Identità di Formaggio: la cena tutta speciale con Michele Casadei Massari e Parmigiano Reggiano

Un atteso ritorno quello di Identità di Formaggio - in collaborazione con Parmigiano Reggiano - che, durante la 17esima edizione di Identità Milano, ha "acceso" la Sala Blu 2 con nomi di grandi chef come Riccardo Forapani del Cavallino di Maranello,  Carmen Vecchione di Dolciarte di Avellino, Davide Oldani del D’O di Cornaredo e Michele Casadei Massari di Lucciola Italian Restaurant di New York. Per l'occasione, proprio quest'ultimo, ha portato all'hub di via Romagnosi alcuni piatti speciali dedicati al Parmigiano Reggiano, di cui è ambassador oltreoceano. 

Michele Casadei Massari - chef e imprenditore di origini bolognesi volato nella Grande Mela nel 2019 - ha accompagnato gli ospiti in un percorso unico e originale, che ha valorizzato le diverse sfumature del Parmigiano Reggiano, formaggio di altissima qualità estremamente versatile, capace di regalare diverse sensazioni al palato a seconda delle stagionatura e delle lavorazioni in cucina. 

Il sodalizio tra Parmigiano Reggiano e Identità Golose è nato nel 2020 dalla volontà di creare uno spazio di dialogo aperto e diretto tra le eccellenze casearie italiane e la ristorazione, due settori che vivono di fatto in simbiosi ma che devono ancora trovare il giusto equilibrio per ottimizzare questa sinergia. Dopo due anni difficili, infatti, in cui il canale Horeca ha assorbito solo il 7% dei volumi prodotti, bisogna - proprio ora - spingere sull'acceleratore per cogliere le enormi possibilità di sviluppo che ci si prospettano. «Il Congresso di Identità Milano è l'occasione per far sentire la nostra voce e stimolare l’Horeca a svolgere di nuovo il ruolo di palcoscenico naturale dei prodotti alimentari di qualità – ha sottolineato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio – il nostro obiettivo è contribuire a rimettere in pista e fare correre di nuovo il mondo del fuori casa, contando anche su quanto può garantire il ‘nome’ del più noto e apprezzato prodotto alimentare italiano. I ristoratori sanno bene che i clienti oggi non si aspettano da un piatto solo un "elenco di ingredienti", ma il racconto della storia che li rende unici. Questo è il nostro obiettivo: la ristorazione italiana può e deve trovare nel Parmigiano Reggiano un alleato per riuscire non solo a offrire piatti ancora più buoni, ancora più sani, ma anche piatti con un ‘racconto’».

Uno storytelling, a tutela dell'unicità di questo prodotto che è indispensabile in Italia, e ancora di più, quando si vola all'estero. Ecco perché ambasciatori del Made in Italy, come lo chef Michele Casadei Massari, sono preziosi per dare valore ai nostri prodotti anche oltreoceano. La loro voce - di professionisti riconosciuti e apprezzati - infatti, si alza più forte e autorevole delle altre e diventa il punto di riferimento per chi cerca i prodotti italiani autentici

«Il prodotto Dop è un prodotto identitario per definizione composto da una filiera certificata e inimitabile - spiega Carlo Mangini, direttore marketing del Consorzio Parmigiano Reggiano -. Un prodotto come il nostro non poteva che instaurare una solida amicizia con Identità Golose. Pensiamo che la sala sia il posto ideale per il Parmigiano Reggiano. Noi non facciamo pubblicità ma comunicazione, e la comunicazione va fatta prima di tutto al ristorante. E' anche grazie a partner importanti come il Congresso di Identità Milano e ad ambassador come Michele Casadei Massari che possiamo crescere e affermarci nel mondo». 

«Due anni fa mi hanno comunicato che sarei diventato ambassador e per me è stato come quando un calciatore viene convocato nella nazionale di calcio - dice lo chef Casadei Massari -. La stessa sensazione di gioia. Il Parmigiano Reggiano è insostituibile nella mia cucina, parla di tradizioni e di storia, di eccellenza, di saperi antichi e tecnologie all'avanguardia, di lavoro meticoloso dell'uomo. Non basta proporlo in un piatto, bisogna "raccontarlo" per far capire davvero al cliente che è un formaggio artigianale e per tale ragione ogni forma è unica. Quando assaggiamo un pezzo di Parmigiano Reggiano, scopriamo, infatti, una complessità di profumi, aromi e sapori dovuti a diversi fattori, tra i quali l’alimentazione delle bovine, la tecnologia di lavorazione del latte, le differenti aree all’interno della zona di produzione, la varietà di razze bovine ma anche e soprattutto i lunghi tempi di stagionatura. Questo comporta una diversità di profili sensoriali tra i vari formaggi Parmigiano Reggiano prodotti dagli oltre 300 caseifici, sempre nel rispetto del disciplinare della Dop. Ogni mio piatto mira a valiorizzare ogni sfumatura di questo eccezionale formaggio».

