L'estate casertana nelle creazioni di Franco Pepe della pizzeria Pepe in Grani, a Caiazzo

Da Caiazzo, in provincia di Caserta, fino a Identità Golose Milano: lo scorso 8 giugno il maestro pizzaiolo Franco Pepe della pizzeria Pepe in Grani ha regalato al pubblico dell’Hub una degustazione delle pizze più rappresentative della sua estate campana senza sbagliare un colpo.

Una serata in collaborazione con Parmigiano Reggiano, protagonista indiscusso di tante ricette, nonché ingrediente già ampiamente utilizzato dal maestro e, in questo caso, riapprocciato per nuove e inedite combinazioni.

Tacos di Parmigiano Reggiano con battuta di manzo

Dopo un piccolo Tacos di Parmigiano Reggiano con battuta di manzo del resident chef Edoardo Traverso di Identità Golose Milano si entra subito nel vivo della cena con la regina delle creazioni di Pepe: la pizza fritta.

Vi assicuriamo, dopo averla gustata, che è fritta senza nemmeno pesare di esserlo: talmente sostenuta e ben lievitata, croccante e ariosa da mantenere costante altezza e spumosità anche diversi minuti dopo il servizio.

La Nerano in collina

Una pizza che “non si abbassa”, non unge e sostiene senza indugio il condimento dal primo all’ultimo morso. La Nerano in collina - questo il suo nome - è delicata, bilanciata in acidità e dolcezza perché alla base c’è una crema di formaggi realizzata con Parmigiano Reggiano, pecorino e caciocavallo, zucchine a julienne delicatamente marinate con aceto di mele, aglio e menta e una grattata di pecorino romano a completare.

Si prosegue, quindi, con le pizze cotte al forno e servite in generosi quarti. La prima è la Vulcanica, un sapiente mix di paté di olive nere caiazzane, passata di pomodoro dell’Agro Nocerino-Sarnese, treccia di bufala, origano fresco, capperi e olio evo. La consistenza e il sapore del pomodoro sono determinanti, quest'ultimo cremoso tanto da accompagnare i singoli bocconi e smorzare il gusto dell’oliva che non dà mai eccessiva sapidità. La treccia di bufala, invece, mitiga il tutto e rende l’accostamento veramente irresistibile.

La Vulcanica

Una delle qualità particolarmente tangibili in Franco Pepe è saper creare con facilità nuove ricette senza il bisogno di ricercare accostamenti azzardati e frontiere ultime del gusto, ma nell’andare a lavorare su gusti appaganti e confortevoli della tradizione italiana della pizza.

C’è un lavoro costante di attenzione alla materia prima, all’equilibrio di gusto e, chiaramente, alla lievitazione. Nonostante ci sia sempre un nuovo dettaglio, un cambiamento, una piccola modifica rispetto a una ricetta precedente, l’approccio è sempre coerente: non si tende a strafare ma, anzi, a preservare l’idea che questa pizza (contemporanea) vada mangiata senza troppi retropensieri, goduta con semplicità nel rispetto di un territorio e di un’artigianalità precisi.

La Scarpetta

Procediamo con la rivisitazione di un cavallo di battaglia di Franco, la Scarpetta. Per l’occasione la ricetta è stata ripensata utilizzando due diverse stagionature di Parmigiano Reggiano. Per la crema alla base il dodici mesi, più delicato, e per le scaglie di guarnizione finali, un venti mesi. Anche in questo caso, nonostante la pizza risulti più bianca che rossa, la sua nota lattica non eccede e vince una complessiva freschezza.

Il gusto è ricco e omogeneo e il pomodoro fa sempre un magnifico lavoro di armonizzatore del gusto.

Le Melanzane a funghetto in formato pizza

La quarta e ultima pizza salata proposta è un omaggio alla tradizione popolare in quanto, a essere protagoniste, sono le melanzane a funghetto, ora nel pieno della loro espressione stagionale.

Quindi, nuovamente pomodoro la melanzana è tagliata in piccoli cubetti e fritta; dopo la cottura si aggiungono stracciata di bufala, olive nere, erbe del Mediterraneo in polvere e basilico fresco. Un trionfo di sapori (di nuovo quelli immediati e goderecci) di Campania, di estate mediterranea.

Gelsomina

Non si poteva chiudere la serata con un dolce qualsiasi ed è per questo che come in apertura, torna per salutare gli ospiti una pizza fritta, questa volta ricettata in chiave dolce. Gelsomina nasce come omaggio per la nonna di Pepe: sciroppo di gelsi alla base per conferire una nota floreale dolce, crema pasticcera al limone, cristalli di violetta, zucchero a velo e zest di limone.

Grazie Franco per questa buonissima esibizione!