La bistecca di Stabile è perfetta

Lo chef di Ora d'Aria ha raccontato a Striscia la notizia i segreti che rendono la sua Fiorentina un capolavoro. Ficarra stregato

31-01-2020

Davvero molto simpatici gli attuali conduttori di Striscia la notizia, la trasmissione di Antonio Ricci in onda su Canale 5. Ficarra e Picone, quando Paolo Marchi ha ridato la linea allo studio, hanno avuto uno scambio di battute ad alto tasso di acquolina. Era appena andata in onda la puntata di Capolavori italiani in cucina dedicata alla Bistecca alla fiorentina di Marco Stabile, chef-patron dell’Ora d’Aria a Firenze, famoso per la sua al punto da averla definita la Bistecca perfetta.

Si è subito capito che Ficarra aveva le papille gustative in fibrillazione, con Picone che non capiva perché non lanciasse il servizio successivo: «Perché? Qui a quest’ora, a Striscia mangiano tutti. Gli unici che stanno a guardare siamo noi due. Allora buon appetito a tutti, però una Fiorentina con carne piemontese (è la cifra di Stabile, ndr)? Cosa vorrei fare? Chiamarla Bistecca fiorentino-piemontese». E tutti a ridere alla battuta.

Quanto al servizio in sé, nona puntata di una rubrica figlia della collaborazione tra Identità Golose e Striscia la notizia, ha avuto per protagonisti Marco Stabile,

L'antico castello della famiglia Tarlati di Arezzo eretto nel Trecento a Pietramala, frazione del comune di Firenzuola in provincia di Firenze. A Pietramala si coltiva un superbo tipo di patata che lo chef Marco Stabile usa per il suo straordinario purè

L'antico castello della famiglia Tarlati di Arezzo eretto nel Trecento a Pietramala, frazione del comune di Firenzuola in provincia di Firenze. A Pietramala si coltiva un superbo tipo di patata che lo chef Marco Stabile usa per il suo straordinario purè

toscano di Pontedera, classe 1973, e una Fiorentina, una bontà assoluta che il mondo ci invidia. La sua poi è presentata in carta come la Bistecca perfetta, ma perché perfetta? «Innanzitutto c’è tanto amore dietro: ci ho messo il cuore, ci ho messo il gusto, ci ho messo la testa e poi tantissimi assaggi e prove perché la creazione non si fa al tavolo. Non bisogna essere mai troppo felici di quello che si fa e si è fatto, bisogna essere critici perché si può sempre migliorare».

Ma cos’ha di particolare? «La scelta della carne. Ho scelto la razza piemontese perché secondo me è la più indicata visto che dobbiamo mangiarne almeno mezzo chilo. A Firenze si dice che se è meno di mezzo chilo è un fettina, è un carpaccio. Non ho scelto la chianina perché la ritengo una carne per altre cotture, ben più lunghe. Ovviamente è la mia filosofia. La piemontese è più dolce, per le tartare e le bistecche è perfetta».  

A tavola non arriva certo da sola: «La serviamo con contorni molto classici. Per primi i fagioli, che non possono mai mancare. In Toscana ne abbiamo di tantissimi tipi che accompagnano molto bene la carne perché setosi, farinosi. Tra l’altro li condiamo con un olio molto aggressivo come piace a noi, bello forte. Poi mettiamo il cavolo nero, la verdura principe di Firenze e dintorni come il pomodoro per Napoli. Lo scottiamo leggermente in padella con aglio e olio. Infine un purè di patate».

E con il purè si apre una tragica pagina di storia: «E’ il mio ultimo amore, è nato tre anni fa. E’ la patata di Pietramala, un paesino quasi inesistente in Alto Mugello, giusto cinque case. Siamo in montagna, luogo ideale per le patate. Questa varietà è un lascito dei tedeschi alla fine della seconda guerra mondiale perché di lì passava la linea gotica. E’ successo che l’ambiente ha agito sulla patata producendo un equilibrio perfetto. Il risultato è che viene un purè

spaziale». Come può confermare chiunque lo abbia assaggiato all’Ora d’Aria, il ristorante di Marco Stabile in via dei Georgofili a Firenze.

Clicca qui per vedere il servizio dedicato alla Bistecca perfetta di Marco Stabile. E la ricetta? La trovata qua.


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