Martucci, ma che pizza! Il patron dei Masanielli di Caserta a Identità Golose Milano con Birra del Borgo

«Ve l'avevo detto: volevo vivere questa serata milanese come una trasferta importante, volevo scendere in campo per vincere 5 a 0», ride Francesco Martucci dopo la sua cena a Identità Golose Milano. Un'unica occasione per assaggiare le pizze che serve al suo I Masanielli di Caserta, la cui brigata di cucina, approfittando del lunedì di chiusura, è arrivata in via Romagnosi 3 quasi al completo. 

«E' il mio modo - continua il pizzaiolo casertano - la mia mentalità: se mi vieni a trovare nella mia pizzeria e assaggi tre pizze, sceglierò per te tre miei cavalli di battaglia. Qui, in un ristorante di fine dining come è Identità Golose Milano, ho pensato a dei topping particolari, con cui potevo provare a soddisfare e conquistare le persone che avrebbero assaggiato il mio menu. E' quello che faccio dall'inizio del mio percorso: studiare, ricercare, per fare felici gli altri».

Il pubblico di via Romagnosi è stato così molto pacificamente aggredito da una squadra, quella de I Masanielli, che ha giocato in attacco anche in trasferta, proponendo uno dopo l'altro sei "schemi" vincenti. Una piccola parte della grande selezione di bontà che si trovano sulla carta del locale casertano.

Siamo partiti morbidi, come dice il nome stesso della pizza: MANI DI VELLUTO - Crema di friarielli, mozzarella di bufala, salsiccia di maialino nero e Pecorino Calcagno in crosta liscia. A colpire da subito, ma sarà una costante immancabile per tutta la serata, la consistenza della pasta. Asciutta e leggera, quanto scioglievole e morbida, un equilibrio notevole. In questo caso i topping proponevano un abbinamento molto classico, con una raffinatezza di profumi e una delicatezza, in particolare nella crema dall'amarezza molto controllata, che raramente ha una Salsiccia e friarielli.

Il passaggio successivo ci ha portato a spasso nei ricordi di Martucci, come racconta già il nome della pizza: RICCIA DI MAMMÀ - Scarola riccia, capperi di Salina, olive nere caiazzane, pomodorini semidry, stracciata di Corato e bottarga di tonno rosso. Sapidità, dolcezza e note amaricanti a rincorrersi, raccontando una storia molto golosa, fatta di quella passione che ha fatto nascere I Masanielli.

Con la pizza successiva, ALICI IN THE WONDERLAND - Cavolo nero saltato in padella, fior di latte, maionese allo zafferano, alici e more, è cresciuto il tasso di complessità dell'assaggio, senza che si perdesse in immediatezza, elemento fondamentale quando si parla di pizza. Ma per chi voleva concentrarsi sui dettagli, ecco il gioco interessante del cavolo nero proposto con due consistenze diverse, croccante sopra e morbido sotto, avvolto da fior di latte. E poi ancora giochi, con la grassezza dolce della maionese allo zafferano e i picchi di sapidità e acidità dati da alici e more, soprattutto queste ultime una bellissima sopresa per il palato.

Meno contrasti e più intensità, di pura golosità, per la POPEYE - Spinaci saltati al burro di Normandia, coppa di testa, crema acida di mozzarella di bufala, zest al limone: intanto per l'impasto, che mette a frutto la tecnica delle tre cotture che ha reso famoso Martucci. In successione a tre temperature diverse: al vapore a 100°, fritta a 180° e al forno 400°. Croccante e scioglievole insieme, da applausi. A dominare sul palato poi è la grassezza della coppia e degli spinaci al burro: l'acidità della crema di bufala e delle zest arrivano solo dopo, a pulire, facendo venir voglia di ricominciare da capo.

Per l'impasto, stesso discorso per la FUTURO DI MARINARA - Crema di pomodoro arrosto, olive nere caiazzane, capperi di Salina, origano, aglio orsino e alici, giustamente cavallo di battaglia de I Masanielli. Una pizza pizza, un classico assoluto e intramontabile, difficilissimo rinnovare qualcosa di così codificato e impresso nella memoria gustativa italiana. Ma a Francesco Martucci riesce benissimo.

Per chiudere il tris di impasti con le tre cotture, e il menu, è arrivata la PROTONNO ROSSO - Crema di papaccella in agrodolce, tartare di ventresca di tonno marinato al pompelmo e al miso di ceci e farro fermentato, mozzarella di bufala, zenzero e menta. Il profumo del peperone dolce napoletano è seducente già di suo, ma in questo caso gli altri ingredienti non vengono sovrastati. Spinge da una parte la tartare di ventresca, ribatte dall'altra il miso, addolcisce i toni la bufala, chiudono il discorso zenzero e menta. Nel giro di un boccone fulminante.

Ad accompagnare questi sei colpi da maestro di Francesco Martucci, c'erano poi delle birre molto speciali. Da circa un anno I Masanielli ha aperto una partnership con Birra del Borgo, main sponsor anche di Identità Golose e del suo congresso, fondata dal romano Leonardo Di Vincenzo e ora gestita dalla multinazionale AbInBev: «Ho sempre apprezzato molto il lavoro di Birra del Borgo - ci ha spiegato il pizzaiolo - anche in un contesto industriale riescono a raggiungere dei livelli di artigianalità encomiabile. E' nata una collaborazione che è partita da loro, sicuramente mi ha molto lusingato che mi abbiano dimostrato di tenerci molto, di credere nel mio progetto».

Nello specifico, in questa occasione, sono state tre le birre abbinate alle sei pizze di Martucci: la ReAle Extra, American Pale Ale sorella della ReAle, con molti più luppoli (tre volte tanto), aggiunti negli ultimi minuti della bollitura, a dare una nota amara spiccata e molto profumata. L’Equilibrista, un vero capolavoro per chi scrive, una Italian Grape Ale che nasce dalla fermentazione di 40% di mosto di vino Sangiovese e 60% di mosto di birra, per poi seguire la lavorazione di un Metodo Classico. E la classica Lisa, una Lager arricchita di malto di Grano Cappelli italiano, e un'aggiunta di scorza d’arancia che porta grande eleganza all'unica bassa fermentazione di questa serata. 

Voleva vincere in trasferta, Martucci, e ci è riuscito, non solo con le sue pizze. La serata infatti avveniva in contemporanea con la proclamazione della classifca di 50 Top Pizza, che dal 2017 sceglie le migliori 50 pizzerie italiane (oltre ad altre classifiche che guardano oltre confine). Francesco Martucci si è confermato al primo posto (premiato anche per la Frittatina di Pasta dell’Anno 2021), con un podio formato da Diego Vitagliano della pizzeria 10 Diego Vitagliano a Napoli (anche Pizzaiolo dell’Anno 2021) e da Pier Daniele Seu, di Seu Pizza Illuminati a Roma (Pizza Dolce dell’Anno 2021 per la sua Assoluto di Pesche).

Dopo aver esultato a squarciagola con la sua brigata, e quindi con la voce un po' roca, Martucci ha rivolto un pensiero a tutti gli altri pizzaioli della classifica: «Quando si mettono in competizione grandissimi professionisti, è questione di sfumature. 50 Top Pizza premia persone che dedicano la propria vita alla pizza, contribuisce a far alzare il livello della pizza in Italia e nel mondo, quindi io sono sia onorato di poterci essere e di poter condividere questa classifica con pizzaioli di livello assoluto e dalla limpida etica del lavoro».