L'insalata di Crippa fa notizia a Striscia

La seconda puntata di Capolavori italiani in cucina, martedì scorso 6 ottobre, ha portato gli ascoltatori di Striscia la notizia in Piemonte, ad Alba, la capitale delle Langhe, famosa per i tartufi, i vini e l’incredibile cucina di un cuoco che abbiamo ripreso in un orto straordinario, il suo. Crippa, Enrico Crippa ci racconta una bellissima storia verde facendomi da Cicerone: «Qui siamo in uno dei due orti che abbiamo all’interno della Bernardina della famiglia Ceretto. Ecco i cavolfiori di vari colori, i cavoli, queste sono delle melanzane gialle molto profumate».

Poco oltre un bottoncino rosso mai visto prima: «E’ la morella dei barbi, il primo pomodoro mai esistito, noi col frutto piccolo piccolo ci prepariamo una amatriciana. Spostiamoci nella serra dove abbiamo le nostre erbe, i fiori, le aromatiche che servono per comporre l’insalata. Questo invece è un finocchio marino che abbiamo raccolto al mare. Perché avesse un habitat consono dove potesse vivere abbiamo preparato una soluzione di terra, sabbia e sale».

Il capolavoro del ristorante Piazza Duomo, in onda a inizio ottobre, nasce lì, alla tenuta Bernardina, un pugno di chilometri fuori Alba. Tecnicamente è un’insalata, ma mettete da parte quelle a cui tutti siamo abituati. In carta appare come Insalata 21… 31… 41… 51… perché prende il nome dal numero di ingredienti utilizzati: «Il nome è un po’ come una filastrocca ventuno, trentuno, quarantuno o forse più. Suona bene. Come procedo? Sul fondo del piatto (in vetro soffiato a mano dal maestro Massimo Lunardon, ndr) c’è un vasettino come fosse il sottovaso di una pianta con detto – ed è un retaggio del Giappone – un brodo dashi aromatizzato, a seconda della stagione, con buccia di arancia o mandarino».

Da lì parte la composizione che si sviluppa in verticale e che per questo alla fine ricorda tanto un grattacielo verde a pois di tutti i colori: «Si inizia con una parte di insalata, solo erbe, lattuga, la romana, tutte quelle che ci sono quel giorno nella serra che condisco con olio, aceto di Barolo perché siamo nella Langa e un gomasio fatto di sesamo bianco e sesamo nero, un pizzico di sale e in fine alga nori, tutto mixato e schiacciato. Dopo di che, sopra la parte condita, iniziamo a mettere le erbe che non abbiamo condito, tipo dei germogli di senape e di rapanello, un po’ piccante, un po’ erbaceo, un po’ amaro  e da lì si compone poi tutta l’insalata. E’ come fare un bouquet, un mazzo di fiori in un vaso».

Ogni dettaglio è studiato con cura: «Ad esempio, per sostituire il classico crostino abbiamo preso dei semi di amaranto che prima soffiamo e poi cuociamo come fosse un risotto per poi essiccarli e di nuovo soffiarli in un forno. Il tocco finali sono i fiori eduli, tutti colorati, con delle bacche di stagione, fragoline di bosco oppure pomodorini dolcissimi così come acini d’uva. L’aspetto divertente di questa insalata è che viene mangiata con una pinzetta così ogni pinzata è diversa».

Crippa è il primo allievo di Gualtiero Marchesi ad avere ottenuto le tre stelle Michelin dopo le esperienze in Giappone e l’arrivo ad Alba nel 2003: «Sono stato un ragazzo molto fortunato. Il mio piatto simbolo? Lo amo o lo odio? Lo amo perché è una mia creazione, fa parte del mio percorso, del mio carattere, del mio modo di esprimermi. Certo che se a volte potessi toglierlo, inserirei qualche nuova preparazione».

Ma non può mai. Così godiamoci questo capolavoro, la cui ricetta è pubblicato qui nel sito di Striscia la notizia. Cliccando invece qua possiamo (ri)vedere la puntata.