Giuseppe Mancino celebra gli champagne della Maison Ruinart 1729 all’hub di Identità Golose Milano

Un’altra serata magica dedicata alla più antica Maison di champagne. Dopo il successo della cena immersiva firmata da Valérie Radou, Chef di Maison Ruinart e la cena degustazione di Denis Pedron, chef di Langosteria Bistrot, è arrivato il momento di un altro grande chef a Identità Golose Milano.

Il weekend milanese sarà, infatti, reso speciale dall’alta cucina dello chef bistellato del Piccolo Principe di Viareggio che ha pensato un menu d’eccezione in abbinamento all’eleganza dei vini della Maison Ruinart (per prenotare la cena di questa sera 21 novembre clicca qui).

La sala dell'immersive experience Ruinart

«Amo gli champagne della Maison Ruinart, che scelgo sia nella mia vita privata per festeggiare i momenti di gioia personali con la mia famiglia, sia nella vita lavorativa, perché sono perfetti compagni di viaggio della mia cucina – spiega lo chef Giuseppe Mancino -. Per la cena all’Hub di cucina internazionale di Identità Golose Milano ho voluto partire proprio dai vini, per esaltarli al meglio e perché fossero i primi protagonisti della serata. Ho creato piatti eleganti, ma anche con una forte componente grassa, in modo che il palato chiamasse, ad ogni assaggio, un nuovo sorso di champagne. Ho mantenuto, però, la mia identità, con piatti riconoscibili e di facile lettura perché secondo me è l’ingrediente che, se di alta qualità, riesce a parlare da sé. Dietro ad ogni creazione ci sono studio e tecnica, ma non bisogna affaticare la mente di chi mangia: il boccone deve semplicemente regalare un sorriso, senza inutili sovrastrutture. Questi vini sono così eccezionali che il mio lavoro è stato facile e ne è risultato un contrappunto coerente e divertente, tra cibo e vino, come in un’armonia musicale».

La brand manager di Ruinart Silvia Rossetto e Valérie Radou, Chef di Maison Ruinart

«Maison Ruinart è simbolo di eleganza senza tempo – chiosa Silvia Rossetto, brand manager di Ruinart -.Oggi però l’attenzione è alta anche sul rispetto del pianeta. Basti pensare alla nostra Second Skin, involucro in carta 100% riciclabile che sostituisce l’astuccio, valorizzando la bellezza della forma iconica delle nostre bottiglie. Impatto visivo alto, ma ambientale basso per una ricerca che ha richiesto ben due anni di studio e 7 prototipi. Con questi appuntamenti a Identità Golose Milano abbiamo dimostrato che si può bere champagne dall’antipasto al dolce».

Lo chef Giuseppe Mancino al lavoro nelle cucine di Identità Golose Milano - tutte le foto di Amandine Dowle

Durante la serata, anche il saluto di Paolo Marchi, ideatore con Claudio Ceroni di Identità Golose e di Identità Golose Milano, che ha elogiato la cucina dello chef Mancino, capace di unire leggerezza e concretezza del gusto.

Non solo grandi piatti e champagne ma anche forti emozioni, grazie alla Virtual reality Petit R, che attraverso videomapping in 3D e al concetto dell’anamorfosi, regala vita propria ai disegni dell'artista giapponese Kanako Kuno che si animano a sorpresa sulla tavola della sala di Identità Golose Milano, mettendo in scena la storia e il ricchissimo patrimonio di Maison Ruinart.

Da sinistra - La brand manager di Ruinart Silvia Rossetto, gli chef Giuseppe Mancino e Valérie Radou, Cinzia Benzi e Paolo Marchi di Identità Golose

Fondata nel 1729, infatti, la Maison Ruinart ha scritto il suo destino per quasi tre secoli con seguendo i valori di esperienza vitivinicola, tradizioni familiari, savoir-faire e art de vivre consapevole, diventando un riferimento di eccellenza, eleganza e innovazione nel mondo dello Champagne. Oggi, la Maison Ruinart, fiore all'occhiello del gruppo LVMH, è una realtà di riferimento per una clientela internazionale di intenditori, appassionati d’arte ed esteti informati e consapevoli.

Ecco i piatti della cena firmata dallo chef Giuseppe Mancino all’hub di Identità Golose Milano in abbinamento ai vini della Maison Ruinart.

