Fabrizio Marino, talenti vegetariani crescono

Nato a Ponte a Elsa nel 1979, Fabrizio Marino ha trascorso finora più di metà della sua vita in cucina. “Ho iniziato a 16 anni, complice la scuola alberghiera e una grande passione. Mi definisco un devoto della cucina, perché ho un amore sconfinato per la tavola, il servizio e il benessere che ne deriva”. Marino, dopo l’esperienza fondamentale durata otto anni al Joia di Pietro Leemann a Milano, qualche stagione trascorsa nella sua Toscana collaborando al ristorante Papaveri e papere di Paolo Fiaschi e numerosi viaggi in Giappone, a marzo del 2019 ha aperto il suo primo locale: Maggese. 

“Alcuni anni fa, quando iniziò a manifestarsi il desiderio di un posto 'mio' - non prestissimo, dato che in casa di altri son sempre stato molto bene - ho subito pensato a un ristorante vegetariano. E non solo per questioni etiche, ma per la libertà che questa scelta consente di spaziare: l’arte più è libera più è bella!”. L’arte in casa l’ha sempre annusata, con il padre che ha dipinto per passione tutta la vita, una sorella disegnatrice e il fratello anche lui cuoco.

"Stra" - Berries: bavarese di riso e mandorle tostate con zuppa di fragole macerate e nocciole sabbiate (foto Luca Managlia)

Tagliolino artigianale saltato con pomodorini secchi, capperi, origano, mollica tostata e crema di zucchine (foto Luca Managlia)

Poi finalmente sono arrivati il momento giusto e il posto giusto: Maggese, a San Miniato - provincia di Pisa ma vicinissimo a Firenze - è ospitato in un piccolo fondo assai caratteristico, con licenza di bar dalla fine dell’Ottocento. “L’esperienza del Giappone, dove i locali sono molto piccoli e al tempo stesso molto curati nei dettagli, mi ha sempre colpito e ho scelto la formula dei 35 coperti massimo, con zone di assoluto relax e poltrone e comodi sgabelli in cui mangiare e sostare”.

La principale sfida di Marino, almeno in apparenza, è stata la decisione di aprire in Toscana, patria della bistecca, che però sta rispondendo molto bene con “un pubblico prevalentemente femminile e di curiosi che entrano talvolta con diffidenza ed escono riappacificati con il mondo vegetale. La scelta vegetariana secondo me è una scelta contemporanea ed è la direzione in cui va la gastronomia del futuro prossimo. Il vegetale pensato e preparato con amore e perizia è una proposta, non un’alternativa sottotono e spesso rimediata al momento dell’ordine”.

La parola d’ordine per Marino è codificare e rendere accessibile la cucina, perché l’esperienza del pasto diventi per tutti i commensali un incontro autentico anziché un ripiego. “Occorre accettare che esiste un momento in cui ci sono particolari richieste e necessità - scelte di vita, di dieta alimentare e intolleranze, per esempio – e che queste scelte stanno cambiando e cambieranno il mercato oltre ad aiutarci sin da ora ad abbattere preconcetti”.

Risotto alle rose antiche mantecato al parmigiano di montagna e ginger, verza arrostita ed erba cipollina (foto Luca Managlia)

Marino (secondo da destra) con tutta la sua brigata (foto Luca Managlia)

In Giappone, dove è stato più volte per lavoro, lo chef di Maggese ha assorbito alcuni valori come l’ordine e l’altruismo e la consapevolezza che è necessario specializzarsi: “In Giappone gli chef sono meno famosi, meno protagonisti. Nessuno di loro è esperto di tutto, ma uno degli obiettivi principali, attraverso lavoro concentrazione e dedizione, è diventare il migliore in qualcosa. C’è una tale intensità nell’aria, nel momento in cui si impara, un esercizio di concentrazione che non siamo più abituati a fare”. E poi la lezione principale: una cosa semplice, ben fatta e senza distrazioni, non può non funzionare.

Per iscriversi a Identità Milano 2020, clicca qui e segui le istruzioni