A Identità Golose Milano, pizza, cocktail e un fumante, gustoso Giro d’Italia

È noto a tutti che la pizza ha origini antichissime e sul fatto che queste ultime, siano oltremodo partenopee, non si discute. Almeno nella connotazione più classica. Ma, per quanto umili e lontane siano le sue radici, il disco lievitato si è sviluppato ed evoluto nel tempo, oltre che diffondersi nello spazio.

La pizza napoletana, per esempio, pur mantenendo il suo status di pizza della tradizione, si diffonde in tutto il Bel Paese, trasformandosi e declinandosi in innumerevoli varianti. Ragion per cui, I Maestri della pizza, la rassegna ideata e promossa in collaborazione con Acqua Panna e S. Pellegrino, è un progetto volto a valorizzare alcuni tra i più importanti artigiani del settore che, con il loro impegno, hanno dato nuovo vigore al mondo della pizza di qualità. Ed ecco che, per questo settimo appuntamento, via Romagnosi è stata lieta di accogliere Corrado Scaglione, pizzaiolo-chef dell’Enosteria Lipen di Triuggio (Monza-Brianza) e il bartender Andrea Paci da Lo Scalo Craft Drinks By The Lake di Cremia (Como).

Protagonisti di un nuovo appuntamento con i Maestri della Pizza, un'iniziativa promossa in collaborazione con Acqua Panna e S. Pellegrino, Corrado Scaglione dell’Enosteria Lipen di Triuggio (Monza-Brianza) e Andrea Paci, bartender de Lo Scalo Craft Drinks By The Lake di Cremia (Como). Per scoprire le prossime cene in calendario a Identità Golose Milano, consultare il sito dell'Hub

Almeno geograficamente, restiamo dunque in terra lombarda; eppure Scaglione decide di portarci in giro per l’Italia con le sue creazioni, dalle più tradizionali alle più innovative, dando prova che, tutti quegli elementi, un tempo sottovalutati dai maestri pizzaioli del Bel Paese, oggi diventano variabili imprescindibili per la realizzazione di un prodotto notevole; parliamo di tipologie di impasti, tempi di lievitazione, metodi di cottura, temperature, selezione di materie prime, diversificazione dei topping.

Tutte variabili alle quali Scaglione non si sottrae, valorizzando a tutto tondo l’identità enogastronomica italiana insita nella sua filosofia di cucina. Perché l’artigiano dell’Enosteria, prima ancora di essere pizzaiolo, è stato anche cuoco, avendo presidiato i fornelli di alcune tra le più prestigiose cucine italiane, dal Principe di Savoia, a Milano, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze.

L’Enosteria Lipen, quindi, è la felice concretizzazione dell’incontro tra la cucina e l’arte bianca, i cui capisaldi sono l’utilizzo di farine 100% italiane, prodotti stagionali e uno sguardo verso la sostenibilità. Poi tanto sapore: quello che abbiamo ritrovato a tavola, nel corso della serata di ieri all'Hub. In sella a deliziosi dischi lievitati, una toccata e fuga lungo tutto lo Stivale. Inaugura la cena il Cannolo di pizza, un croccantissimo e fragrante involtino realizzato con il tradizionale impasto della pizza, farcito con salsiccia di Bra e adagiato su una fonduta fredda di robiola di Roccaverano aromatizzata alle nocciole fresche (nella foto in apertura, ndr). Sigilla, come un bacio, l’incontro tra Piemonte e Sicilia, una punta di conserva di pomodori verdi.

