Berton e il soufflé al panettone

A Striscia la ricetta di recupero del tipico dolce natalizio: «Il segreto è uno solo: non avere fretta nell'amalgamare le chiare alla crema pasticcera, altrimenti non cresce in verticale»

15-01-2021

Ci sono due preparazioni in cucina che spaventano i più: il risotto e, soprattutto, il soufflé tanto che si consiglia sempre agli amici di non invitare mai a cena qualcuno annunciando un soufflé per dessert. Se poi non monta e resta basso, che figura barbina fai? Mentre stando zitti si può sempre dire che ti sei cimentato in uno sformato e fai contenti tutti.

Però nella cucina di Striscia la notizia non si può certo sbagliare e così nessun dubbio: soufflé! E non uno qualsiasi, ma quello al panettone firmato Andrea Berton. Friulano di San Vito al Tagliamento, nel 1989, superati da poco di diciott’anni e ultimato l’alberghiero, andò a Milano con un’idea ben precisa: «Volevo fare gavetta nel miglior ristorante italiano e allora era quello di

Il maestro e l'allievo: Gualtiero Marchesi e Andrea Berton

Il maestro e l'allievo: Gualtiero Marchesi e Andrea Berton

Gualtiero Marchesi, la qualità lì era massima. O la va o la spacca mi dissi. Così mi presentai senza appuntamento in via Bonvesin de la Riva dove il responsabile mi voleva rimbalzare. Tira e molla, entrò a un certo punto Marchesi che chiese chi fossi e cosa facessi mai lì, il suo assistente gli rispose che volevo lavorare e lui pronunciò poche parole: “Allora fallo lavorare”».

Iniziò subito e subito venne ripreso: «Riposi una vaschetta in un frigo in un certo modo e Davide Oldani, allora uno sbarbato come me, mi disse che si faceva in un certo modo e solo in quello. Insomma, dovevo stare attento. Il soufflé? Nacque per caso. C’era del panettone avanzato e Marchesi disse di pensare a come riutilizzarlo, perché non come soufflé? Fu un successo che dura tuttora».

Ma come lo si prepara? «Si parte da una crema pasticcera classica, con nell’impasto del panettone. Quindi uovo, zucchero, latte, panna e per l’appunto del panettone frullato. Ottenuta la crema, la mescolo con dell’albume montato a neve, che poi è il canonico procedimento per preparare un soufflé. Poi, a seguire, aggiungo nuovamente del panettone ma tagliato a pezzettini, così riesco a recuperare tutto quello che è avanzato. A parte il fatto che se ne utilizza anche di intatto, dipende dalle situazioni. Adesso, comunque, è un momento perfetto per allungare la vita dei dolci natalizi».

Il soufflé spaventa noi cuochini casalinghi perché lo vediamo minato di trappole come un terreno di guerra. Ma qual è il segreto dello chef Berton? «Uno, che quando vai ad amalgamare l’albume con la crema, nel nostro caso la crema pasticcera, l’emulsione deve essere lenta per incorporare bene l’aria che c’è all’interno della chiara montata e non farla scendere. Questo perché permette poi di sviluppare bene in altezza il soufflé e di cucinarlo correttamente. Sì, questo è un passaggio delicato».

E se a casa non si è in grado di fare un gelato fiordilatte o di comperarlo, va bene una salsa al cioccolato? «Beh, diciamo che quel gelato completa il soufflé in modo giusto, però il cioccolato è altrettanto valido».

Visto il tema di questo servizio, è importante sapere che un altro personaggio passato per le cucine Gualtiero Marchesi è Ernst Knam che nel 1998 pubblicò, per la Bibliotheca Culinaria di Lodi, Soufflé, libro tuttora valido, al quale seguì nel 2009 Soufflé mignon. Quanto a Berton e il suo capolavoro, qui trovate la sua ricetta e qui il link al servizio.


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