Hub di Identità: fotocronaca del delivery/take away di Domingo Schingaro

Che felicità per noi che mancavano da un po’, ritrovare porte aperte all’Hub di via Romagnosi. Ci siamo capitati ieri, martedì 2 febbraio, prima di tutto per salutare volti amici che non vedevamo da qualche settimana. E poi, confessiamolo, per prelevare il bottino del primo delivery d’autore di Identità Golose Milano, firmato da Domingo Schingaro, chef del ristorante Due Camini, il ristorante gastronomico di Borgo Egnazia, a Savelletri (Brindisi). 
Siamo passati in bici nel primo pomeriggio e ci siamo portati a casa i piatti del menu degustazione componibile, assemblando passo passo le 4 golosissime pietanze pensate dal cuoco barese. Le abbiamo composte una per una e una dopo l’altra, per godercele ognuna alla temperatura perfetta – accortezze importanti per noi cuochi mediocri. L’insieme è così goloso e pensato bene che lo rifaremmo anche oggi. Abbiamo costruito una piccola cronaca fotografica per dare l’idea.

Martedì 2 febbraio, ore 15. Ci accoglie sulla porta Andrea Amato, colonna di Identità Golose dalle origini e direttore dell'Hub di via Romagnosi 3 a Milano. Ieri, 2 febbraio, era la prima apertura "gialla" del ristorante. Un'apertura parziale, per scaldare i motori del delivery e soprattutto quelli che confezioneranno il pranzo "in presenza" con inizio domani, mercoledì 3 febbraio

Domingo Schingaro con il maître/primo sommelier dell'Hub, Andrea Polini. La riapertura di queste prime due settimane prevede: 3-5 e 8-12 febbraio la carta lunch di Identità Golose Milano, 6-7 e 13-14 febbraio i pranzi d'autore di Domingo Schingaro, con lo stesso menu che in questi giorni si può portare sempre a casa (4 piatti e 55 euro in delivery e 75 euro al ristorante, con abbinamento vini)

Domingo Schingaro (a destra) con Edoardo Traverso, resident chef dell'Hub, il terzo dall'apertura di Identità Golose Milano, dopo Alessandro Rinaldi e Simone Maurelli. Presto arriverà il supervisor delle cucine, Andrea RIbaldone

E' la stessa squadra di Identità Golose a consegnare a domicilio. Gli ordini si fanno al telefono +39.02.23668900 oppure via email a prenotazioni@identitagolosemilano.it. La fascia oraria per ritirare in modalità take away è ore 15-18

Arrivati a casa, apriamo il kit pensato da Domingo Schingaro, un menu che abbiamo già dettagliato per filo e per segno. Istruzioni, salse e ingredienti stanno tutte in un sacchetto compatto. A prova di bici e di pavè

Alcune componenti del kit delivery/take away di Schingaro. Per preparare i 4 piatti è sufficiente disporre di un pentolino con acqua calda (mai sopra i 60°C per tutte le preparazioni), e di un forno che possibilmente dispone della funzione grill. Segni particolari: tutto è calibrato per non avanzare nulla, dalle salse nelle sac-a-poche ai contenuti dei mini-cilindri

Piatto uno, Puntarelle, patate dolci e liquirizia, la pietanza che abbiamo apprezzato più di tutte per due motivi: lo spettro di sapori mediterranei riconoscibilissimi, incastrato in un arcobaleno di più consistenze (ah, la croccantezza della tartelletta!). E la soddisfazione di aver fatto un piatto che fa fare un figurone con gli amici per l'estetica (attenti a incastrare bene le puntarelle, in modo che svettino ordinate una accanto all'altra). Si può anche sollevare e mangiare con le mani

Piatto numero due: sembra una lasagna ma sono Ziti con ragù di brasciole di manzo podolico della tradizione pugliese. Le brasciole (con la esse) sono involtini di carne tradizionalmente di cavallo o asino. In questo caso sono invece di manzo. Ma, attenzione, c'è anche una nota marina, una piacevolissima salsa alle erbe marine da cospargere sopra (a prova di dilettanti). Basta scaldare in forno per pochi minuti, stare attenti e non disfare la posizione degli ziti et voilà

Piatto numero 3: Baccalà, cime di rapa e salsa alle acciughe. Questo è il piatto col tasso di presentazione leggermente più complicato (parliamo sempre di cuochi dilettanti, esattamente come chi scrive). Una volta scaldato, il baccalà va tirato delicatamente fuori dal sacchetto sottovuoto, facendo attenzione a non rovinarne gli strati (come in parte è successo a noi). A destra ci sono delle cime di rape stufate; a sinistra un puntino piccolo ma potente di salsa alle acciughe cotte al barbecue, ottenuta da un brodo ristretto di anguilla, scalogno e porro

I tre addendi del quarto e ultimo piatto, il dessert

Piatto numero 4: il Mostacciolo, dessert ultra-tipico della tradizione pugliese ma qui riprodotto con attenzioni al passo coi tempi. Anche qui vale il discorso del piatto numero uno: lo vedi e dici "oddio non saorò mai impiattarlo come fa Schingaro". In realtà il grosso l'ha fatto già il cuocone pugliese, mettendo assieme magistralmente un biscotto fatto con cioccolato, mandorle e fichi secchi. A noi non rimane altro che puntellare la superficie superiore, prima con della riduzione di Elisr San Marzano, e dopo spolverando sopra un abbondante crumble di cacao (una montagna, nel nostro caso). Soddisfazione