Sorprese di gusto nel menu di Ribaldone&Traverso a Identità Golose Milano

La carta dell’Hub di Via Romagnosi evolve "a suon" di stagionalità e spunti creativi della nostra brigata, che ci sorprendono con 4 deliziose novità

25-01-2023
a cura di Identità Golose

Quanto ci piace entrare nel ristorante del cuore e scoprire che, in menu, spuntano nuovi piatti dai quali lasciarsi tentare. Ecco quindi che, la brigata capitanata da Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso, resident chef dell’Hub di Via Romagnosi, ha pensato di regalare ai propri ospiti una deliziosa parentesi di novità.

Prima di tuffarci nel cambio menu stagionale, infatti, che segnerà il passaggio dall’inverno alla primavera, i cuochi di Identità Golose Milano hanno scelto di apportare, a sorpresa, dei piccoli ritocchi alla carta, per sorprendere i commensali, ma anche per lasciare fluire feconda la loro spinta creativa, sempre precisa, sempre azzeccata, sempre motivata da una volontà: conquistare con la semplicità.

Gli chef Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso

Gli chef Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso

Vincono ancora una volta i gusti essenziali, mentre respiriamo tutta la bontà del legame tra lo chef Traverso e la sua Liguria, il lavoro di concentrazione del mare, la ricerca di piatti che siano perfetti per ogni commensale, garantendo anche a coloro i quali convivano con intolleranze, allergie o particolari restrizioni alimentari, di sedersi a tavola e godere di creazioni irresistibili.

Ricordiamo che il menu di Andrea Ribaldone ed EdoardoTraverso è disponibile a pranzo, dal martedì al venerdì; a cena, nelle sere in cui non è previsto uno chef ospite in calendario e per il Pranzo della Domenica (per prenotare il tuo tavolo all’Hub, clicca qui). Naturalmente, restano i grandi classici di sempre – irremovibili ormai - dal Crudo di Manzo, all’icona dell’Hub, il Fusillo Milano, oltre che la Milanese Identità, dorata, croccante…spaziale.

 La milanese “Identità”, patate ratte, rucola e pomodorini

 La milanese “Identità”, patate ratte, rucola e pomodorini

Ma scopriamo ora le novità introdotte nel menu. «Da un po’ ci stuzzicava l’idea di prevedere un antipasto caldo di carne, o perlomeno più caldo rispetto a una portata fredda – ci racconta Edoardo Traverso – ed è a partire da questo “grillo”, che nasce Rollè di coniglio, coulis di pomodoro giallo San Marzano e maionese alle olive, un pensiero condito dalle mie origini liguri e dall’uso di un ingrediente che adoro, il coniglio».

Il coniglio e il profumo degli intingoli che l’accompagnano: «Le carni sono completamente disossate e farcite dal lardo di Colonnata, quindi avvolte su sé stesse e cotte per 57°C per circa due ore. Viene poi rosolato a fiamma viva così da ottenere una crosta importante; quindi si taglia - sarà un coniglio al rosa - e si irrora con il pezzo forte di questo piatto: un jus di coniglio realizzato con gli ossi di scarto e un classico fondo di sedano, carota e cipolla, a cui vengono aggiunti tutti gli aromi e i condimenti di un coniglio in umido. Troverete quindi l’oliva taggiasca, i capperi, le erbe aromatiche, i pinoli, per un risultato molto saporito, eppure fresco, mediterraneo. Mentre per addolcire questo concentrato di comfort, il piatto viene ultimato con del coulis di pomodoro giallo Casa Marrazzo e una maionese alle olive, setosa, davvero leggera, senza aggiunta di uova, né latticini, lavorata con del latte di soia.

Seconda novità: Gnocco di patate con bisque, crudo di gambero rosa e lime. Un po’ di tempo fa, dello gnocco, esisteva una versione più snella e minuta, lo gnocchetto. Il formato attuale invece, pieno e corposo, assorbe meglio la bisque, realizzata con tutti i carapaci e gli scarti derivanti dalle diverse preparazioni. Mentre la parte più delicata, il crudo di gambero rosa, lo troveremo in cima; un tocco di lime e questo “succoso” primo piatto è servito.

Branzino, emulsione di mare, polvere di pomodoro, cappero e radicchio trevigiano: sarà quest’ultimo elemento a donare a questo piatto già presente in menu, una nota diversa, ovvero quel leggero amaro, appena accennato; il radicchio viene saltato con un po’ di burro, mantenendo pressoché inalterata la struttura del vegetale.

Ultimo, ma non per ordine di importanza, un piatto di cui Edoardo e la sua brigata vanno molto fieri perché privo di lattosio, privo di proteine animali, senza glutine, un piatto perfetto per tutti insomma, ma non avaro in termini di gusto. Altroché: Topinambur laccato con aceto balsamico e crema di carciofo è davvero, davvero appetitoso.

«Il protagonista assoluto è il topinambur, completamente rivoluzionato nella consistenza e questo dipende dal tipo di cottura adottato – ci spiega Traverso. – Viene, infatti, lavato accuratamente, ma non sbucciato, quindi cotto a bassa temperatura nell’aceto. Successivamente, per ben due volte, il topinambur subisce un passaggio in forno per 5 minuti circa con una laccatura di aceto balsamico in superficie. Parliamo di un aceto elegante, poco invasivo, un po’ ruffiano se vogliamo, un prodotto incredibile. Ricaviamo una consistenza molto interessante: la buccia è croccante, ma non è lo stesso crunch di una chips per intenderci. Va provato. Il topinambur viene accompagnato da una crema di carciofo emulsionata con dell’olio extravergine, mentre per aggiungere una dose di grassezza, serviamo una crema di mandorle e, in chiusura, chips vegetali per potenziare la croccantezza».

Se vi è venuta fame, è tutto nella norma: la cosa giusta da fare è prenotare sul sito dell’Hub.


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano