gusto bianco", per l'individualità della gola... A Identità on the road

Lo chef del Lido 84 - da oggi nella nostra digital edition - racconta 7 suoi nuovi piatti. Partendo da un'ipotesi: la perdita della memoria gustativa, per renderci liberi dai pregiudizi

16-11-2020
Riccardo Camanini con Paolo Marchi in un fotogramm

Riccardo Camanini con Paolo Marchi in un fotogramma della masterclass del primo a Identità on the road, registrata direttamente al Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia). ISCRIVITI A IDENTITÀ ON THE ROAD CLICCANDO QUI. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di telefono +39 02 48011841 interno 2215

Osservo la cruna del lago, e non è un errore di battitura. Definisco così quell'effetto che si forma dall'incontro di due onde in superficie, quando il Garda è increspato: sono semplicemente dei puntini lontani, se scrutati dalla terraferma, un flash istantaneo che svanisce presto, o meglio si trasforma; una variabile che varia costantemente, mai uguale a sé stessa, anche se poggia sulla profondità immutata e maestosa dello specchio d'acqua. Stimola quindi un punto di vista diverso. Uno sguardo che sappia cambiare e cambiarsi.

Sono sempre stato amante della cultura gastronomica e della storia della gastronomia. Ancora oggi mi attraversano e m'ispirano, fanno parte inevitabilmente dei miei piatti. Ma se invece provassimo a cancellare tutto, come con un gesto sulla lavagna? In tal caso, penso che la lingua e il palato riacquisirebbero una sorta di verginità; e ciò, paradossalmente, ci consentirebbe di ricercare la parte più egoistica del gusto, l'individualità della gola, per così dire.

Due sono i fattori in gioco, dunque: la memoria storica e la non memoria. La correlazione tra questi due fattori sta nella distanza della memoria stessa, vale a dire l’ancoraggio più o meno saldo al passato e la contemporanea ricerca di un "gusto bianco", ovverosia limpido, libero da ogni condizionamento o abitudine. La mia ipotesi iniziale quindi è: liberarsi dai condizionamenti culturali, dettati da consolidate regole accademiche, al fine di scoprire note nuove.

Uno dei piatti presentati da Camanini a Identità on the road

Uno dei piatti presentati da Camanini a Identità on the road

Sarà capitato anche a voi di provare uno stupore "puro" durante un qualche viaggio gastronomico in Paesi lontani e di fronte a un piatto incredibile. Questa reazione si prova di fronte a quello che io chiamo "gusto bianco", che è tale proprio perché scevro da influenze e pregiudizi identitari; quindi risulta del tutto nuovo, dirompente, e anche la sua comprensione a tavola produce effetti diversi.

Per la mia masterclass a Identità on the road avevo inizialmente pensato di presentare sette piatti... uguali! Un'idea influenzata da una domanda che mi stavo ponendo tempo fa: cosa succederebbe se questi piatti "uguali" (negli ingredienti, nell'estetica. Ma, certo, con sfumature gustative diverse) fossero serviti al mio Lido 84? Risposta semplice: per come noi concepiamo oggi l'esperienza ristorativa, sarebbe una scelta illogica, forse persino dissennata, sicuramente contraria ai dogmi di Auguste Escoffier (che boccia le "répétitions de garnitures, sauf pourtant en ce qui concerne les champignons et les truffes", scrive ne Le livre des menus, 1912, p. 8: non ammette dunque le ripetizioni, nella composizione di un menu, fatta eccezione per funghi e tartufi). Insomma lontana dai nostri canoni, sia estetici che probabilmente gustativi. I miei ospiti non avrebbero potuto capire il ragionamento sottostante.

Eppure lo stimolo a indagare su questi aspetti (la memoria libera da condizionamenti culturali, che comporta il superamento di certi punti di riferimento considerati intangibili) è rimasta e rimane. Ne conosco la genesi.  

