Davide Di Fabio e il suo capolavoro da Striscia all'hub di Romagnosi

Venerdì e sabato prossimi, il 22 e 23 ottobre, è come se si chiudesse un cerchio grazie a Davide Di Fabio, chef nato, cresciuto e affermatosi lungo la via Emilia e la statale Adriatica. Venuto alla luce trentasei anni fa a Rho da genitori abruzzesi che presto sarebbero tornati da dove erano partiti, dalla provincia di Teramo, Fabio avrebbe frequentato l’istituto alberghiero di San Benedetto del Tronto, prima città oltre il confine regionale tra Abruzzo e Marche, per approdare un paio di anni dopo in quello che negli Anni Dieci sarebbe stato eletto miglior ristorante al mondo, l’Osteria Francescana.

Sedici anni con Massimo Bottura a Modena (e in giro per il mondo) prima di staccarsi, in perfetta armonia con il modenese, e diventare lo chef di uno dei due progetti di Marco e Stefano Bizzarri, padre e figlio, fuori dalle realtà nel segno

del gruppo Gucci: Dalla Gioconda a Gabicce Monte (Pesaro Urbino) e il Viandante a Rubiera (Reggio Emilia). Di Fabio cura il primo (e Jacopo Malpeli il secondo) e venerdì, come sabato, firmerà un menù tutto suo a Identità Golose Milano.

E il cerchio? Per la prima volta da quando abbiamo aperto l’hub di via Romagnosi, la preparazione di uno chef di fresca apertura è stato premiato come Piatto dell’anno al congresso di Identità Milano, l’edizione numero 16, quella tenutasi dal 25 al 27 settembre. Non basta: il 6 ottobre la Zuppiera di pasta e pesci dell’Adriatico è stata protagonista della seconda puntata di Capolavori italiani in cucina, nella nuova stagione di Striscia la notizia, il telegiornale satirico diretto da Antonio Ricci, giunto alla 34° stagione.

Per la prima volta, e in poche settimane, questa ricetta ha stregato tutti quelli di Identità che sono stati alla Gioconda. E la speranza è che la Michelin, il prossimo 23 novembre, giorno della presentazione della guida 2022, premi il ristorante con la stella, insegna in corsa anche per gli awards The Fork lunedì 15 novembre che premiano le nuove aperture.

Bella la storia di questo primo, tutt’altro che lineare e subito chiara e capita. Al di là dell’oggetto zuppiera, Davide ha voluto celebrare un classico della tradizione teramana: le Virtù. Si tratta di una ricetta nata come svuota dispensa, la pasta secca rimasta qua e là nella madia e le verdure di primavera raccolte fresche in piena primavera, a inverno ormai archiviato tant’è vero che non mancano mai sulle tavole di Teramo e provincia il 1° maggio.

Di Fabio ne ha tratto ispirazione secondo le visioni e gli insegnamenti di Bottura, l'eterno "impara e dimentica". Così ha sposato questa sorta di minestrone al brodetto sambenedettese, sette diversi tipi di pesce disposti crudi nel piatto su cui versa sette differenti formati di pasta secca. Le verdure sono tracce, tanto che quando a Teramo hanno saputo che questo capolavoro veniva presentato come una versione delle Virtù c’è stata una sollevazione. Guai toccare i piatti della memoria.

Così gli ha variato il nome, senza toccare la ricetta. Sparito il termine Virtù, ecco la Zuppiera di pasta e pesci dell’Adriatico. Risultato concreto: piace a tutti. E tra poco delizierà gli ospiti dell’hub in due cene che si apriranno con l’Insalata di scarola, erbe e baccalà; quindi la Zuppiera, l’Agnello alla milanese, ceci, maionese al curry, menta e infine, come dessert, il Dolce amaro al caffè. Appuntamento all’hub di Romagnosi.