Il nostro "pranzo d'autore" è tutto made in Puglia: Domingo Schingaro a Identità Golose Milano

Tornammo a riveder le stelle: e dunque si torna finalmente ai piatti stellati di Identità Golose Milano; poche ore fa il pranzo di ri-esordio - dopo la chiusura imposta dalla pandemia - del programma con gli chef ospiti, i fornelli in via Romagnosi erano per la verità già accesi da mercoledì scorso, per i pranzi curati da Andrea Ribaldone e dal nuovo executive chef Edoardo Traverso (di lui vi parleremo nei prossimi giorni) e per il delivery d'autore firmato Domingo Schingaro, del I Due Camini di Borgo Egnazia, in Puglia, ve ne abbiamo parlato qui.

Insomma, le prove tecniche di normalità erano state già avviate; però mancava la nostra chicca principale, il potersi accomodare a Identità Golose Milano per godersi un pasto d'autore firmato da qualche prestigiosa toque italiana o estera. Era ora, bene così. E dunque sorride Andrea Amato, restaurant manager del primo hub internazionale della gastronomia tornato ad accogliere i propri commensali: «C'è tanta voglia di convivialità, grande attenzione a godersi questi momenti con responsabilità, in tutta sicurezza». E aggiunge: «In questi primi appuntamenti abbiamo visto molte facce nuove». Ovviamente è possibile solo l'apertura a mezzogiorno e allora «è tornata la nostra clientela abituale, molti uffici (non tutti, ndr) hanno riaperto. Ma soprattutto mi colpisce dare il benvenuto a clienti che non sono habituée del pranzo di lavoro, bensì buongustai alla ricerca di qualche ora di piacevolezza e di gusto».

C'eravamo anche noi per il primo dei "pranzi d'autore", protagonista sempre Domingo Schingaro con gli stessi piatti proposti anche in delivery; la formula non è cambiata, un menu studiato appositamente, antipasto-primo-secondo-dessert, abbinamento vini e cocktail compresi. Si replica domani, domenica 7 febbraio, e poi ancora nel prossimo weekend, sabato 13 e domenica 14 (da lunedì a venerdì i pranzi di Ribaldone-Traverso, da martedì a domenica il delivery d'autore, per info, prenotazioni e ordinazioni clicca qui). «Volevamo proporre la nostra Puglia con un menu che "abbracciasse" il commensale, che gli desse serenità, con piatti semplici da capire, dai sapori netti, riconoscibili», spiega Schingaro. Missione compiuta.

Ecco i nostri assaggi.

Puntarelle, patate dolci e liquirizia (abbinamento con Berlucchi ‘61 Rosé Docg o Ruinart Rosé Aoc) - «Io sono un amante delle puntarelle, è anche la stagione giusta, hanno una consistenza perfetta - spiega lo chef - Le cuocio sottovuoto con un fondo intenso di verdure - peperone, sedano rapa, cipolla, foglie di sedano, lemongrass - che dà maggiore spinta e una nuance amara». Poi la nota della patata dolce sopra una cialda di mandorle e la liquirizia per chiudere il piatto «nato nel 2019, a I Due Camini fa parte del menu Radici», percorso di degustazione tutto vegetale in 14 portate.

Ziti con ragù di brasciole di manzo podolico della tradizione pugliese (Etna rosato - Girolamo Russo) - Golosità pura. La tradizione degli ziti con ragù di brasciole di manzo podolico (gratinati col caciocavallo) che incontra anche il mare grazie a una schiuma di alghe e alla salicornia, che donano freschezza. «Questo piatto nasce appositamente per questo appuntamento. Abbiamo voluto pensare a una pasta che funzionasse anche per il "delivery d'autore", in quel caso si finisce nel forno di casa propria e rimane perfetto».

Baccalà, cime di rapa e salsa alle acciughe (Vermentino Bolgheri Dco SoloSole - Poggio al Tesoro) - Piatto pieno, goloso, sapori forti ma gentili nel contempo. Il baccalà è delizioso, Schingaro lo mette nel Waveco per una maturazione spinta dagli esiti eccellenti; e stesso trattamento subiscono le cime di rapa, chiave di volta del tutto, con la loro carnosità e le note che ricordano il wasabi. Poi una salsa di acciughe al barbecue con ristretto di anguilla, aglio sbollentato, soia e zucchero di canna. Anche questa preparazione è stato pensata per l'occasione, ed è adatta anche al delivery.

Mostacciolo (in abbinamento il cocktail Baffo, ossia Belvedere Vodka, cacao e crema di latte): il biscotto pugliese rivisitato da Schingaro e dal pastry chef de I Due Camini, Tiziano Mita, «ha voluto recuperare la tradizione pugliese in un dessert che rende il mostacciolo più "nobile"». Dunque mandorle, fichi, cacao, ma anche tante spezie, un gel al San Marzano a spezzare la nota dolce e un crumble speziato al cacao e carruba.