Corrado Sanelli
Melanzane alla Parmigianadi Andrea Berton
In cantina 20 anni di Triple A, il progetto ideato da Luca Gargano, presidente Velier
Fabrizio Marino, da un anno al timone del ristorante vegetariano Maggese di San Miniato (Pisa). Sarà protagonista al congresso di Milano, format Identità Naturali, lunedì 9 marzo 2020, ore 15.15, Sala Blu 1. Per iscriversi a Identità Milano 2020, clicca qui e segui le istruzioni
Nato a Ponte a Elsa nel 1979, Fabrizio Marino ha trascorso finora più di metà della sua vita in cucina. “Ho iniziato a 16 anni, complice la scuola alberghiera e una grande passione. Mi definisco un devoto della cucina, perché ho un amore sconfinato per la tavola, il servizio e il benessere che ne deriva”. Marino, dopo l’esperienza fondamentale durata otto anni al Joia di Pietro Leemann a Milano, qualche stagione trascorsa nella sua Toscana collaborando al ristorante Papaveri e papere di Paolo Fiaschi e numerosi viaggi in Giappone, a marzo del 2019 ha aperto il suo primo locale: Maggese. “Alcuni anni fa, quando iniziò a manifestarsi il desiderio di un posto 'mio' - non prestissimo, dato che in casa di altri son sempre stato molto bene - ho subito pensato a un ristorante vegetariano. E non solo per questioni etiche, ma per la libertà che questa scelta consente di spaziare: l’arte più è libera più è bella!”. L’arte in casa l’ha sempre annusata, con il padre che ha dipinto per passione tutta la vita, una sorella disegnatrice e il fratello anche lui cuoco.
"Stra" - Berries: bavarese di riso e mandorle tostate con zuppa di fragole macerate e nocciole sabbiate (foto Luca Managlia)
Tagliolino artigianale saltato con pomodorini secchi, capperi, origano, mollica tostata e crema di zucchine (foto Luca Managlia)
La principale sfida di Marino, almeno in apparenza, è stata la decisione di aprire in Toscana, patria della bistecca, che però sta rispondendo molto bene con “un pubblico prevalentemente femminile e di curiosi che entrano talvolta con diffidenza ed escono riappacificati con il mondo vegetale. La scelta vegetariana secondo me è una scelta contemporanea ed è la direzione in cui va la gastronomia del futuro prossimo. Il vegetale pensato e preparato con amore e perizia è una proposta, non un’alternativa sottotono e spesso rimediata al momento dell’ordine”.
La parola d’ordine per Marino è codificare e rendere accessibile la cucina, perché l’esperienza del pasto diventi per tutti i commensali un incontro autentico anziché un ripiego. “Occorre accettare che esiste un momento in cui ci sono particolari richieste e necessità - scelte di vita, di dieta alimentare e intolleranze, per esempio – e che queste scelte stanno cambiando e cambieranno il mercato oltre ad aiutarci sin da ora ad abbattere preconcetti”.
Risotto alle rose antiche mantecato al parmigiano di montagna e ginger, verza arrostita ed erba cipollina (foto Luca Managlia)
Marino (secondo da destra) con tutta la sua brigata (foto Luca Managlia)
Napoletana di nascita e lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino (che sono anche le sue passioni). Adora viaggiare e va matta per la convivialità che si crea intorno alla tavola