Il lusso della Semplicità: che delizia il quattro mani Mascheroni/Papi

Ci aspettavamo eleganza, ci attendevamo una cucina sentitamente italiana, contemporanea, e nella sua pulizia, nella piacevolezza visiva, ma soprattutto gustativa, una cucina declinabile in ogni angolo del pianeta, da Milano e Dubai. E così è stato alla cena della scorsa sera all’Hub: Armani a quattro mani è l’incontro nei sapori tra Francesco Mascheroni e Giovanni Papi (ve li avevamo presentati qui)- rispettivamente - chef dei ristoranti di Armani Hotel Milano e Armani Hotel Dubai, recentemente premiato dalla Rossa con una prima stella Michelin.

Sorridono, sono carichi e sembrano far parte da sempre di un’unica brigata, players di una sola squadra – ma infondo, non è proprio così?! Per una sera, a Identità Golose Milano, la creatività dell’uno si è intrecciata alla leggerezza altrui; intensità, raffinatezza, nitidezza sono state chiamate all’appello per portare in tavola un menu che fosse un quattro mani ragionato, di certo, ma anche un inno all’italianità più attuale, alla sua versatilità e a quella ricchezza della nostra cultura gastronomica, in grado di distaccarsi da filoni monocromatici e monotematici, superandosi in ogni sfera di ingredienti. Anche quelli più semplici -e questi - anche in un hotel 5 stelle lusso. Perchè il lusso - dopotutto - non somiglia alla semplicità?

Se pensassimo, infatti, che lavorare in un hotel top di gamma possa offrire una certa libertà di "tasca" al ristorante, stiamo sbagliando alla grande. Al contrario, in una realtà solida e ben strutturata quale è un hotel del gruppo Armani, la spesa viene doppiamente ragionata; l’ingrediente sviscerato acutamente, utilizzato per intero, anche in più outlet, senza dover mai risultare ripetitivi: «Possiamo applicare un uso integrale della materia, anzi dobbiamo farlo, ma un cliente luxury, che non bada a spese, non si aspetta di trovare elementi ridondanti nel menu, mentre apprezza la varietà tale da soddisfare ogni capriccio. Per questo motivo, se utilizziamo una carota, il suo “scarto” finirà sicuramente altrove, perchè è nel nostro dna evitare lo spreco, senza mai lasciar percepire in maniera troppo evidente l'uso plurimo dello stesso ingrediente», commenta Mascheroni.

Una visione proverbialmente sostenibile che non può fare a meno di seguire la corrente della stagionalità, parola che - non deve stupirci - trova la sua giusta connotazione anche in quel di Dubai.

«Anche da noi - a Dubai - ci impegniamo a presentare un estratto della stagionalità italiana, – commenta Papi –  dal momento che ci serviamo di una materia prima per lo più italiana» quindi, anche lavorarla, presuppone un approccio più spontaneo, sebbene lontano da casa. Una lontananza totalmente abbattuta nella serata di ieri: 4 portate, due a cura di Mascheroni, due a cura di Papi, eppure siamo sicuri che entrambe si inserirebbero scambievolmente - e perfettamente - nel menu dei ristoranti dell’uno e dell’altro. Perché italiani, perché discepoli di quell’essenzialità completa di Armani. Ecco perché non specificheremo chi abbia curato l’uno, chi l’altro piatto, ma parleremo di un solo percorso, balzando tra vegetali colorati, tagli di carne ricchi dei loro umori, immergendoci in accostamenti non del tutto immediati nella loro concezione originaria, bensì equilibrati nel rendimento finale.

Il viaggio ha inizio con l'entrée della brigata dell’Hub, coordinata da Edoardo Traverso: un morso accattivante, il Tacos di Parmigiano Reggiano farcito con la sua crema e tartare di manzo. Umani all’italiana.

Gambero rosso marinato al bergamotto, carpaccio di rape all’aceto di lamponi, gelato al basilico e cracker di patate 

Inizialmente non era previsto il basilico, elemento che a sua volta sceglie di arricchirsi proprio in questa occasione, di una sottile nota di vaniglia, che stravolge il gusto abituale di questa erba aromatica; la freschezza nel gusto, oltre che la temperatura del sorbetto si legano alla leggera acidità dell’aceto di lampone che, invece, condisce il carpaccio dolce di rape colorate. Infine, il gambero - naturalmente grasso - rilascia la succosità del crostaceo che incontra quella del bergamotto, lunga e avvolgente.

Ravioli di coniglio, astice blu alla brace 

Ci chiedevamo come potesse reggere un simile abbinamento, ma la risposta più esaustiva la fornisce, come sempre, l’assaggio: si sovrappongono due carnosità, quella del ripieno del plin, il coniglio con le sue carni delicate, e quella dell’astice, più fresca e sugosa, servite in un vapore di brace estremamente elegante che arriva alle narici. Un anteprima del prezioso boccone.

Guancia cotta lentamente, consistenze di sedano rapa, bietola, spugnole, jus aromatico e tartufo nero 

Se nella portata precedente a soddisfare il naso è la forza della brace, in questo piatto il timbro olfattivo è dominato dal tartufo nero, mentre sul palato si alternano le carni morbide e sfilacciate della guancia, che conserva umori animali molto forti, rustici. Ma questo piatto è più di tutto un ritratto d’autunno: spugnole, tartufo e sedano rapa che troviamo in due consistenze, quindi una dadolata croccante dalla terrosità accattivante, quasi nocciolata e purea, più morbida

Polline, latte all’infuso di fieno

Polline e latte, latte e miele, miele e fieno; dolcezza naturale, genuina, che conforta in un valzer di consistenze: spugne, sfere burrose – quasi si spalmano sul palato – il croccante sabbiato, trionfando nel piacere di un dolce poco zuccherino, che non lascia residui glicemici di troppo. Ultima chicca? La piccola pasticceria: un Rocher con sorpresa di frizzy pazzy.

Una cucina che esprime dimestichezza nella tecnica, fantasia palatale, ma anche una squisita allegrezza creativa. E che incide, delicata, il sapore nella mente - e nel tempo, per cui quell’allegrezza giunge anche a chi se ne nutre.