Sergio Motta e Daniele Colombu: i segreti di un bollito perfetto

"Il bollito è un rito", scriveva Paolo Marchi presentando qualche settimana fa l'arrivo di Sergio Motta a Identità Golose Milano. Dev'essere per questo che qualche sera fa, lo scorso 30 novembre, nella sala Restaurant dell'Hub di via Romagnosi si respirava un'atmosfera speciale, intensa e gioiosa, mentre Motta e Daniele Colombu, lo chef del suo ristorante a Bellinzago (Milano), conducevano i loro carrelli pieni di bontà tra i tavoli.

Un bollito misto di stile piemontese, in una interpretazione unica e amatissima, che fa parte della storia del ristorante di Sergio Motta fin dalla sua inaugurazione, il 10/10 del 2010. E' lui stesso a raccontarci l'inizio di questo rito. 

«Il ristorante nacque per necessità: noi siamo macellai, mio padre Giuseppe aprì la sua macelleria a Inzago nel 1963. A un certo punto siamo stati costretti, potrei dire, ad aprire un ristorante, per permettere alla macelleria di vendere tutto quello che ci dà la macellazione. Le frattaglie, quindi lingua, testina, coda, ma anche i grandi pezzi che richiedono lunghe cotture. Ormai non c'è più la nonna che sta in casa a cucinare tutto il giorno per otto persone, le famiglie si sono ridotte, se fanno il bollito a casa serve un piccolo taglio per avere il brodo per risotto e poco altro. Allora ho voluto creare un posto dove poter cuocere questi tagli interi e in più poter far assaggiare tutto quello che ci dà la macellazione».

E da sempre, dal primo giorno, il bollito di Sergio Motta viene servito ogni lunedì sera e ogni martedì a pranzo: «Abbiamo voluto dedicare il lunedì al bollito perché è il giorno della macellazione: alcuni di questi tagli sono molto buoni quando sono freschi, come le guance, le testine, le mammelle. Ma anche le animelle cucinate il giorno della macellazione sono eccezionali, per questo abbiamo scelto il lunedì sera. Poi proseguiamo il martedì a pranzo perché i pezzi migliori potevano restare in mantenimento tutto il lunedì notte e il martedì mattina erano ancora squisiti, farli raffreddare era un peccato».

Una scelta che viene premiata dal pubblico: «Il lunedì sera è molto gettonato - spiega Sergio Motta - ma devo dire che anche il martedì raccoglie sempre un ottimo successo. In particolare, è il giorno in cui arrivano le persone anziane del paese che amano il bollito. Noi lo proponiamo con la formula del pranzo di lavoro, quindi anche a un prezzo decisamente favorevole».

La nostra chiacchierata avviene dopo aver assaggiato quello straordinario bollito, ricchissimo nei molti tagli proposti (biancostato, cappello del prete, cappone, lingua, testina di bue, coda, mammella, punta di petto, cotechino, salame al vin brulé) e negli accompagnamenti (salsa verde, senape, salsa rafano cren, mostarda di frutta, giardiniera di verdure e purè). E la domanda sorge immediata e spontanea: ma quali sono i segreti per rendere così buono un bollito?

«Il segreto è l'abilità dello chef», sorride Motta, annuendo a Daniele Colombu seduto di fianco a sé. Il quale, con un piglio che forse racconta anche delle sue origini fieramente sarde...esita per un istante, suggerendo con il suo sguardo che i segreti di uno chef non si raccontano così facilmente. Allora è ancora Sergio Motta che rompe il ghiaccio: «Svelo io quello che raccontiamo anche a tutti i clienti che comprano la carne per il bollito in macelleria: regaliamo loro un osso e un pezzo di pollo e diciamo di preparare come prima cosa un brodo di base con quello. Perché se mettiamo la carne nell'acqua, perde sicuramente qualcosa, mentre mettendola in un brodo il risultato è eccezionale, la carne mantiene i suoi succhi e il brodo si raddoppia».

«E poi - interviene a questo punto anche chef Columbu - è molto importante anche la forza della fiamma, né troppo forte, né troppo leggera, a seconda dei tagli. A volte perdo anche un quarto d'ora a regolare tutte le fiamme con la massima precisione, organizzando i vari pezzi nelle varie pentole. Le cotture variano in base ai tagli, evidentemente, dalle 4 alle 8 ore. Poi le carni riposano almeno mezz'ora prima di venire messe nel carrello per il servizio».

In questa occasione, il pubblico di Identità Golose Milano ha potuto gioire per una grande varietà di tagli. Ma cosa non può mai mancare in un bollito misto? «La punta di petto - ci risponde Motta - che forse è il taglio più buono di tutti. La testina, che per i tradizionalisti del bollito è davvero irrinunciabile. Poi la lingua, forse la richiesta in assoluto. Noi poi proponiamo delle creazioni nostre, come il salame al vin brulé, che poi è sostanzialmente una mortadella di fegato, un salame con aggiunta di fegato, cuore, milza, e impastato con il vin brulé. Spesso non diciamo quali sono gli ingredienti, così da non spaventare il pubblico. Anche perché poi quando viene assaggiato questo salame...piace a tutti».

E' piaciuto moltissimo anche a tutti i fortunati che hanno potuto approfittare della prima visita di Sergio Motta a Identità Golose Milano. E diciamo la prima perché...forse presto ci sarà modo di replicare. Noi non vediamo l'ora!