La Colazione all’italiana di Giancarlo Perbellini

Tre, numero perfetto per la scuola pitagorica, per i Cinesi, per il Cristianesimo e pure per le scienze esoteriche. E' stato il numero perfetto anche per l’appuntamento di domenica 15 gennaio della Colazione all’italiana a Identità Golose Milano. Tre come il terzo appuntamento all’Hub con il format realizzato in collaborazione con 1895 Coffee Designers by Lavazza. Tre come le volte dello chef Giancarlo Perbellini nella cucina di via Romagnosi. Tre come le portate che lo chef veronese, partito dal bistellato Casa Perbellini per poi estendere la sua galassia dal nord al sud del Belpaese, ha abbinato a tre diverse estrazioni di due tipologie di caffè 1895: l’etiopico Behati e ilcPetal Storm, blend di varietà coltivate in Brasile, Kenya e Costa Rica.

DAL BUFFET AI PIATTI DELLO CHEF. A dare l’anima alla Colazione all’italiana di Identità Golose Milano è la combinazione tra il buffet a cura della brigata dell’Hub allestito su un grande tavolo nella Sala Ovale. Lì trovano posto lievitati dolci e salati, salumi e formaggi, salmone marinato con panna acida, frutta fresca, secca e disidratata e una selezione di Confetture extra Agrimontana. Accanto al tavolo del buffet, lo stand di Chandon Argentina in cui viene miscelato lo Chandon Garden Spritz con spumante Chandon, un blend di Chardonnay, Pinot Noir e Semillon che è stato premiato come Miglior Spumante Argentino 2020, e liquore all’arancia Valencia, anch’esso Chandon.

TRE PIATTI E TRE CAFFÈ. Abbiamo chiesto a Giancarlo Perbellini come sono nati gli abbinamenti tra piatti e caffè. «Sono partito dall’assaggio del caffè… e poi, bene o male, in 45 anni ho fatto qualcosa col caffè», ha sottolineato Perbellini. La scelta è caduta su tre piatti. Il primo, Uovo, pollo e lievito, servito in abbinamento a un Behati filtro estratto in Chemex, «è un piatto totalmente nuovo». Gusto deciso, composto da un uovo pochè spennellato con acqua e lievito di birra e spolverato con lievito madre disidratato, poggiato su un ristretto di pollo. «L’abbiamo pensato perché l’uovo è un ingrediente fondamentale del brunch, il brodo ristretto di pollo richiamava il tostato nel gusto e, pure, la tradizione del brodo in cui si cuociono i tortellini, tipici della domenica italiana. L’ultimo abbinamento era con il lievito, che in armonia con il pezzo di pane a lievito madre con cui è stato servito il piatto, era un palese richiamo alla scarpetta». Il secondo piatto, Sella di vitello, caffè, capperi e finocchio, servito in abbinamento a un Behati estratto in Moka, «è una ricetta di uno dei miei libri». Il terzo piatto, Sablè al cioccolato servita con un espresso Petal Storm, «è uno dei miei classici che ho scelto perché mettiamo sempre un po’ di caffè al suo interno, e volevo dare una continuità di gusto a tutto il percorso».

BRUNCH VS COLAZIONE ALL’ITALIANA. «Nella cultura italiana c’è poco l’idea del brunch, credo però che quella della “Colazione all’italiana” possa essere un’evoluzione tale da traghettare il brunch in una tonalità totalmente nostrana. Un’interpretazione alla stregua di quella di un piatto nella cucina regionale», osserva lo chef. E rilancia: «Nella nostra cultura gastronomica abbiamo una varietà talmente ampia di proposte che basterebbe poco a riportare il brunch nell’alveo di una neo-tradizione di casa nostra».

IL FUTURO DI GIANCARLO PERBELLINI. Una neo tradizione che non potrà essere applicata (almeno per ora) al Cafè Trussardi alla Scala, «perché – sorride – siamo chiusi la domenica». «Il Trussardi è in evoluzione: siamo partiti con il Caffè e, poi, abbiamo aperto anche alle colazioni. Pian piano, il lavoro del Caffè sarà supportato anche dalla cucina per poter offrire un menu che può essere preparato anche la mattina», continua. Ricorda, però, come «la nostra tradizione ci porta sempre verso una colazione dolce ed è difficile cambiare abitudini: la mia, per esempio, è caffè e brioche».

LOCANDE DEMOCRATICHE. Galassia Trussardi che fa storia a sé, Perbellini ha le idee chiare. «Da un po’ di anni abbiamo deciso che la nostra ricetta replicabile sono le Locande: quelle bistrot con offerta veloce e democratica come la Locanda Perbellini Milano di via Moscova, e quelle che si avvicinano più ai ristoranti come a Verona (l’Osteria Mondo d’Oro, ndr), al Lago di Garda e in Sicilia. Nonostante i format siano simili, e in ogni Locanda ci sia la qualità e il pensiero di Perbellini, tutte mantengono la propria anima legata al territorio che le ospita, insieme a una modernità che fa parte del concept. Il gourmet lo riproponiamo a Milano perché è un’occasione speciale, negli altri casi tendiamo a fare buoni ristoranti di cucina italiana declinati in chiave moderna e democratica», dice il cuoco che, confessa, di essersi ispirato alla scommessa con un amico. «Mi diceva sempre: “Voi grandi chef fate da mangiare per pochi”. E io – conclude – ho accettato la scommessa dimostrando che le cose possono cambiare». Tanto da diventare il futuro.