La procaina, il primo anestetico locale di sintesi, fu realizzata nel 1905 e commercializzata con il nome di Novocaina. Vent’anni più tardi il medico Ferdinand Huneke (1891-1966), nella foto è quello a sinistra, commise un errore che si fa coincidere con la nascita della terapia neurale, iniettando inavvertitamente alla sorella, sofferente di emicranie ricorrenti, un farmaco a base di procaina in vena anziché nel muscolo. Sorprendentemente i dolori scomparvero all’istante, decretando la nascita della cosiddetta anestesia terapeutica come metodo curativo. Nel 1940 sempre Ferdinand Huneke scoprì il “fenomeno della guarigione istantanea”, liberando immediatamente una sua paziente dai dolori cronici alle spalle che la affliggevano grazie a un’iniezione di procaina sotto una vecchia cicatrice nella gamba della donna. Da questa osservazione Ferdinand Huneke e suo fratello Walter (nella foto, è quello a destra) conclusero che le malattie potevano essere provocate e alimentate dai cosiddetti campi perturbanti, che secondo loro dovevano trovarsi soprattutto nei seni paranasali, nelle tonsille, nella zona maxillo-dentale nonché cicatrici

La procaina, il primo anestetico locale di sintesi, fu realizzata nel 1905 e commercializzata con il nome di Novocaina. Vent’anni più tardi il medico Ferdinand Huneke (1891-1966), nella foto è quello a sinistra, commise un errore che si fa coincidere con la nascita della terapia neurale, iniettando inavvertitamente alla sorella, sofferente di emicranie ricorrenti, un farmaco a base di procaina in vena anziché nel muscolo. Sorprendentemente i dolori scomparvero all’istante, decretando la nascita della cosiddetta anestesia terapeutica come metodo curativo. Nel 1940 sempre Ferdinand Huneke scoprì il “fenomeno della guarigione istantanea”, liberando immediatamente una sua paziente dai dolori cronici alle spalle che la affliggevano grazie a un’iniezione di procaina sotto una vecchia cicatrice nella gamba della donna. Da questa osservazione Ferdinand Huneke e suo fratello Walter (nella foto, è quello a destra) conclusero che le malattie potevano essere provocate e alimentate dai cosiddetti campi perturbanti, che secondo loro dovevano trovarsi soprattutto nei seni paranasali, nelle tonsille, nella zona maxillo-dentale nonché cicatrici

Mesi addietro mi capitò di chiacchierare con un medico a proposito della cosiddetta medicina neurale. Mi affascinò molto un passaggio di questa conversazione: il medico mi raccontò di come, applicando tale terapia alle cellule attraverso la somministrazione di un anestetico, la lidocaina, si verificasse una sorta di perdita di memoria delle cellule. In altre parole, tale anestetico crea un corto circuito tra il cervello e la cellula sofferente. Il motivo? Me lo spiegò lo stesso professionista: il più delle volte la cellula non s'infiamma e duole solamente perché ancora affetta da qualche particolare disfunzione, ma anche perché il cervello continua a mandarle lo stesso input, chiamiamolo "dolore", senza alcuna ulteriore necessità, e questo input viene nuovamente ri-conosciuto in quanto già-conosciuto. Così, interrompere tale processo attraverso l'anestetico blocca il dolore, semplicemente perché azzera la memoria delle cellule. È il gesto sulla lavagna del quale ho parlato all'inizio.

La terapia neurale è insomma un procedimento terapeutico che, attraverso l’iniezione di anestetici mirati e localizzati, assolve allo scopo di attenuare o eliminare affezioni dolorose acute o croniche. In sostanza, da ciò che ho capito o che ho voluto capire, queste terapie possono agire su una sorta di memoria cellulare.

Ci mostriamo tutti esperti di virologia, in questo periodo. Ma non lo siamo. E io non sono di sicuro un conoscitore profondo della medicina neurale, che è materia complessa, vive attorno ad ampi dibattiti. Io dunque mi fermo qui. Eppure questi ragionamenti mi sono serviti per indurmi a una pura riflessione gastronomica.

Mi sono chiesto, con divertente curiosità: cosa succederebbe se tale terapia dovesse applicarsi alla memoria del gusto? Per esempio: previa questa perdita totale di memoria, come ci porremmo di fronte all'esercizio di ripetere un piatto, diciamo a base di cavoli, con diverse note di gusto ma con estetica identica?

Sono tematiche che mi affascinano. Ho iniziato ad approcciarle da non molto, e il primo esito è proprio la mia masterclass a Identità on the road. Alla fine, nei sette piatti che ho presentato, ho applicato i principi che ho esposto solo all’estetica generale e non al gusto. Ho poi giocato con questa immaginaria possibilità di perdere la memoria, ripetendo alcuni ingredienti, creando insomma una monotonia per comprendere meglio le differenti reazioni di approccio gustativo. Buona visione (clicca qui).

 

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