Il giro del mondo della Bowerman

La chef del Glass Hostaria, a Identità Expo da mercoledì, propone un menu goloso e cosmopolita

03-08-2015
E' Cristina Bowerman la protagonista della settima

E' Cristina Bowerman la protagonista della settimana a "Italian & International Best Chefs" di Identità Expo S.Pellegrino. Da mercoledì 5 a domenica 9 agosto propone un menu che andiamo qui a raccontarvi, mentre solo sabato a cena si cimenterà in un quattro mani con Alice Delcourt dell'Erba Brusca milanese. È possibile prenotare (il costo è di 75 euro per quattro portate vini compresi) mandando una mail al seguente indirizzo: expo@magentabureau.it. Tel: +39.02.62012701

Cristina Bowerman è, oltre a un'ottima chef, un’amica di Identità Golose, una persona impegnata, una mente vivida, una cittadina responsabile e dalla personalità brillante e anticonformista, come la sia chioma rosa che non è trovata da marketing, ma espressione di libertà di pensiero e di creatività senza frontiere.

Oltre i confini è anche la sua biografia: Cristina ha condotto la propria esistenza sul triangolo Puglia-Stati Uniti-Roma. A Bari si è laureata, in Legge, continuando poi gli studi forensi a San Francisco. Ma proprio negli Usa ha ottenuto l'altra laurea, quella “giusta”, in Arti culinarie e alla Culinary Academy di Austin, Texas. Nel 2004 il ritorno in Italia dopo varie esperienze: oltreoceano al Driskill Grill; nel Belpaese Al Convivio di Angelo Troiani, a Roma. La stessa città dove ha poi aperto il suo Glass Hostaria. Una storia di successo studiata anche alla Bocconi. 
 
Il gazpacho incontra il ceviche che incontra la ‘nduja, piatto presentato per la prima volta alla cena Identità Golose-Eataly del 27 maggio scorso: sarà la prima portata a Identità Expo

Il gazpacho incontra il ceviche che incontra la ‘nduja, piatto presentato per la prima volta alla cena Identità Golose-Eataly del 27 maggio scorso: sarà la prima portata a Identità Expo

Per Identità Milano 2013 è il miglior chef donna. E' Ambassador di Expo 2015; ingrediente, il miele, «perché mi sono interessata alle api e ai problemi che derivano loro dall’inquinamento. Ho fatto una piccola ricerca: vi si dice che le api garantiscano la sopravvivenza dell'essere umano. Ma, soprattutto, garantiscono la biodiversità grazie alla loro funzione cruciale nell’impollinazione. Ed è proprio grazie all’impollinazione che in Italia abbiamo tanti prodotti così particolari, una ricchezza di cui il nostro Paese è particolarmente ricco».
 
E’ dunque questo personaggio caleidoscopico a dominare la cucina di Identità Expo S.Pellegrino  da mercoledì 5 a domenica 9, per i pranzi e le cene di “Italian & International Best Chefs”. Il suo menu, che qui vi presentiamo, sarà improntato intanto a una certa leggerezza, «sono piatti particolari, estivi, che non appesantiscono. Ma di personalità e gusto», quindi molto pesce. Poi, sono ricette che prevedono una laboriosa preparazione iniziale, ma poi pochi passaggi in cucina, per rendere il servizio più fluido.
 
Si partirà con il Gazpacho incontra il ceviche che incontra la ‘nduja (abbinato a un calice di Trentodoc Ferrari Perlé 2008 di Cantine Ferrari). Venne presentato per la prima volta alla cena sulla biodiversità organizzata da Eataly e Identità Golose il 27 maggio scorso, così lo descrivemmo: “Sorta di triangolazione tra Italia, Messico e Texas, dove i frutti di mare di Cafagna, San Felice Circeo (ma c’erano anche dei gamberi di Mazara del Vallo), nuotano in un gazpacho molto liquido, con mandorle croccanti, cerfoglio, coriandolo, mais, mele, sedano e succo di lime, il tutto accompagnato da cornbread, il pane di mais degli States aromatizzato per l’occasione con la ‘nduia calabrese. Crossover ad altissimo tasso di aromaticità, freschezza, golosità”.
 
Tagliatelle di riso con ristretto di triglia, peperoni arrostiti, mandorle e bottarga

Tagliatelle di riso con ristretto di triglia, peperoni arrostiti, mandorle e bottarga

Poi la Bowerman proporrà un piatto che è nella carta del suo Glass: Tagliatelle di riso con ristretto di triglia, peperoni arrostiti, mandorle e bottarga (abbinamento con Frascati Superiore Docg Santa Teresa 2014 di Fontana Candida). Se il gazpacho occhieggiava al mondo latino, qui si guarda anche a Oriente, con la pasta cotta per metà tempo in un ristretto di triglie e peperoni, «l tagliatelle sono tradizionali, ma essendo realizzate con il riso prendono un tono moderno e gluten free».
 
Terza portata, il Calamaro ripieno di ricotta speziata, salsa ai ricci di mare, bonito e salicornia, arancia (con Montéj Rosé 2014 di Villa Sparina): «E’ in fondo una citazione dei fratelli Roca» e di un loro piatto storico, il pescato del giorno (poteva essere sogliola, triglia, rombo, halibut…) che veniva servito con emulsioni in olio di oliva di finocchio, bergamotto, arancia, pinolo e olive verdi; andavano di boccone in boccone a intonare note diverse. Qui la chef sceglie il calamaro cotto a bassa temperatura, che ha quasi una funzione “neutra”: supporta a sua volta le aromaticità che vanno via via ad abbracciarlo, la speziatura della ricotta, la salsa a base bonito, quella ai ricci, la salicornia, l’agrume… Molta Asia, altrettanta bontà.
 
Si termina bene: Frangipane, ciliege, maionese di cioccolato bianco e gelato al wasabi (con Moscato Rosa Alto Adige Athesis 2011 di Kettmeir): «Attualmente è il mio dolce preferito», in carta al Glass: la frolla alle mandorle con le ultime ciliegie, più una maionese dolce-salata e il gelato aromatico, che richiama il Giappone.

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