Una spremuta di Sicilia: il menu di Bianca Celano, con il dolce di Corrado Assenza, a Identità Golose Milano

Bianca Celano è una chef sui generis: la sua è una storia diversa da quella della maggior parte dei colleghi e delle colleghe. E' stata una manager di buon successo sino ai suoi quarant'anni, prima che decidesse di ascoltare il richiamo della cucina, di cedere alla passione che ha nel cuore per le tradizioni e i ricordi di una famiglia numerosa che si riuniva attorno alla tavola. Nel 2013 aprì il suo ristorante QQucina Qui, un loft nel centro storico di Catania, in cui proporre la sua cucina basata su ingredienti siciliani di eccellenza, accuratamente selezionati rispettando le stagioni e proposti in chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti. 

Suo amico, e mentore, è Corrado Assenza, autorità assoluta della pasticceria siciliana e non solo, che, rarità tra le rarità, decide di firmare in prima persona i dolci del suo ristorante. Cinque anni più tardi finisce l'esperienza di QQucina Qui e inizia un nuovo percorso in giro per l’Italia incentrato sul racconto della
sua cucina e del suo amore per la Sicilia. Bianca Celano, con il nuovo format La Cucina di Bianca, porta con sé in valigia un pezzo della sua terra e della sua personalità, dalla mise en place a ingredienti selezionati. Inoltre la sua ultima sua importante collaborazione è quella nel ruolo di consulente Food & Beverage all’interno di Habitat, un hub di servizi incentrati sul tema dell’accoglienza all’interno di un antico palazzo situato sempre nel centro storico di Catania.

Avremo il grande piacere di ospitare Bianca Celano per tre giorni, per le cene di venerdì 2 e sabato 3 luglio e per il pranzo di domenica 4 luglio: anche in questa occasione sarà la valigia della chef a portare buona parte degli ingredienti che comporranno i piatti che ci proporrà, e anche in questa occasione si celebrerà la collaborazione tra lei e Corrado Assenza, che stavolta non sarà presente di persona in via Romagnosi 3, ma lo sarà con il dessert pensato per l'occasione...e non solo. Infatti anche i nomi, come sempre poetici e immaginifici, dei piatti che comporranno il menu di Bianca Celano sono frutto della fantasia del nostro caro amico Corrado.

«Quando vado in trasferta - ci conferma Bianca - io porto letteralmente la mia Sicilia in valigia. Porto i miei ingredienti, le mie preparazioni, non perché non mi fidi di comprare qualcosa altrove, ma perché così posso scegliere esattamente quel che desidero. Come le alici della dimensione che preferisco, o il timo selvatico con il fiore, o i tenerumi croccanti come li volevo, o ancora il lattume di tonno che ho preso a Marsala: sono pignola, meticolosa, perché ci tengo a scegliere ogni singolo ingrediente. Voglio proporvi una vera "spremuta" di Sicilia: unisco oriente e occidente della mia isola e metto tutto nella mia valigia. Per i nomi dei piatti mi sono affidata a Corrado, che li ha assaggiati tutti, li conosce bene, così gli ho chiesto di farmi il regalo di inventare dei titoli adatti. E lui ha subito eseguito».

Eccoli dunque questi piatti. Con i nomi scelti da Assenza e il racconto di Bianca Celano.

SE LO IMMAGINI PUOI. RACCONTO NON BADANDO A BUSSOLA E OROLOGIO - Alici marinate con Mielarò arancio, gelato all’olio di oliva e peperoncino, composta di pomodoro costoluto, pane croccante e olive nere, finocchietto di mare
«Io questo piatto l'avevo chiamato La Conserva. Ci troviamo la composta di pomodoro dell'anno scorso, quella che si fa a settembre quando si raccoglie tutto il pomodoro riccio catanese, le alici anch'esse in versione conserva, l'olio al peperoncino che si fa come una conserva, un crumble di pane e olive. E' un mix di preparazioni che si possono mangiare tutto l'anno».

