Bosco, Seu, Pastori: racconto di una sera tutta pizza&cocktail, ad alto livello

Uno dei - tanti, invero - vanti d'Identità Golose è quello di aver individuato, più di un decennio fa, la necessità di dare nuova linfa a un mondo della pizza che versava allora in condizioni di mediocrità generale, accompagnandone una crescita in parallelo con quella dell'alta cucina; l'uno che si è messo a dialogare sempre più fruttuosamente con l'altra, in reciproca influenza virtuosa. Si può quindi pensare che I Grandi Maestri della Pizza - la rassegna in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino, partita l'altro giorno a Identità Golose Milano e che avrà cadenza mensile - sia ben figlia di questo sviluppo per molti versi spettacolare, che è ancora in corso in termini di diffusione territoriale ma che ha già portato a risultati incredibili.

Così, volendo "storicizzare" questo fenomeno entusiasmante, si può ben dire che la prima tappa della rassegna ospitata dal primo hub internazionale della gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano, abbia fatto duettare due generazioni diverse di "pizzaioli 2.0", non tanto e non solo in termini anagrafici: da una parte Renato Bosco (del Renato Bosco di San Martino Buon Albergo, Verona), ossia uno dei maestri riconosciuti dell’arte bianca in Italia e tra i padri stessi della pizza contemporanea, gran sperimentatore, tanto da meritarsi l’appellativo di “pizzaricercatore”; dall'altra Pier Daniele Seu (pizzeria Seu Pizza Illuminati, Roma), che si è invece conquistato i riflettori quale tra i più brillanti e applauditi esponenti della new wave.

La pizza contemporanea è un territorio per certi versi complesso, come anche il fine dining. Per apprezzarne appieno raffinatezza, gioco di texture e temperature, note aromatiche e sfumature sottili, occorre un palato ugualmente elegante. Eppure il vantaggio della pizza è questo: bypassa ogni pregiudizio, viene accolta con festa (almeno quanto, a volte, un piatto d'alta cucina viene invece guardato con sospetto, da chi non è avvezzo ai ristoranti stellati); riesce insomma a essere - oltre che complessa, come abbiamo detto - nel medesimo tempo anche inclusiva e immediata.

Sono le considerazioni che ci siamo sentiti di fare al termine della serata cui abbiamo accennato, ricca di assaggi di grandissimo livello. Protagonisti, come detto, Bosco e Seu, ma non solo: perché con loro c'era - e ci sarà anche nei prossimi appuntamenti, primo tra i quali quello di martedì 13 ottobre, con Francesco e Salvatore Salvo (tra i massimi esponenti della pizza partenopea con i loro celebrati indirizzi campani) e Gennaro Battiloro del Battil’oro di Seravezza, Lucca, pizzaiolo dell'anno per la Guida Identità Golose 2019 - anche uno dei massimi bartender italiani, ossia Mattia Pastori del Nonsolococktails by Mattia Pastori, a lui spettava il compito di creare un cocktail speciale, in abbinamento a uno degli assaggi e pescando ispirazione dalla vasta gamma di bibite Sanpellegrino.

Vi raccontiamo allora come è andata, con le parole dello stesso magnifico terzetto.

 

Come una panzanella
Pier Daniele Seu: «Un classico di gran gusto. Niente di complicato, perfetto per l'inizio il pasto, apre lo stomaco in una cena di fine estate».

 

In abbinamento: Come se fosse un Bellini
Mattia Pastori: «Abbiamo fatto quello che ci piace di più: ossia - per dirlo con una formula un po' abusata - rivisitare la tradizione. Volevo mettere insieme l'idea della pizza e quella dell'aperitivo, entrambe molto italiane: quindi un cocktail a bassa gradazione alcolica, che richiama la vacanza di un ospite straniero nel nostro Paese. Magari a Venezia: lì c'è il Bellini, spesso bistrattato, "turistico" appunto, nel peggior senso del termine. Ecco allora Come se fosse un Bellini: tecnica diversa nella preparazione della pesca - siamo pur sempre a Identità Golose Milano, una mecca dell'alta cucina - quindi uno sciroppo di prosecco e pesca bianca cotta sottovuoto, che richiama il Bellini classico, con l'aggiunta di Tonica Agrumi Sanpellegrino e una goccia di brandy, altra tradizione tricolore».

 

Pizza TriploCrunch con crema di carote, fiordilatte, verdure, funghi shiitake e Grana Padano
Renato Bosco: «Ho presentato a Identità Golose Milano due pizze completamente nuove, sia per topping che per impasto, quindi texture. Le inserirò nei prossimi giorni nel mio menu a San Martino Buon Albergo. La TriploCrunch - evoluzione della DoppioCrunch - presenta appunto un triplo strato croccante (come fosse un tramezzino, per intenderci, ndr), dunque due strati d'impasto di farina Petra 1 e farina di Riso Buono integrale Artemide, a racchiuderne un terzo - dunque un ulteriore livello di crunch - e i vari condimenti. La difficoltà tecnica sta nel mantenere la croccantezza perfetta in tutti questi strati: allora prima condiamo i due livelli esterni, e solo alla fine inseriamo il terzo crunch, molto sottile, mettendo un peso per "schiacciare" l'insieme e renderlo perfettamente friabile». Note terragne, soffuse, con la carota che apporta dolcezza. In alternativa, Bosco ha anche pensato a un peperone al balsamico, o al topinambur. Da provare.

 

Pomodoro cor'riso: estratto di pomodoro con il riso, patate marinate nel pomodoro, pomodoro candito, chips di riso, origano e basilico
Pier Daniele Seu: «Volevo giocare coi ricordi. Una cena di fine estate a Roma: pomodoro col riso. Complicato da riprodurre, su una pizza. L'idea mi è venuta da Matias Perdomo, al Contraste qui a Milano. Lui propone questi ravioli con spaghetti alle vongole, dove gli spaghetti alle vongole sono frullati e diventano un ripieno cremoso. Ho fatto la stessa cosa con riso al pomodoro, che diventa la base - frullata - del condimento». Lunghezza perfetta, una specie di "triplo pomodoro". Mediterraneo puro.

 

L'Aria di Pane® che vuole diventare una frisella: burrata, battuta di fassona piemontese, olive taggiasche, capperi, senape, misticanza
Renato Bosco: «Quasi una pizza "di recupero" del mio impasto Aria di Pane®». L'anello esterno diventa infatti il supporto friabile e leggerissimo di un topping "importante", complesso e di grandissima eleganza. La pizza è una delizia davvero raffinata.

 

Baccalà di fine estate: fiordilatte, baccalà marinato alle sette spezie (Shichimi togarashi), scarola ripassata e fichi settembrini
Pier Daniele Seu: «La frutta sulla pizza è un po' la mia fissazione: ananas, pesca, prosciutto e melone, mandarino e capocollo... Mi diverto molto. Qui il fico dà molto equilibrio, usato al naturale, solo condito con olio, sale e pepe, a contrastare la dolcezza. Si ricollega alle spezie giapponesi e al baccalà ripassato». Pizza complessa e molto delicata, perfetta come ponte con il mondo dolce.

 

Babà alla frutta con panna
Renato Bosco: «Un classico. Meno alcol, più frutta: abbiamo seguito il filone della mia panificazione, che va a rendere ogni cosa non troppo zuccherata, così non diventa stucchevole. Emerge la consistenza del babà, piuttosto neutro, che scompare in bocca perché imbevuto con la bagna che "distrugge" la struttura, ma rimane la sua gommosità che accompagna gli zuccheri naturali della frutta».