28-03-2020
Ci sono alcuni piatti che piacciono a tutti e che proprio per questo sono praticamente consegnati alla storia della cucina. Poi un giorno arriva uno che si pone un paio di domande, trova le risposte giuste e quel piatto che guai se qualcuno lo tocca, cambia per sempre. E’ il caso raccontato a Striscia la notizia martedì 24 marzo nella rubrica Capolavori italiani in cucina.
Diego Rossi ha raccontato la sua meraviglia: il Vitello Tonnato, così suo in ogni passaggio e pensiero che da Trippa a Milano viene servito solo se lui è presente. E non per mancanza di fiducia nei collaboratori ma «perché richiede attenzione e se io sono via, si dovrebbe staccare uno dalla linea e questo creerebbe scompensi che andrebbe a incidere sulla qualità di quanto arriva in tavola».
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Quindi la parola a Diego Rossi, veronese, da un lustro a Milano. Lui sì che ha dato nuova vita al vitello tonnato, ma come? «E’ normalissimo, nel senso che per me è normalissimo, stessi ingredienti della ricetta classica però la carne non è arrosto ma non è nemmeno bollita. Abbiamo cambiato il tipo di cottura per dargli una consistenza diversa e cambia anche l’impiattamento. Il tutto partendo
Allora tutti in cucina con Diego: «Inizio con il rosolare in padella il fiocco sia per dargli sapore sia per mantenerlo più rosa all’interno e più tenero. Poi lo mettiamo in una busta e lo facciamo andare a bassa temperatura. Poi abbiamo cambiato anche la salsa tonnata che prima veniva spalmata sopra che alla fine ricorda sempre la sabbia di una spiaggia. Adesso le abbiamo dato un po’ di altezza mettendo la salsa all’interno di un sifone per ottenere una spuma di salsa tonnata. E sopra posiamo dei capperi di Pantelleria passati prima sotto sale, poi sotto aceto e infine sott’olio. Danno una nota acida che altrimenti il piatto non
E ora che tanti copiano Rossi, si capisce che la sua grande idea è stata quella di dargli volume. Vi sono dei piatti come il carpaccio, i risotti, il vitello tonnato per l’appunto che sono piatti e ne patiscono: «Verissimo. Ne mangio di buoni in Piemonte, ma la maggior parte sono piatti, è diventato un piatto piatto, grigio e quindi era il momento di ridargli un po’ di vita. Mi sono detto un giorno che se è così famoso un motivo c’è, vuole dire che piace, che è buono e dandogli forma, struttura e consistenze diverse, senza passare per presuntuoso, lo abbiamo liberato dall’immagine che aveva migliorandolo».
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Ultima nota: per la ricetta cliccate per favore qui, per rivedere la puntata qui invece.
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A cura della redazione di Identità Golose
Un appuntamento ormai fisso su Striscia la Notizia, Capolavori Italiani in cucina è la rubrica di Identità Golose che viaggia al fianco di Paolo Marchi, ricalcando le sue ghiotte incursioni in onda su Canale 5. Piatti della tradizione, dolcezze, ma anche tante sfiziosità dal mondo. Dal piccolo schermo, al nostro sito