Evoluzione sempre: la filosofia di Gaetano Trovato

«Una continua evoluzione, lenta e senza strappi. È così che ci si avvicina all'eccellenza, e poi, una volta raggiunta, la si mantiene. I fratelli Trovato, maestri in questo, non si fermano mai e con costanza evitano le tentazioni degli allori, ma mantengono brillanti ristorante, team e menu». Scrive così Elisa Poli raccontando il ristorante Arnolfo, di Colle Val D'Elsa (Siena), per la Guida 2020 di Identità Golose. Proprio la cucina di Arnolfo, con il suo chef Gaetano Trovato, è in questi giorni, fino a sabato 14 dicembre, protagonista a Identità Golose Milano, con un menu davvero rappresentativo di una storia che va avanti da più di trent'anni (e che abbiamo raccontato, piatto per piatto, qui). 

Una storia che riesce appunto a essere sempre contemporanea grazie a quella tensione per il cambiamento e per l'evoluzione, confermataci proprio dalle parole di Gaetano Trovato, con cui abbiamo chiacchierato dopo la fine del suo primo servizio: «Il rinnovamento è essenziale - ci ha detto con un sorriso - ho sempre sete di novità e avere un progetto in testa da realizzare è ciò che ti dà l'entusiasmo per crescere ancora, lo stimolo per andare avanti e oltre. Anche per questo ora stiamo lavorando a un trasloco del ristorante in una nuova sede, che sarà pronta nel 2021. In questi anni abbiamo costruito un rapporto molto importante con i nostri clienti, ora in 10 mesi di apertura vengono circa 6000 persone da noi, e a loro voglio offrire questo progetto che sarà davvero innovativo, per cui ho coinvolto gli artigiani e gli architetti più bravi del nostro territorio».

Con la brigata di cucina di Identità Golose Milano

Ma non è la prima volta che rinnovate il ristorante, vero?
Nella nostra attuale sede ci siamo trasferiti nel 1994. E da allora l'abbbiamo ristrutturata tre volte, l'ultima nel 2015. Sono convinto che la bellezza di un locale influisca tantissimo sull'esperienza dei clienti, ci sono persone che si mettono in viaggio apposta per venire da noi, e dobbiamo assecondare il desiderio di arrivare in una casa elegante, curata e al passo con i tempi. Non possiamo sederci, mai: altrimenti finisce tutto.

Il briefing con la sala

Lo stesso vale per il suo rapporto con la cucina? Come racconterebbe la sua evoluzione di cuoco, dai primi passi fino ad oggi? E' sempre stato convinto di voler fare cucina d'autore, ad esempio?
Non è che io abbia scelto da subito questo approccio la cucina, ci sono arrivato gradualmente. All’inizio il nostro ristorante era un normale ristorante italiano, ma ho sempre coltivato un'idea di apertura, di creatività, ho sempre sentito una certa voglia di osare. Un po', non troppo, perché la gente in campagna alllora non era così preparata e il turismo che c’è ora in Toscana non è quello di trent’anni fa. Non mi sono mai prefissato un traguardo particolare, volevo proporre una cucina buona, che si potesse leggere  e comprendere, quindi piatti in cui gli ingredienti non fossero mai nascosti da salse, spume o preparazioni simili. Una cucina "alla luce del sole", di trasparenza assoluta. L'altro elemento da sempre fondamentale per me è l'interpretazione del territorio: oggi siamo quasi all’80% di prodotti locali nel nostro menu: quindi il pesce della nostra costa, carni e verdure toscane...cerco di offrire a chi viene da noi un'esperienza che sia davvero toscana, chiaramente attraverso un approccio contemporaneo. Creativo, ma mai esasperatamente, perché ci deve essere sempre la sostanza del piatto.

Nel corso della sua carriera è stato un maestro per tanti cuochi (pensiamo, tra gli altri, a Nino Di Costanzo, Eugenio Boer, Aurora Mazzucchelli...). E' una parte che ama del suo lavoro, insegnare ai più giovani?
Tantissimo, e amo percepire nei più giovani il desiderio di crescere e di imparare. In quello che sarà il nuovo ristorante ho anche voluto disegnare personalmente la cucina, avendo proprio in mente l'obiettivo di farci stare bene i giovani che verranno a lavorare da noi, di farli innamorare ancora di più di questo lavoro così bello. In cui serve anche qualche sacrificio, ma senza esagerare: sono ormai tanti anni che chiudiamo due giorni a settimana, e dal 2000 ho istituito per tutti tre giorni di ferie al mese, così che le persone possano avere tempo per sé, per la famiglia, lo sport, il divertimento. La cosa che però voglio soprattutto insegnare loro è la necessità di avere sempre equilibrio e continuità in questo lavoro: ogni giorno devi saper offrire al signor Rossi e al signor Bianchi che vengono da te un'esperienza di qualità assoluta. Non è sempre facile, i giorni no ci sono per tutti, ma equilibrio e continuità sono essenziali. 

Qualità assoluta: quella che troverete ancora fino a sabato 14 dicembre a Identità Golose Milano con il menu di Gaetano Trovato e di Arnolfo, che trovate fotografato qui sotto negli scatti di OnStageStudio. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.

Mazzancolla, passion fruit, indivia

Uovo di quaglia croccante, cavolfiore, oliva taggiasca

Tortello, cinta senese Renieri, verza, ginepro

Piccione di Laura Peri, Vermouth, rape rosse, melagrana

Frolla, marroni, rosmarino