Francesco Bracali, Simone Fracassi e la grande carne toscana in via Romagnosi

Tre cene, da martedì 3 a giovedì 5 marzo, all’insegna della migliore carne e della toscanità. Due i protagonisti: Francesco Bracali, chef del ristorante Bracali nella Maremma di Massa Marittima (Grosseto, 2 stelle Michelin) e il casentinese Simone Fracassi («Sono nato dove nasce l’Arno», spiega) dell’omonima salumeria di Castel Focognano, Arezzo, per tutti “il Re della Chianina”.

Se la cifra tecnica dei piatti è dettata indubitabilmente da Francesco (a Identità Golose Milano, con l’inseparabile fratello Luca, uomo di sala nel ristorante), in ognuno di questi ci saranno le grandi materie prime di Simone. Del resto, ristorante e macellaio collaborano da 5 anni, e li lega una grande stima reciproca: «Seppur di aree diverse, siamo tutti e due toscani. Non amiamo i compromessi: se diciamo una cosa, quella è». Vediamo insieme con loro il dettaglio del menu.

Si inizierà con il classico Cappuccino di cipolla maremmana di Bracali. «E’ un ingrediente classico delle nostre parti – in quersto momento più cipollotto che cipolla», introduce Francesco, «Abbiamo cercato di darle nuove consistenze, per renderla più eterea e accattivante. La serviamo come un cappuccino, con accanto del pan brioches». Dentro al cappuccino, c'è il guanciale di maiale grigio casentino di Fracassi: «E’ un incrocio tra large white e cinta senese», specifica orgoglioso Simone, «ha una tracciabilità unica in Italia perché nasce e muore qui», garantisce. 

Subito dopo, arriverà una magnifica selezione di salumi dello stesso Fracassi: «Vi porterò della lonza, che faccio nel vino da cantina. Del capocollo classico, di ottobre, dunque con 5/6 mesi di stagionatura. Della culacciona, battezzata così perché non posso chiamarla finocchiona, marchio di cui si è impossessata l’industria: è una rifilatura di pancia, guancia e muscoli dell’anteriore, trattata con aglio, sale, pepe e semi di finocchio selvatico. Infine vi farò assaggiare del salame toscano, contadino, un cubetto tagliato a mano da carne magra, di spalla, con una percentuale di pancetta che fa da legante e del pepe in chicchi».

Primo piatto: L’arrosto, raviolo di maiale brado del Casentino, una new entry interessante nell'insegna di Massa Marittima. «L’idea di fondo», torna Bracali, «è stata quella di replicare il profumo del tipico arrosto con patate della domenica, ma senza arrosto. Abbiamo estratto un succo di finocchio - cotto solo in carta stagnola -, poi ridotto. Gli abbiamo aggiunto aglio, salvia e rosmarino, frullato tutto. Un estratto al profumo d’arrosto che da una parte ammorbidisce il ripieno del raviolo, dall’altro lo condisce esternamente». Completa il ripieno del capocollo da maiale brado, di Fracassi of course.

Secondo: Guancia di chianina con mandorle, rabarbaro e tabacco. «È un piatto che lavora attorno al Dolceforte, una ricetta tipica delle nostre parti, elaborata con cioccolato, panforte e vino rosso. Gli ho dato una punta di piccantezza e tostato col tabacco Kentucky e una fresca acidità col rabarbaro, che arriva in due modi: a pezzettini e in gel, realizzato col suo succo naturale». Simone sulla sua carne: «La chianina è un ruminante, quindi la guancia è un muscolo che lavora molto, ha una cartilagine ben spessa, che ha bisogno di cotture prolungate. Il sapore che rilascia dopo è magnifico».

Il dessert, Lampone, basilico e salsa mou, è 100% Bracali. «Dopo tutta questa carne», torna il cuoco maremmano, «ho pensato a un dolce fresco. È la somma di tre dischi sovrapposti: sorbetto di limone e basilico; lampone col 10% di zucchero e una salsa di mou che ricorda una crème brûlée. Poi c’è una cialda croccante al Porto. È un dessert che mette assieme gusti salini, acidità e grassezze in modalità light». A questo giro non c’è lo zampino di Fracassi: «Anche se una volta», chiude il macellaio, «ho collaborato a un dolce di Paolo Teverini. Avevamo cucinato una meringa con miele di castagno e gelatina di zampa di chianina…».