La settimana prima dell'appuntamento con Identità Golose, sedicesima edizione del congresso internazionale di cucina d'autore, pasticceria e servizio di sala, torna a Identità Golose Milano una grande chef, apprezzata sia per la sua magnifica cucina che per l'impegno nei confronti del settore, che dimostra ogni giorno nelle sue vesti di presidente degli Ambasciatori del Gusto.
Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma, una stella Michelin) è uno straordinario modello di riferimento per una cucina metropolitana tricolore: contemporanea, consapevole, tecnica, creativa, insieme italiana nell'anima e cosmopolita nella realizzazione, diremmo anzi talmente italiana da non aver paura di guardare oltreconfine, dal cogliere spunti continui, perché matura, dinamica, strutturata, forte della propria identità. La porterà a Milano, in quattro serate davvero imperdibili, da mercoledì 14 a sabato 17 ottobre.
Il menu (a 75 euro con abbinamento vini e coperto inclusi, per prenotare clicca qui) prevede i seguenti piatti:
Melanzana al melograno, noccioline al curry verde
Tagliolini con latte fermentato di mandorle, trombolotto e bottarga
Agnello al sumac, carote e caffè
Frangipane al miele rosmarino, salsa di cranberry e maionese di cioccolato bianco
Cristina Bowerman ritratta da Brambilla-Serrani a Identità Golose 2019
Vale la pena spendere due parole in più, perché chi scrive stima molto
Cristina, sia umanamente, come persona; che intellettualmente, è tra le menti più brillanti della tavola italiana, nessun dubbio; che professionalmente, perché è circonadata da chiara fama, ma crediamo comunque inferiore ai suoi reali meriti.
Non è facile commentare i piatti della Bowerman prima di averli assaggiati, perché difficilmente sono uguali a loro stessi, non si pesca quasi mai da un pregresso sempre uguale, ma l'evoluzione è continua. Seguono un filone, certo, ma in senso dinamico, come perenne conquista di nuovi saperi e sapori.
Un esempio è il dessert, Frangipane al miele rosmarino, salsa di cranberry e maionese di cioccolato bianco. Siamo davvero desiderosi e curiosi di assaggiarlo (noi ci saremo) perché ci rimanda alla memoria il dolce per il quale ci "innamorammo" della chef. Eravamo a Expo 2015, e la Bowerman portò a Identità Expo un menu (ne scrivemmo qui) di altissimo livello. Comprendeva questo piatto qua sotto.
Frangipane, ciliege, maionese di cioccolato bianco e gelato al wasabi
Si trattava di
Frangipane, ciliege, maionese di cioccolato bianco e gelato al wasabi, era spettacolare, è diventato un suo classico. A
Identità Golose Milano assaggeremo dunque una sua evoluzione, siamo contenti del poterlo fare.
Altri piatti davvero interessanti saranno la Melanzana al melograno, noccioline al curry verde e l'Agnello al sumac, carote e caffè. Interessanti perché basta leggerne la composizione. Ma interessanti perché sono la destrutturazione-modifica di una portata che fa già parte della storia della chef d'origini pugliesi, e che era ed è d'alto livello: Agnello, sumac, baba ganoush, cubo di melanzana arrostita, melassa di melograno e stilton. A Identità Golose Milano gli elementi risulteranno separati (perché già nella versione originaria avevano personalità e qualità propria, capace nel contempo di fondersi in un abbraccio), e dunque ecco l'antipasto Melanzana al melograno, noccioline al curry verde, che riprende due elementi fortemente connotativi, la melanzana e il melograno, e li sposa con le spagnolette aromatizzate all'orientale; e poi il piatto di carne, Agnello al sumac, carote e caffè, in cui rispetto alla versione primigenia esce lo stilton ed entra il caffè (insomma: da grado di difficoltà 9 a grado di difficoltà 10, con le carote che confermano invece la nota dolce e vegetale), in un connubio affascinante.
Agnello, sumac, baba ganoush, cubo di melanzana arrostita, melassa di melograno e stilton
Davvero stimolante. Il primo piatto fa parte invece, nella sua composizione complessiva, di un evergreen della
Bowerman, lo avevamo già assaggiato
ed elogiato qui:
Tagliolini, panna di mandorle fermentate, trombolotto e bottarga di muggine. Chi ha palato mentale può già immaginarselo: il sorriso rassicurante della pasta, le note dolci-acide della panna di mandorle fermentate, quella citrica e complessa del trombolotto (un condimento inventato dai monaci cistercensi a base di olio, limone e erbe aromatiche. Il prodotto prende il nome dal Trombolotto, un antico limone della zona di Sermoneta, un borgo laziale in provincia di Latina, situato su uno sperone dei monti Lepini) a dare ulteriore complessità, e poi il mare, lo iodio e l'umami della bottarga. Da leccarsi i baffi.
Tagliolini, panna di mandorle fermentate, trombolotto e bottarga di muggine
Dunque
Cristina Bowerman a
Identità Golose Milano, per quattro cene, da mercoledì 14 a sabato 17 ottobre.
Per prenotare clicca qui. Ma la chef sarà anche tra i protagonisti di
Identità Golose, sedicesima edizione del congresso, dal 24 al 26 ottobre al
MiCo di Milano. Sarà sul palco prima sabato 24 ottobre, alle 12,10 in sala Auditorium, per un prestigioso dibattito
50 Best, Recovery Fund e il ristorante del futuro con
William Drew (director of content dei
The World’s 50 Best Restaurants) ed
Eleonora Cozzella (Italian chair degli stessi
The World’s 50 Best Restaurants); poi lo stesso giorno, ma in sala Blu 2, per
Identità Eccellenti, alle 17,10, insieme a
Marco Sacco, del
Piccolo Lago di Verbania.
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