COSA CI SAREMMO PERSI. VENTO DAL SUD, ARIA DI MARE: QUELLO CHE UNISCE - Zuppa di mare con grano spezzato incocciato a mano, arancia candita, limone, sgombro marinato con sale e Mielarò peperoncino, pesce sciabola, seppia e vaniglia, gambero crudo, cozze scoppiate con olio, aglio, tante bucce di limone, brodo di carapaci e lische, cardamomo e anice stellato, affumicato con il Lapsang Souchong
«Per questo piatto, che tra le altre cose è proprio il preferito di Corrado, partiamo dal grano incocciato a mano, che racconta della Sicilia occidentale, come se fosse un cous cous un po' più grossolano. E poi tanti altri sapori che arrivano dalla mia terra. Dal mare ho chiesto di avere dei pesci poveri, ognuno verrà trattato singolarmente per esaltarne i sapori, perché nonostante sia una zuppa io voglio che chi la mangia riesca a sentire ogni singolo ingrediente che metto nella ricetta. Il brodo di carapaci e lische lo faccio affumicare con il Lapsang Souchong, è una cosa che faccio da diversi anni. In pochi sanno che la Sicilia è stata anche una terra in cui si coltivava il te, io ho condotto una ricerca su questo e ho iniziato a usarli per aromatizzare i miei piatti».

LA TERRA, IL MARE. SIMBIONTI. COME FAI A PENSARLI SEPARATI? - Spaghetti Monograno Felicetti con crema di tenerumi, colatura di alici, limone, salsa di mandorla & lattume di tonno, croccante di focaccia Perciasacchi al timo selvatico
«Per questo piatto come detto porterò i tenerumi, che poi aromatizzerò con una colatura di alici fatta da me, l'emulsione di mandorla è solo mandorla di Noto e acqua, mentre il lattume di tonno mi è arrivato da Marsala sottosale: io lo sto riportando alla sua morbidezza naturale, voglio togliere quella salinità per poi servirlo appena affettato sulla pasta, delicato, tenero, pulito. Poi con uno dei nostri grani autoctoni, così profumati, ho preparato una focaccia aromatizzata con un olio al timo selvatico, per poi renderla croccante e metterla come un crumble a terminare il piatto».

L’AGGHIOTTA. FORSE SI FORSE NO - Trancio di pesce (in agghiotta), salsa di patate e riccio di mare
«Questo è un piatto semplice, che parte da una preparazione tradizionale come l'agghiotta, quindi con sapori come cipolla, patata, capperi, pomodori, olive... Questa salsa agghiotta la userò solo per coprire il pesce, con anche una salsa di limone e patata per dare un po' di acidità, e poi porterò "da giù" un po' del nostro riccio: è sempre più difficile trovare dei ricci locali ma ne avrò abbastanza per dare quella salinità e quel profumo di mare al piatto».

DOPPIOFIORDIDOPPIOPOMODORO DI CORRADO ASSENZA - Frolla di grano, crema doppio fiordilatte al limone e zafferano, purea di pomodoro riccio e pomodoro ciliegino candito, crema di mandorla cv romana di Noto
«Corrado in questi casi fa di tutto per adattarsi ai miei menu. E questa volta mi ha detto che per cercare di rappresentarci al meglio a Milano, con i sapori della Sicilia, e con la difficoltà di poter portare in valigia mille ingredienti, ha pensato di usare un ingrediente che in questo momento è al massimo della sua bontà come il pomodoro. In qualche modo costruiremo un ponte tra il primo piatto che proporrò e questo dessert, un ponte fatto di pomodoro nella sua più intensa espressione. Assenza sta preparando questa salsa al limone e zafferano che andrà tra due biscotti, poi cisarà un mare bianco di mandorla di Noto, da macchiare con questa purea dolce di pomodoro che lui sta preparando, e da decorare con i pomodorini canditi».

Bianca Celano sarà a Identità Golose Milano per le cene di venerdì 2 e sabato 3 luglio e per il pranzo di domenica 4 luglio: per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub.