Si avvicinano le feste e Identità Golose Milano ha preparato un cartellone di pranzi e cene che sono un degno epilogo di questi ultimi mesi, notevoli per bontà servite e numero di coperti sommati.
Andrea Ribaldone e Edoardo Traverso hanno preparato un’edizione di Identità in Festa speciale, nello specifico 4 menu degustazione per la cena del 24 dicembre, il pranzo di Natale, il pranzo di Santo Stefano e il cenone del 31 dicembre (dal 27 al 30 dicembre e dall’1 al 7 gennaio il ristorante sarà chiuso).
24 e 25 DICEMBRE. Lo spartito della vigilia di Natale e del pranzo del 25 non cambia: 90 euro vini e bevande escluse per 6 corse che ci illustra il suo regista, Andrea Ribaldone. «Cominceremo con un Sandwich di foie gras e chutney di pera, un boccone esagerato che ragiona a partire dal katsusando, col pane bianco al latte. Poi, Capasanta, crema di cavolfiore e corallo soffiato, un ‘bianco su bianco’ nato dopo aver assaggiato un tortino con gli stessi ingredienti qui in via Romagnosi. Chi lo preparò? Un tale Alain Ducasse…».
Poi si entra nel vivo degli ingredienti che ti aspetti in questi due giorni sacri: «Cannelloni ripieni di gallina, cremoso al tartufo e olio al sedano, una piccola variazione del classico raviolo di gallina. Poi c’è l’ortodossia del Petto d’anatra, zucca e sedano rapa, un grande classico internazionale di questa stagione». Due i dessert: «Cremoso di yogurt, mandarino e biscuit alle noci, un felice intreccio di acidità e dolcezza. E il classicissimo Panettone con crema di zabaione».
Il 26 dicembre a pranzo niente menu fisso ma proposta alla carta, con i grandi blockbuster di Identità Golose Milano:
lo Spaghetto Milano, la magnifica
Milanese “Identità” (con patate ratte, rucola e pomodorini), la
selezione di formaggi e stagionature di Parmigiano Reggiano (e, negli altri giorni non festivi, le pizze di
Franco Pepe il cui impasto è in mani sicure, quello di
Daniele Falcone, bravissimo anche col pane, da lievito madre).
31 DICEMBRE.
A San Silvestro la gola raddoppia. Per il cenone dei cenoni,
Ribaldone&Traverso hanno messo insieme quasi tutti gli assaggi del menu del 24 e 25 dicembre di cui sopra e altre chicche di fine anno niente male. A partire dai 4 (4!) antipasti, tutti giocati attorno ai concetti di freschezza e materia prima, soprattutto il pesce del mar Ligure, che Edoardo conosce a menadito. La sequenza:
Wrap di gamberi rossi e lime;
Crudo di ricciola e mela verde;
Crocchetta di baccalà e maionese alla senape e
Sandwich di foie gras e chutney di pera. Opulenza e bontà.
Anche qui verrà il turno della
Capasanta, crema di cavolfiore e corallo soffiato (leggi sopra). E poi
Raviolo di crostacei con il suo ristretto e salsa al prezzemolo «Perché a San Silvestro non può mancare il raviolo, e questa ha il migliore ripieno possibile». Ancora:
Astice laccato e porro arrosto, un grande classico di scuola francese. Chiusura con
Cremoso di yogurt, mandarino e biscuit alle noci e
Panettone con crema di zabaione come a Natale e in più brindisi con
Cotechino e lenticchie. Costo: 180 euro vini e bevande esclusi. Che volere di più?
Edoardo Traverso e Andrea Ribaldone
