Alberto Faccani: noi chef italiani siamo diversi, è la nostra forza

Dice Alberto Faccani - protagonista ancora di tre cene, fino a sabato 30 novembre, a Identità Golose Milano (per info e prenotazioni, clicca qui) - che la forza della cucina italiana è nelle sue diversità: nelle particolarità territoriali, nella capacità di distinguersi dal resto del mondo. Lui, bolognese classe 1975, un biennio all’Enoteca Pinchiorri, dal 2003 – era ancora giovanissimo – impegnato col suo locale, il Magnolia di Cesenatico, vi mette in atto questi principi, con grande successo: prima stella nel 2005, la seconda illumina il ristorante dal 2018.

«Inutile scimmiottare gli altri. Occorre piuttosto richiamare da vicino la regionalità. Mi sono reso conto, viaggiando in lungo e in largo per i ristoranti di tutto il mondo, che molto spesso l'offerta gastronomica era ed è sovrapponibile: a Parigi assaggio le stesse cose, cucinate allo stesso modo, che a Copenhagen, o a New York. Perché un americano dovrebbe venire da me a Cesenatico, allora? Devo piuttosto offrirgli qualcosa di diverso, che sia forte della nostra tradizione gastronomica e di prodotto. E senza curarmi troppo del marketing, della moda, del trend».

È questa la chiave per una tavola italiana del futuro. «Dobbiamo innanzitutto tornare a cucinare, e cucinare bene. A volte si parla tanto di fermentazioni, per esempio, e poi non si sa fare nemmeno un purè di patate. Quindi: recuperare le basi. Poi ho sempre ben presente un altro punto: nel mio indirizzo, non avendo finanziatori, devo anche guardarmi alle spalle e al bilancio, venire incontro ai desideri del cliente, soddisfarlo. Non è un male, significa puntare sul gusto».

L’offerta di un ristorante italiano, in questo caso il Magnolia, non può che esere legata alle sue radici, al luogo in cui si trova. «In Costiera Amalfitana un cliente, specie se straniero, desidera la pizza, la pasta… Anche io, che sto in Romagna, devo e voglio fare assaggiare la qualità locale. In qualche modo proporre una spremuta di territorio». Quindi, ecco i passatelli, proposti anche a Identità Golose Milano: «Li preparo. Aggiungo una riduzione di brodetto, poi seppia alla pescatora, vongole alla marinare, emulsione di cozze, lattuga di mare... Il tutto partendo da piatto povero, che finisco così col nobilitare. Io vedo quello che fa Mauro (Uliassi, ndr), che fa Norbert (Niederkofler): il binario da seguire è quello».

Per uno chef già affermato come lui, ma con tanta carriera ancora davanti a sé, come disegnare il futuro? «Ad esempio dando spazio ai giovani della mia brigata (8 elementi per 24 coperti). Come i miei due sous, Marco Garattoni (appena tornato da esperienze da Berton e al Disfrutar) e Andrea Vailati, a sua volta ex Berton. Sono aria fresca: entrambi under 30, ragazzi puri, integri, gran professionisti».

In queste settimane Faccani, chef di mare («Su 15 piatti, 14 sono col pescato») si sta concedendo una fertile divagazione: «La caccia, che è di stagione e ha una gran tradizione dalle mie parti. La curiosità non manca mai, è il mio motore continuo».

Ecco i piatti che abbiamo assaggiato a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia.

Sgombro bruciato, saor di ortaggi e frutti rossi. «L'ingrediente principale è un pesce caratteristico del mio territorio, che però viene trattato con una tecnica che in questo caso arriva dal Giappone. Andiamo infatti a bruciare la pelle dello sgombro, esaltandone così la parte grassa e facendola sciogliere, e contemporaneamente dando un gusto di tostato e affumicato che ricorda un po' la brace. Ad accompagnare un saor di ortaggi e frutti rossi: è chiaramente una citazione della cucina veneta, che rappresenta soprattutto la costa adriatica».

Passatelli Riviera Adriatica. «Questo classico romagnolo come tutti sapranno trova la sua "morte" nel brodo, abitualmente. Noi invece li proponiamo in questa versione chiamata "Riviera Adriatica" perché li proponiamo saltati e accompagnati da una serie di ingredienti che per molti versi ricordano un altro classico della nostra costa: il brodetto. E quindi con cozze, vongole, calamari, seppie, lattuga di mare, alghe... L'impasto dei passatelli invece sarà assolutamente quello classico».

Rombo alla cacciatora. «In questo caso - racconta Faccani - parto da una classica preparazione che i contadini delle nostre terre usavano per il pollo. Io la applico al rombo, partendo da un fondo di pesce, per poi accompagnare con olive, cipolle e patate. Sarà un piatto semplice, come mi piace che siano le mie proposte soprattutto quando sono in trasferta, davanti a un pubblico che non mi conosce».

Zuppa inglese. «Si parte da un dolce super-tradizionale, per proporne una versione attualizzata, un'interpretazione moderna. Però il fulcro di queste riletture non può che essere il non far rimpangere la versione originale. Nello specifico sarà come un sandwich, da mangiare con le mani, con un biscotto fatto come una spugna, al microonde».