Il segreto del vitello tonnato di Trippa

Diego Rossi ha svelato a Striscia i segreti del suo capolavoro: "Ho dato volume a un piatto ormai piatto come una spiaggia"

28-03-2020

Ci sono alcuni piatti che piacciono a tutti e che proprio per questo sono praticamente consegnati alla storia della cucina. Poi un giorno arriva uno che si pone un paio di domande, trova le risposte giuste e quel piatto che guai se qualcuno lo tocca, cambia per sempre. E’ il caso raccontato a Striscia la notizia martedì 24 marzo nella rubrica Capolavori italiani in cucina.

 Diego Rossi ha raccontato la sua meraviglia: il Vitello Tonnato, così suo in ogni passaggio e pensiero che da Trippa a Milano viene servito solo se lui è presente. E non per mancanza di fiducia nei collaboratori ma «perché richiede attenzione e se io sono via, si dovrebbe staccare uno dalla linea e questo creerebbe scompensi che andrebbe a incidere sulla qualità di quanto arriva in tavola».

Gerry Scotti si dispera perché ama il vitello tonnato ma per un fioretto dovrà rinunciarvi per un po' di tempo

Gerry Scotti si dispera perché ama il vitello tonnato ma per un fioretto dovrà rinunciarvi per un po' di tempo

Il servizio è stato lanciato da Michelle Hunziker e Gerry Scotti con un siparietto davvero simpatico, condotto da quest’ultimo: «Ora Paolo Marchi ci presenta il mio piatto preferito che in questi giorni, per un fioretto (mai farli, ndr), non posso mangiare: il Vitello tonnato. Troppo buono, non posso guardare, non posso».

Quindi la parola a Diego Rossi, veronese, da un lustro a Milano. Lui sì che ha dato nuova vita al vitello tonnato, ma come? «E’ normalissimo, nel senso che per me è normalissimo, stessi ingredienti della ricetta classica però la carne non è arrosto ma non è nemmeno bollita. Abbiamo cambiato il tipo di cottura per dargli una consistenza diversa e cambia anche l’impiattamento. Il tutto partendo

da un taglio che non è il girello di sempre, bensì il fiocco che se vuoi è un po’ più povero però ha le stesse caratteristiche del girello».

Allora tutti in cucina con Diego: «Inizio con il rosolare in padella il fiocco sia per dargli sapore sia per mantenerlo più rosa all’interno e più tenero. Poi lo mettiamo in una busta e lo facciamo andare a bassa temperatura. Poi abbiamo cambiato anche la salsa tonnata che prima veniva spalmata sopra che alla fine ricorda sempre la sabbia di una spiaggia. Adesso le abbiamo dato un po’ di altezza mettendo la salsa all’interno di un sifone per ottenere una spuma di salsa tonnata. E sopra posiamo dei capperi di Pantelleria passati prima sotto sale, poi sotto aceto e infine sott’olio. Danno una nota acida che altrimenti il piatto non

avrebbe e poi serve perché ogni boccone, ogni fettina abbia racchiusi in sé tutti i sapori. E guai scordarsi il fondo di cottura del vitello che dà una spinta decisiva al sapore».

E ora che tanti copiano Rossi, si capisce che la sua grande idea è stata quella di dargli volume. Vi sono dei piatti come il carpaccio, i risotti, il vitello tonnato per l’appunto che sono piatti e ne patiscono: «Verissimo. Ne mangio di buoni in Piemonte, ma la maggior parte sono piatti, è diventato un piatto piatto, grigio e quindi era il momento di ridargli un po’ di vita. Mi sono detto un giorno che se è così famoso un motivo c’è, vuole dire che piace, che è buono e dandogli forma, struttura e consistenze diverse, senza passare per presuntuoso, lo abbiamo liberato dall’immagine che aveva migliorandolo».

Diego Rossi come Gulliver gioca con Paolo Marchi, quasi un topolino sorpreso a rubare un sublime vitello tonnato

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Verissimo e quando la linea è tornata allo studio, si è visto Gerry Scotti chiedere alla Hunziker com’era e finfere disperazione: «Bellissimo e buonissimo, di quelli giusti. Non troppo cremosi e nemmeno troppo liquidi. Perfetti per fare la puccia finale». Impossibile resistere alla scarpetta con il Vitello tonnato di Diego Trippa Rossi.

Ultima nota: per la ricetta cliccate per favore qui, per rivedere la puntata qui invece.


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