Branzino con sedano e olio di levistico di Valérie Radou - Lingua candita, terrina di foie gras e salsa di kaki con Ruinart Blanc de Blancs

Branzino con sedano e olio di levistico di Valérie Radou 

Il primo atto della cena è stato l’entrée di Valérie Radou che, per la prima volta, lascia la sede di Reims in Champagne per trasferire all’Hub Identità Golose Milano la sua bravura, ed ecco che la freschezza di Ruinart Blanc de Blancs che viene esaltata dal Branzino con sedano e olio di levistico. Lo stesso champagne dimostra tutta la sua versatilità sposandosi con successo anche con il secondo assaggio, diverso negli ingredienti e nei gusti, dello chef Mancino che sceglie di iniziare con la Lingua candita con terrina di foie gras e salsa di kaki. La lingua di manzo viene cotta a bassa temperatura per 48 ore in modo che resti morbida e succosa, senza mutare il suo gusto naturale. In accompagnamento, una terrina fatta in casa e cotta a bassa temperatura a base di foie gras, con riduzione di porto, gruè di fave di cacao per la parte crunchy e la salsa di kaki per un finale dolce.

Lingua candita, terrina di foie gras e salsa di kaki Ruinart Blanc de Blancs dello chef Giuseppe Mancino

Pasta “burro e acciughe” con R de Ruinart Brut


Ancora grassezza e una sapidità bilanciata per esplorare i segreti del mare. La pasta viene mantecata col sapore rotondo e latteo del Burro della Normandia, impreziosito dalle note sapide del Parmigiano Reggiano e delle acciughe di Adriatrico e Cantabrico. A finire il piatto, una polvere di tè affumicato e quenelle a base di bottarga di tonno e acciughe del Cantabrico, per una complessità che termina in un finale affumicato regalato dal tè. L’abbinamento perfetto è con il maestoso equilibrio tra rotondità e freschezza di R de Ruinart Brut
 champagne dalle avvolgenti sfumature dorate, un perlage di grande finezza, che al naso porta aromi che vanno dall’acacia al burro fresco, richiamo alla burrosità del primo piatto dello chef Giuseppe Mancino. 

Il team di sala di Identità Golose Milano

Branzino, cavolo rapino, aringa e salsa alla mugnaia con Ruinart Rosé

Il fascino del Ruinart Rosé viene dall’equilibrio unico tra la freschezza di Chardonnay provenienti dalla Côte des Blancs e dalla Montagne de Reims, fortificata dalla pienezza del Pinot Noir della Montagne de Reims e dalla Vallée de la Marne (di cui il 18-19% vinificato in rosso).  Di colore rosa granato delicato dai riflessi leggermente aranciati, presenta un’effervescenza vivace e leggera, con un perlage persistente. Al naso si presenta fresco e delicato con profumi di frutti esotici (guava, litchi) e di piccoli frutti rossi (lampone, ciliegia, fragolina di bosco fino al melagrano).

La delicatezza di questo vino diventa l’alleata del Branzino dello chef Mancino, cotto a bassa temperatura per 15 minuti in modo che resti tenero, accompagnato da una classica salsa alla mugnaia, preparata con fumetto di pesce, burro leggero e succo di limone. La stagione è protagonista anche nei side, con il cavolo rapino velocemente sbollentato e saltato in padella con olio e aglio. Completano il piatto pezzettini di aringa per un tocco affumicato.

Mandarino in più consistenze con Ruinart Rosé

Mandarino in più consistenze con Ruinart Rosé

Si chiude con la dolcezza non eccessiva del finto mandarino, una sottile scorza di cioccolato bianco che racchiude una ganasche al cioccolato al latte Valrhona, dal gusto rotondo, profumata al mandarino. Il cuore del dolce è un intenso gel al mandarino unito alla composta di mandarino fatta in casa, con scorze, succo e polpa. Sul piatto, un crumble alle spezie - dalla cannella ai chiodi di garofano fino all’anice stellato - per richiamare il sapore dei tradizionali biscotti invernali e le note stesse, dolci e speziate, dello champagne nel calice. Il sorso di Ruinart Rosé rinfresca il palato, lasciando la mente e l’animo rapiti nella complessità dei suoi rosei riflessi.