Con lo chef, come di consuento all'hub di Identità Golose Milano, ospite anche il barman Simone Caporale, una delle firme più affermate della mixology mondiale. Comasco di origini, è stato per diversi anni al primo posto della 50Best Bars quando guidava l'Artesan di Barcellona. Oggi "vola da solo" con il suo Sips, dove stupisce gli ospiti con abbinamenti originali e non convenzionali tra food&drink. Il food pairing, si sa, è una tendenza da cui non si può tornare indietro, perché stimola palato e curiosità dei più attenti del settore.

Il percorso, che ha deliziato i partecipanti alla cena di ieri, è iniziato in modo giocoso all'insegna del motto "Colpa d’Alfredo Ti porterei anche in America…".

«La cucina italo-americana è piena di piatti che noi - da italiani - non riconosciamo. Basti pensare alle Fettuccine all'Alfredo che non fanno davvero parte della nostra tradizione, ma che, negli Stati Uniti, sono sempre al primo posto nei menu dei ristoranti italiani. La loro storia, che si perde nella leggenda, racconta di Alfredo, proprietario di un ristorante in via della Scrofa a Roma, che, per rimettere in forze la moglie dopo la gravidanza, le preperò un piatto di fettuccine con burro e Parmigiano Reggiano. Un giorno due attori hollywoodiani - Mary Pickford e Douglas Fairbanks - assaggiarono il piatto durante il loro viaggio di nozze a Roma e, da allora, il ristorante di Alfredo divenne tra le mete preferite delle star americane, che, a loro volta, portarono la ricetta negli USA al loro ritorno a casa. Non dobbiamo "storcere il naso" davanti a questi "miti", ma accoglierli e dare loro valore. La cucina non è colpa - né di Alfredo né di nessun altro - ma gioia e scoperta» spiega lo chef. 

Ma veniamo al goloso percorso che ha rallegrato il pubblico di Identità Golose Milano.

Come entrée Parmigiano Reggiano tricolore Flight, bandiera tricolore dove il colore verde è interpretato dalla pera, dall'alga e dal cappero, il rosso dalla battuta di carne e il bianco dagli scampi. Già da questo primo boccone si iniziano a comprendere i mille volti del Parmigiano con l'utilizzo triplice del Bianca Modenese, di sola Bruna e Vacche Rosse. Curiosità: il piatto vuole anche essere un omaggio dello chef ai suoi collaboratori di origine messicana dello chef, molto numerosi nelle cucine newyorkesi. «In fondo, la bandiera è come la nostra, solo invertita nei colori - dice - sono grato tutti giorni a questi compagni di viaggio così professionali e precisi».

In abbinamento, il primo cocktail - Acqua Amazzonica - firmato da Simone Caporale: Canaïma Gin che si unisce al sentore legnoso e aromatico del Palo Santo. Buonissimo. «Canaïma è il gin artigianale super premium entrato nel catalogo di Compagnia dei Caraibi, che mira alla salvaguardia del territorio nel quale nasce, l’Amazzonia, e delle popolazioni che vi vivono, coinvolte direttamente nella sua produzione - spiega Caporale -. Inoltre parte del ricavato delle vendite sono destinate a Tierra Viva Foundation e Saving the Amazon. Territorio e sostenibilità sono le nostre linee guida».

Il primo piatto è all'insegna della tradizione ben eseguita, ma con un tocco di innovazione: i Passatelli alla crema di Parmigiano Reggiano Frisona alta stagionatura, pane sour e la crosta di Parmigiano Reggiano che cambia consistenza e viene prima polverizzata e poi bilanciata 1:1 con la noce moscata.

Il seondo piatto che arriva al tavolo è il Pantone Guancia Vermouth, morbida e scioglievole guancia di manzo Chinata affiancata da una cremosa polenta tiepida di ghiande, col tocco dolce del peperone crusco bilanciato dal tono agrodolce dell'aceto balsamico. Particolarissimo il pure di ghiande che dà al piatto una componente tannica. Anche in questa portata, la polvere di crosta di Parmigiano Reggiano 60 mesi si trasforma in una polvere che esalta, con la sua piacevole sapidità, tutti gli altri gusti.

A sorpresa, si conclude in dolcezza ma...con lo spaghettone! On The Merry Go Round è il dessert creato con Spaghettone Monograno Felicetti all’Alfredo, le pere saltate e la grappa di Francesca, vaporizzata al tavolo al momento: ottima dimostrazione che la pasta sta bene con tutto.

Il secondo cocktail di Simone Caporale, sempre in collaborazione con Canaïma Gin, ha un nome evocativo Legno millenario: è a base di Canaïma Gin, oloroso e quercia. Rosso intenso per un gusto dolce che riporta la mente alla ciliegia dello sherry.

La serata si è conclusa con un Ciao Ciao all’Italiana: Nespole e 60 mesi di saluti, a ricordare che gli italiani, quando si salutano alla fine di una cena, si "perdono" in continue chiacchiere amichevoli. Saluti lunghi...quasi quanto la stagionatura del Parmigiano Reggiano! Per finire il bellezza la cena, degustazione finale di Rum Diplomático Selección de Familia.