Pizza fritta, pomodoro datterino cotto, Parmigiano Reggiano, stracciatella e basilico fresco

Rotta verso Napoli, con un grande classico: la Pizza fritta, in questo caso una piccola nuvola di pasta fritta impreziosita da un ciuffo di stracciatella, dolce, controbilanciata da una stuzzicante salsa al datterino cotto. Il tocco in più è una lieve nevicata di Parmigiano Reggiano e una foglia di basilico, perché la semplicità non è impoverimento ma valorizzazione. Ed è su questo assaggio che incontriamo, Andrea Paci, vincitore della terza edizione della Como Lake Cocktail Week 2022, con il primo di due drink inediti, lo Spritz del Pellegrino: Aperol infuso al peperoncino jalapeno, zenzero e mandarino verde con finale amaro e frizzante di Tonica Agrumi Sanpellegrino e un goccio di aceto di mele (l’ingrediente segreto?).

Lo Spritz del Pellegrino, il drink in abbinamento alla Pizza Fritta: Aperol infuso al peperoncino jalapeno, zenzero e mandarino verde con finale amaro e frizzante di Tonica Agrumi Sanpellegrino

Intanto, gli agrumi esplodono, scalda il tocco piccante di jalapeno e zenzero, mentre ripulisce il palato, la nota acetica. Un cocktail rinfrescante, pungente, beverino.

Pizza al vapore con crema di patate di Oreno, baccalà mantecato al latte di capra e zest di limone

E proseguiamo il viaggio, concedendoci un breve ritorno al Nord con la Pizza al vapore, crema di patate di Oreno - le cosiddette “biancone”, i tuberi brianzoli che, grazie alla consistenza della polpa, ben si prestano a creme e impasti - baccalà mantecato al latte di capra e zest di limone. Una massa soffice resa golosa da un baccalà fondente che, con il velluto di patate, avvolge il palato. Sul finale arrivano le zest di limone candito che con dolcezza e freschezza rendono l’assaggio grintoso.

Pizza napoletana margherita al ragù di Fassona con provola affumicata dei Monti Lattari, Parmigiano Reggiano, basilico e olio extravergine di oliva, in abbinamento a Colibrì, il drink di Andrea Paci a base di Tequila 100% agave e mezcal artigianale, estratto chiarificato di pomodoro ramato e frutto della passione con la nota agrumata del Chinò Sanpellegrino

Nuova tappa in Meridione, questa volta con la Pizza napoletana margherita al ragù di Fassona, provola affumicata dei Monti Lattari, Parmigiano Reggiano, basilico e olio extravergine di oliva. Impasto tradizionale con una combinazione impeccabile di ingredienti. Gustoso e in armonia con Colibrì, secondo cocktail della serata: Tequila 100% agave e mezcal artigianale, estratto chiarificato di pomodoro ramato e frutto della passione con l’aroma agrumato del Chinò Sanpellegrino. Le note affumicate del mezcal, l’acidità del pomodoro, la dolcezza del passion fruit, la fresca componente citrica: elementi che fanno spiccare il volo al Colibrì.

Pizza romana, friarielli stufati leggermente piccanti, tagliata di seppia in marinata di colatura di alici

Dalla Campania al Lazio ed esploriamo un diverso tipo di impasto: la Pizza romana, con friarielli stufati, leggermente piccanti e tagliata di seppia in marinata di colatura di alici. Un morso estremamente croccante, reso tale anche dalla panatura di mais estruso. La delicatezza della seppia, la pungenza dei friarielli di stagione…una combo vincente.

Pizza strudel con crema di cachi freschi, ricotta e polvere di caffè

Infine, prima di chiudere questo cerchio di gusto, lasciamo che una dolcezza, ben dosata, ci avvolga: è tempo di Pizza strudel con crema di cachi, ricotta montata ed emulsione di caffè, un piccolo scrigno fumante che custodisce al suo interno cubetti di mela e uva passa, crema di cachi e ricotta, mentre il caffè bilancia la nota zuccherina regalando un piacevole finale tostato. 

Dal Trentino alla Campania, spingendosi fino in Sicilia e passando per il Lazio, il Piemonte, l’Emilia, la Lombardia: un tour che è elogio alla pizza, ma anche all’Italianità e a quel saper fare e fare bene le cose.