Identità Milano 2020 vivrà come ormai da qualche anno due grandi momenti dedicati all'arte dolce. Che questa volta invertiranno la loro collocazione nel palinsesto: nel 2019 partiva Dossier Dessert subito nel pomeriggio di sabato, mentre Pasticceria italiana contemporanea seguiva nell'intera giornata di lunedì. Quest'anno il contrario: Dossier Dessert in sala Auditorium il lunedì. Pasticceria italiana contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona) invece la domenica, tutta la giornata in sala Blu 2 dedicata ad investigare sullo sviluppo della pasticceria italiana, in un lungo e approfondito focus.
Corrado Assenza mentre prepara la sua cassata; sarebbe dovuta essere il piatto simbolo di Identità Milano 2020, a marzo, prima del rinvio causa Covid-19
Programma ancora una volta molto ricco e stimolante, col consueto mix tra maestri e allievi, professionisti celebrati e nuove leve. Parlando di maestri, il cartellone non poteva che partire, alle ore 10,45, con una dei fari della gastronomia italiana - incidentalmente un pasticcere - ossia il grande
Corrado Assenza (
Caffè Sicilia, Noto - Siracusa), recordman al congresso, l'unico relatore sempre presente in 16 edizioni di
Identità Milano. Questa volta firma ben tre appuntamenti: quello dolce-dolce, come abbiamo visto, poi sabato in Auditorium per parlare di "responsabilità verso il proprio territorio" e ancora domenica, stessa sala, per un due-teste-quattro-mani con
Massimiliano Alajmo.
Gianni Zaghetto (Pasticceria Racca, Padova), a destra
Ma torniamo lo stesso giorno in sala Blu 2,
Pasticceria italiana contemporanea. Dopo il
masterpastrychef netino, spazio a
Gianni Zaghetto della
Pasticceria Racca di Padova, entrata a far parte del prestigioso circuito dei
Petra Selected Partners di
Molino Quaglia. «Cambiamo in continuazione lo scenario della pasticceria. A seconda del periodo e della stagione. Tracciando sempre un filo conduttore e trovando un comun denominatore fra proposta dolciaria e visual. Nel nome dell’assoluta coerenza e di un armonioso coinvolgimento di tutto lo staff».
Nicola Olivieri (Olivieri 1882, Arzignano – Vicenza)
Alle 11,50 salirà invece sul palco
Nicola Olivieri, di
Olivieri 1882 ad Arzignano (Vicenza); la sua famiglia da oltre 130 anni lavora in modo artigianale, impastando a mano e seguendo con passione ogni lavorazione.
Nicola col fratello
Andrea rappresenta la quinta generazione di una grande dinastia golosa.
Angelica Giannuzzi e Antonio Zaccardi del Pashà di Conversano, qui fotografati a Identità Golose Milano
Subito dopo, alle 12,40, sarà la volta di
Angelica Giannuzzi, pugliese di Castellana Grotte, classe 1982. È la cuoca dolce del
Pashà di Conversano (Bari) capitanato in sala dal patron
Antonello Magistà e ai fornelli da
Antonio Zaccardi, con il quale
Angelica vanta vent’anni suonati di vita sentimentale e professionale di fronte allo stesso pass.
Fabio Longhin (Pasticceria Chiara, Olgiate Olona - Varese)
Chiusura della prima parte dei lavori, alle 13,30, con
Fabio Longhin di
Pasticceria Chiara a Olgiate Olona (Varese): nato e vissuto nella pasticceria aperta nel 1974 dai genitori (papà
Gianni e mamma ovviamente
Chiara), tanto che lui dice: «Io sono il secondogenito. Prima è venuta lei, la pasticceria».
Anna Sartori (Pasticceria Sartori, Erba - Como)
Dopo la pausa, si riprenderà alle 15,20 con
Anna Sartori, della
Pasticceria Sartori di Erba (Como); anche questa è una storia di famiglia, il locale è nato nel 1958, quando i genitori -
Francesco Sartori e sua moglie
Carolina Rigamonti - aprirono una gelateria destinata a diventare uno degli indirizzi più sfiziosi della cittadina.
Diletta Zenna (Lazzaro 1915, Pontelongo – Padova) col marito Piergiorgio Siviero
Seguirà alle 16,1o
Diletta Zenna, di
Lazzaro 1915 a Pontelongo (Padova), ristorante stellato del quale lei è l'anima dolce, il marito
Piergiorgio Siviero lo chef; è un indirizzo dalle tradizioni secolari che ha fuso la classicità della sua cucina con l'estro creativo delle giovani generazioni, quando
Siviero, dopo 5 anni di esperienze internazionali tra cui
Alain Ducasse, ha scelto di rientrare al paesello per continuare nell'opera iniziata da nonno
Lazzaro nel 1915 e continuata dai genitori
Paolo e
Maria Pia e dagli zii
Giovanni e
Dilva.
Nicola Di Lena (Seta del Mandarin Oriental, Milano)
Gran finale. Prima, alle17, con
Nicola Di Lena, pastry chef del
Seta del Mandarin Oriental a Milano: da sedici anni nella squadra di
Antonio Guida, è nato in Svizzera da padre pugliese e madre siciliana, poi vissuto a Ginosa, nel Tarantino. Ha trascorso molte delle sue vacanze estive nella pasticceria dello zio in quel di Santa Teresa Riva, un piccolo comune affacciato sul litorale jonico tra Giardini Naxos e Messina.
Infine, alle 17.50, l'ultimo a salire sul palco sarà
Fabrizio Fiorani, "Best Pastry Chef" per l'
Asia's 50Best Restaurants quando ancora lavorava a Tokyo, al ristorante di
Luca Fantin. Ora è consulente di pasticceria, e ci ha ben spiegato qui le sue idee, leggi
Fabrizio Fiorani: portiamo nell'alta cucina il gelato, la zuppa inglese.
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