Eugenio Boer ci racconta i suoi nuovi piatti, da assaggiare sabato e domenica a Identità Golose Milano

In attesa di poter tornare ad accogliere i suoi affezionati clienti nel ristorante milanese di via Mercalli, Eugenio Boer sarà per una cena e un pranzo, rispettivamente sabato 15 e domenica 16 maggio, ospite di Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia (per prenotare clicca qui). Porterà con sé una piccola anteprima delle idee che ha messo a punto in questi mesi di chiusura: piatti nuovi oppure rivisti, una esauriente sintesi per Identità di quello che troveremo (speriamo presto) al suo ristorante Bu:r, «ossia un menu dedicato al risveglio, che si lega anche alla stagione, al di là di questi giorni milanesi di pioggia. Tanti colori, tante verdure, tanti profumi che ritornano con la primavera». Lo chef li riassume in un percorso di livello.

Quello appena trascorso è stato anche un periodo che ha visto Boer – insieme alla compagna Carlotta Perilli, responsabile di sala – sempre molto attivo, grazie a un servizio di delivery impostato con cura e intelligenza già dal primo lockdown, e che si è dimostrato uno dei più amati in città. Proprio a questo si collega il primo assaggio, che è...

 

Baccalà mantecato, polentina e pomodorini confit
(in abbinamento Berlucchi ‘61 Satèn Docg di Berlucchi o Ruinart Blanc de Blancs AOC di Ruinart)
«È una proposta del nostro delivery che è piaciuta tantissimo a Paolo Marchi, se n'è innamorato (e l'ha anche portata a Striscia la notizia, leggi qui) e che quindi fa in qualche modo da ponte tra la stagione appena trascorsa e la nuova fase che ci troveremo a vivere».

 

L’uovo nell’orto
Uova di Selva, formaggio di mandorle e verdure fresche di stagione
«Nasce dal concetto di pasto frugale dei contadini, che si portavano le uova sode come cibo da mangiare durante il loro lavoro nei campi, magari da abbinare alle verdure che trovavano sul momento e a un pezzo di formaggio. Noi lo interpretiamo in modo più complesso, con tantissime verdure, una ricotta che produciamo noi a partire da latte di mandorla e succo di limone sfusato di Amalfi, il tutto con un uovo barzotto». Piatto nuovo e vegetariano, «legato alle tradizioni italiane com'è il nostro stile di cucina», viene completato con un estratto di tutti i ritagli - emulsionati a freddo, con evo di Taggiasca - delle verdure utilizzate per la preparazione.

 

Risotto di campo
Robiola di Roccaverano, polline, lavanda, erba cedrina e burro affumicato al fieno
(in abbinamento Verdicchio di Matelica Vertis Bio DOC - Borgo Paglianeto)
«È stata una grande novità dell'estate scorsa, quindi già di una rinascita, e ha avuto grande successo. Lo abbiamo voluto riproporre, ma modificandolo: è un Carnaroli di Motta a Borgo San Siro mantecato con robiola di Roccaverano. Presenta differenti aromi a ogni boccone: sotto nasconde un garum di polline che cambia il suo sapore in base al calore che assorbe». Poi c'è la lavanda in fiore «che sprigiona nuances e profumi che rimandano al cassetto della nonna quando andavi a trovarla al mare», poi un burro affumicato al fieno, «ossia il ricordo dei campi, delle balle di fieno che riposano in attesa del prossimo inverno». Ci sono affumicato, freschezza, acidità, complessità del garum, floreale, anche l'amaro finale della lavanda e infine l'erba cedrina «per un altro tono di freschezza».

 

Millefoglie di controfiletto in crosta
Prosciutto crudo di Carpegna, bietole, crema di bietole
(in abbinamento Palazzo della Torre IGT Veronese - Allegrini)
Un piatto già proposto nel delivery Bu:r a casa e ora modificato, «abbiamo voluto renderlo ancora più in linea con il nostro concetto di cucina». È una millefoglie di controfiletto, tagliato sottile, intervallato da fette di prosciutto di Carpegna, da pasta sfoglia e da bietole scottate. Boer ne ricava una "mattonella" fasciata sempre di bietole e scottata in padella come un filetto in crosta, quindi con gli estremi ben abbrustoliti e l'interno rosa. La pasta sfoglia viene immersa in uno jus dello stesso controfiletto «perché il piatto non presenta una salsa, ma i sentori umami saranno presenti nella stessa pasta sfoglia». Piuttosto il piatto propone una quenelle ricavata da una crema di gambi delle bietole, saltati in padella, messi in salamoia, dunque una "salsa" realizzata con gli scarti, «non di carne ma di verdura». Interessantissimo.

More & basilico
Cioccolato bianco bruciato, pistacchio e caramello salato
(in abbinamento il cocktail CI.CI.MI - Belvedere Vodka, purea di frutti di bosco)
«Anche questo piatto è un'evoluzione di un mio signature che ha successo da tempo, in estate, fin da quando ero all'Essenza». Quindi: cioccolato bianco bruciato, caramello salato, pistacchio, «tutti elementi che riempiono la bocca, ma poi arrivano a pulire il palato il basilico e la quenelle di sorbetto di more», straordinarie, di un'azienda agricola vicino a Milano, che non fa agricoltura intensiva. Un dolce molto fine. Un finale dolce.