Alessandro Perricone
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Francesco Bracali, chef di Bracali a Massa Marittima, Grosseto, 2 stelle Michelin, e Simone Fracassi, macellaio a Castel Focognano, Arezzo. Sono i due protagonisti di 3 cene a Identità Golose Milano, da martedì 3 a giovedì 5 marzo prossimo. Per prenotazioni clicca qui
Tre cene, da martedì 3 a giovedì 5 marzo, all’insegna della migliore carne e della toscanità. Due i protagonisti: Francesco Bracali, chef del ristorante Bracali nella Maremma di Massa Marittima (Grosseto, 2 stelle Michelin) e il casentinese Simone Fracassi («Sono nato dove nasce l’Arno», spiega) dell’omonima salumeria di Castel Focognano, Arezzo, per tutti “il Re della Chianina”. Se la cifra tecnica dei piatti è dettata indubitabilmente da Francesco (a Identità Golose Milano, con l’inseparabile fratello Luca, uomo di sala nel ristorante), in ognuno di questi ci saranno le grandi materie prime di Simone. Del resto, ristorante e macellaio collaborano da 5 anni, e li lega una grande stima reciproca: «Seppur di aree diverse, siamo tutti e due toscani. Non amiamo i compromessi: se diciamo una cosa, quella è». Vediamo insieme con loro il dettaglio del menu. Si inizierà con il classico Cappuccino di cipolla maremmana di Bracali. «E’ un ingrediente classico delle nostre parti – in quersto momento più cipollotto che cipolla», introduce Francesco, «Abbiamo cercato di darle nuove consistenze, per renderla più eterea e accattivante. La serviamo come un cappuccino, con accanto del pan brioches». Dentro al cappuccino, c'è il guanciale di maiale grigio casentino di Fracassi: «E’ un incrocio tra large white e cinta senese», specifica orgoglioso Simone, «ha una tracciabilità unica in Italia perché nasce e muore qui», garantisce.
Luca e Francesco Bracali
Una piccola parte dell'armamentario di Simone Fracassi
Cappuccino di cipolla maremmana, guanciale croccante
Guancia di chianina con mandorle, rabarbaro e tabacco
A cura della redazione di Identità Golose
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