L'Oltrepò Pavese a Identità Golose Milano, con i piatti di Damiano Dorati e i vini del Consorzio

Prosegue l'esplorazione gourmet di Identità Golose Milano tra le eccellenze enogastronomiche lombarde, al centro del ciclo di cene Vini e chef della Lombardia, realizzato in collaborazione con Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi e Regione Lombardia. Ogni settimana in via Romagnosi 3 si alternano cuochi e cantine, proponendo percorsi di degustazione e abbinamento che celebrano i sapori e le tradizioni regionali.

Il prossimo ospite, a Identità Golose Milano venerdì 11 novembre, sarà Damiano Dorati chef e titolare, insieme alla compagna di vita e di lavoro Maria Nena Peña, dell’Hosteria La Cave Cantù a Casteggio, in provincia di Pavia. Nei calici invece troveremo i vini del  Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese. L'Oltrepò è uno dei territori più importanti d'Italia per la produzione di vino, nonché uno dei più antichi: con 13500 ettari vitati rappresenta la terza zona di produzione in Italia, mentre per il Pinot Nero, con 3000 ettari dedicati a questo vitigno, è la prima zona di produzione nazionale, la seconda in Europa e la terza nel mondo. 

Classe 1984, Damiano Dorati nasce a Varzi, sempre nell’Oltrepò Pavese. Si appassiona alla cucina sin da ragazzino, grazie a una famiglia altrettanto appassionata, e in particolare a una nonna custode di saperi antichi. Cresce professionalmente invece grazie all’incontro con lo chef Ivan Musoni, di cui diventa il sous chef al Ca’ Vegia di Salice Terme.

Da quell’esperienza trae la sicurezza necessaria a realizzare il sogno di aprire il suo ristorante, che porta il nome dell’antico monumento architettonico che lo ospita: la Certosa Cantù edificata nel Settecento dai monaci Certosini in cima al centro storico di Casteggio, cittadina e cuore vinicolo dell’Oltrepò Pavese.

Se il suo territorio gli offre un ricco patrimonio di tradizioni e prodotti enogastronomici, un'altra fonte di ispirazione per le sue ricette è proprio sua moglie Maria, di origini ecuadoriane: «I piatti che presenterò nel vostro Hub - ci ha spiegato - rappresenteranno questo mio stile di cucina, con l'uso di prodotti del territorio che mi ispirano abbinamenti giocosi, ma anche golose contaminazioni con gli ingredienti che arrivano dalla cultura gastronomica di mia moglie».

Ecco i piatti che ci presenterà, raccontati dalle sue stesse parole. 

PLATANO AL CUBO: Maduro con sal pietra, guanciale e formaggio fresco - Croccante con ceviche di branzino - Essenza di platano fermentato
«Sarà un'entrée che metterà al centro un ingrediente come il platano, proponendolo in tre forme e consistenze differenti, quindi "al cubo". Il platano maturo, cotto al forno, con una nota tipicamente dolce, verrà servito con il guanciale croccante, che darà invece un tocco sapido. Poi ci sarà una chips di platano su cui poseremo una fettina di branzino marinato in leche de tigre, e infine il platano fermentato, con un profilo aromatico che potrebbe far pensare a un aceto di platano».

AVOCADO CARAMELLATO: Polpo, lime e peperoncino
«Per produrre questo piatto cuociamo il polpo al vapore, svuotiamo l'avocado e ne usiamo la polpa per produrre un guacamole, poi ricomponiamo l'avocado, caramellandolo sulla superficie come fosse una crème brûlée, in un gioco di acidità, dolcezze e consistenze».

LA VIA DEL SALE: Carnaroli, baccalà candito, amarene e noci
«Il riso è uno degli ingredienti più importanti del nostro territorio e l'abbiamo scelto per celebrare un altro pezzo di storia dell'Oltrepò. La Via del sale collegava Varzi alla Liguria, attraverso questa via arrivava il pesce anche a Varzi, chiaramente non fresco, ma sottosale. Il baccalà era molto utilizzato e per questo ho scelto di usarlo in questo piatto, accostandolo alla dolcezza della zucca, all'acidità delle amarene e la croccantezza delle noci».

AUTUNNO: Cappesante scottate e salame cotto, caprino, castagne, caco
«In questa stagione si iniziano a preparare i salami cotti, dalle spiccate grassezza e sapidità. Per questo ho scelto di abbinarci una capasanta, delicata e magra, ma anche cachi, castagne e un formaggio caprino».

BACIO IN SUD AMERICA: Dulce de leche, passion fruit e rum
«E' una dedica a mia moglie, e prende la forma di una sfera con cioccolato dell'Ecuador, rum e frutto della passione».

Damiano Dorati sarà ospite di Identità Golose Milano, per una nuova cena di Vini e chef della Lombardia, con in abbinamento i vini del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, venerdì 11 novembre. Per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito dell'Hub.