La sontuosa semplicità di Gaetano e Pasquale Torrente del ristorante Al Convento di Cetara

«Ci sono dei pezzi a cui non devi pensare; le parole ti compaiono davanti agli occhi, nel cuore della notte e devi solo trascriverle», profetizza bene Paolo Marchi ancora seduti a tavola e, dopo la cena all'Hub con la cucina di Pasquale e Gaetano Torrente (padre e figlio) del ristorante Al Convento di Cetara, l’impressione è proprio quella: un articolo scritto negli occhi, scalfito sul palato.

Via Romagnosi: tutto tace poco prima del servizio, solo si diffonde dalla cucina uno sfrigolare sonante. Un pezzo di tonno rosso, sigillato sotto gli occhi e il controllo dei più giovani dei Torrente, Gaetano. Parla poco, ma è lui che ormai tiene le redini della cucina e alle parole preferisce la concentrazione, ai discorsi il risultato, e insieme con Pasquale prende il largo verso un orizzonte via via più luminoso.. e goloso.

Gaetano Torrente ai fornelli

 «Io – confessa Pasquale – sono quasi sempre in sala, sono l’oste perchè Gaetano,ormai, si muove benissimo in cucina». 31 anni, non è mai stato oggetto di suppliche o costrizioni per ritrovarsi in lì e come lui stesso dichiara, «ero sempre al ristorante e per me, il passaggio, è stato naturale». Tra i due c’è complicità e fiducia ed è anche per conto della loro intesa che Al Convento non invecchia: «Rispetto a tanti anni fa la nostra cucina è diventata più pulita ed equilibrata, fresca – chiosa Gaetano – perchè abbiamo fatto un passo alla volta. Non ci azzarderemo mai a reinterpretare la tradizione, senza prima conoscere a fondo le nostre radici, la storia delle nostre trattorie». Siamo a Cetara, sull’orlo della Costa D’Amalfi, ma il borgo non è una di quelle gemme di passaggio, con maestosi lungomare in piena vista. A Cetara devi volerci arrivare: culla delle alici e della colatura, antro di una cultura marinara che pulsa tra le mani dei suoi cittadini. Tra quelle di Pasquale e Gaetano, pulsa un po' di più.

«Quando Gaetano aveva ancora 15 anni- racconta Pasquale - chiesi ad Aimo (Moroni) di accogliere in cucina mio figlio per uno stage e lui accettò, solo cheE non gli avrebbe insegnato a cucinare, bensì a fare la spesa. Ecco, quando vivi in un posto come Cetara, la reperibilità di una materia prima di qualità è cosa quasi scontata e, a dirla tutta, sono pochi gli ingredienti di cui ho bisogno per creare un piatto. E allora dov’è lo sforzo? Perché fermarsi? Per il lavoro che applichiamo.

La genovese di tonno in cottura

Perchè preparare una genovese di tonno, vuol dire lasciar cuocere le cipolle cuociono almeno 5 ore; per ottenere della bottarga, di mesi ne aspettiamo 9. Il vero valore della nostra cucina sta nel tempo che le dedichiamo e che, inevitabilmente, si rispecchia nei piatti, nella loro qualità, nel desiderio di non sprecare nulla perchè così ci è stato insegnato, selezionando solo il buono, il meglio per i nostri ospiti». Una storia locale, che sovrappone il mare all’entroterra della meravigliosa costa, decise dichiarazioni di conoscenza materiale e popolare. Ogni storia, ogni aneddoto di Pasquale ha un suo fondamento, una filosofia del gusto che appaga. Riflettori accesi allora sul menu che i Torrente hanno ideato per il pubblico di Identità Golose Milano e che potrete gustare ancora questa sera (per prenotare un tavolo, visitare il sito dell'Hub).

Pane burro e alici

Le alici preparate dalla mamma di Pasquale Torrente

Pane burro e alici: e pensare che un tempo, neanche così lontano, quando Pasquale lo proponeva, erano tanti gli ospiti che alla sola vista della povera alice, storcevano il naso, senza sapere che quelle che prepara la mamma di Pasquale hanno corpo, una sapidità controllata e imprimono sul palato una delicata persistenza.

Scarole e alici fresche

Ancora alici, in un antipasto da grandi applausi: questa volta un tortino di alici fresche, ripiene di scarola saltata con crema di scarola, una eco dei sapori familiari, delle feste comandate dove alici e scarole non mancano mai, e quindi pizza di scarole e scarole 'mbettunate (imbottite), vere poesie popolari.

Zite spezzate alla genovese (o Cetarese) di tonno

Pasquale Torrente alla presa con le zite da spezzare

Quanto al primo, prendiamoci del tempo: innanzitutto per cuocerlo, perché è di una genovese.. di tonno che stiamo parlando. Ma se questo piatto, notoriamente preparato con del magatello, della carne, a Cetara trova una nuova identità, perché continuare a chiamarlo genovese? Non sarebbe forse il caso - come Pasquale stesso ci invita a riflettere - di battezzare una Cetarese di tonno? «Lo meriterebbe e poi, che volete da me, ma io un debole per questo piatto che è un po’ “una scala di sentimenti”». A trovarti dinanzi a una montagna di cipolle ti assale la paura; inizi a piangere tagliandole sottili, e la rabbia ti infiamma, ma nella dolcezza di una fiamma lenta e del gusto amalgamato degli umori di cipolla, mescolati alla cottura sapiente del tonno, sboccia trionfante l’amore. Formato utilizzato: zite – e non "ziti" come siamo abituati a dire – dalle zitelle che spezzavano la forma più lunga in otto parti: ardua mansione del sabato, perché senza moroso, non si fa festa e le energie si riversano sul pranzo della domenica.

Tonno e mallone con maionese di bottarga

Il mallone: una preparazione contadina campana a base di rape e patate

Ancora tonno, nel secondo piatto, che vira in una direzione tutta nuova: ancora tonno, perché non si butta nulla del maiale del mare. Un tataki pulito, affatto ferroso, carni tenere e tiepide con maionese di bottarga e mallone, una preparazione contadina a base di rape e patate schiacciate, condite con dell’olio e un po’ di peperoncino. Era la merenda di chi andava a guadagnarsi la giornata nelle terre dei grandi proprietari terrieri: a questi ultimi giungevano le foglie più verdi, i fiori, la primizia. Gli “scarti” restavano alla manovalanza che, per arte, ha sempre fatto di necessità virtù. Ma di scarti, in realtà, non ne sono mai esistiti in alcune cucine e la materia che avevi a disposizione era sempre bene inestimabile.

Le coccole campane della pasticceria Alfonso Pepe di Sant'Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno: cannolo alla crema pasticciera, sfogliatella e babà

Coccole campane: un generoso assaggio della pasticceria Alfonso Pepe, perla della dolcezza salernitana, triade di gola, piacere e consistenze, quindi cannolo alla crema pasticciera, sfogliatella riccia e un signor babà, piccolo nel formato, grande nella sofficezza e nell’equilibrio insidioso della bagna, qui ben calibrata.

Coccolati a dovere e con il cuore in pace: ce ne andiamo così. Al Convento dimostra che fare ristorazione di qualità non vuol dire solo seguire i toni estetici del fine-dining, ma arricchire l’ospite con la semplicità, con quello che il cuoco è in grado di fare meglio: solo così nasce una cucina senza età.