La creatività oggi e il ruolo della critica: intervista a Matteo Baronetto

Lo chef del Cambio è all'Hub di via Romagnosi fino a sabato sera. Tutti i piatti e un intelligente punto di vista sulla cucina

31-05-2019
Matteo Baronetto, 42 anni, chef del Cambio di Tori

Matteo Baronetto, 42 anni, chef del Cambio di Torino, una stella Michelin. Ultime due cene a Identità Golose Milano, questa sera e domani, sabato 1 giugno: 75 euro vini inclusi, prenotazioni online (foto Onstage Studio)

Da mercoledì scorso Matteo Baronetto , da cinque anni chef Del Cambio a Torino, è il regista di cucina dell’Hub di Identità Golose a Milano. Vi rimarrà fino a sabato, ultima di 4 cene. Una fortuna per noi clienti, che siamo passati dall’intelligente teoria del menu – concepito ad hoc per via Romagnosi - al suo delizioso consumo. Ma anche una rara opportunità per noi giornalisti, che abbiamo avuto a disposizione l’impegnatissimo cuoco (e imprenditore) per mezzora del suo tempo. Ne è nata un’intervista.

È tornato a cucinare a Milano, per la prima volta dopo i 13 anni filati al fianco di Carlo Cracco (2001-2014). Che effetto le fa?
Mentre arrivavo in aereo da Parigi, confesso di aver provato un po’ di ansia. Non da prestazione, però. Ho Milano nel cuore: è la città che mi ha formato, che mi ha dato modo di esprimermi. È stato il mio trampolino di lancio. Tornare a lavorarci per più di una sera fa strano ed è emozionante.

Formidabili quegli anni in via Victor Hugo.
Un ristorante irripetibile per il fermento che lo muoveva. Erano gli anni di Ferran Adrià. Applicavamo la sua lezione con libertà e carattere. Ascoltavamo le provocazioni e gli stimoli che arrivavano da elBulli in modo molto personale. Era un messaggio di libertà: copiarlo avrebbe significato tradirlo.

Adrià ci disse che, chiuso il Bulli, la cucina ha smesso di innovare.
Di certo Ferran è l’ultimo grande innovatore, lo Steve Jobs della cucina, un vero genio, parola quasi sempre usata a sproposito ma non nel suo caso. Sono d’accordo però solo in parte con la sua tesi: il fermento c’è ancora, sono solo cambiate le condizioni dell’innovazione. Quindici anni fa la scena dei cuochi d’avanguardia era come quella degli artisti della Milano degli anni Sessanta: Piero Manzoni, Lucio Fontana, Gaber e Jannacci… Sembrava non si potesse andare oltre ma dopo sono arrivati artisti altrettanto grandi.

Nighiri, lardo, zafferano e salsa italiana

Nighiri, lardo, zafferano e salsa italiana

Uovo, calamaro e basilico, pomodori e kiwi 

Uovo, calamaro e basilico, pomodori e kiwi 

In che senso sono cambiate le condizioni dell’innovazione?
Ferran era un cuoco che cucinava in un’epoca storica fertile, ricettiva alle sue idee. Nel 2007, quando andai in stage al Bulli, uno dei secondi, Albert Raurich (oggi tra i cuochi più affermati a Barcellona, ndr), mi disse che non tutti i piatti del menu degustazione dovevamo essere per forza buonissimi. Anche in via Victor Hugo, non tutto quello che cucinavamo era delizioso, c'erano delle provocazioni. Potevamo permettercelo perché allora c’era più sperimentazione e tolleranza. La propensione del cliente ad aprirsi a gusti e piatti nuovi era certamente superiore. Di riflesso, era maggiore anche l’inclinazione dei cuochi ad azzardare, a cucinare piatti che uscissero dal mainstream.

Siamo più conservatori, oggi?
Abbiamo più paura. Un tempo magari si facevano 4 cene al mese. Di queste, mangiavi bene una volta, due no e la quarta non capivi bene cos’era successo ma non te ne preoccupavi troppo. Oggi vai due volte e vuoi mangiare perfettamente sempre. C’è meno margine di libertà, si cerca più concretezza. Il cuoco deve tenere conto del fatto che ha meno spazio di manovra sul fronte creativo. Ma non è necessariamente un male.

Cioè?
La creatività ha cambiato pelle. Nel modello del Bulli era prevalentemente confinata al piatto e al suo modello. Oggi trovi creatività nell’accoglienza, nel servizio, negli arredi. Accade anche da Tickets, Enigma a Barcellona o Heart a Ibiza, le nuove insegne degli stessi Adrià. Si dà valore a elementi un tempo offuscati dalla costruzione del piatto. L’esperienza complessiva è diventata quasi più importante del contenuto gastronomico. Ma non è questo che mi preoccupa.

Raviolo di prosciutto in gelatina, olive, amarene e rafano

Raviolo di prosciutto in gelatina, olive, amarene e rafano

Triglia, testina di vitello, patata alle nocciole e prezzemolo

Triglia, testina di vitello, patata alle nocciole e prezzemolo

Che cosa la preoccupa?
Mi spaventa la tendenza a rincorrere la tradizione a tutti costi, come sempre dopo ogni scossa di assestamento. È tornato bello fare lo spaghetto al pomodoro. Nulla di male, per carità, ma la cucina è andata molto oltre, solo che manca la capacità di spiegarla. C’è bisogno di qualcuno che sappia codificare il momento attuale, il lavoro che stiamo facendo.

Cosa intende?
Difficilmente leggo racconti fedeli di quello che facciamo. La critica rimane quasi sempre in superficie, scende nel profondo con pochissime eccezioni. Ci sono tanti cuochi che producono contenuti nell’ombra, che però meriterebbero più spazio e attenzione. Professionisti trascurati oppure oscurati da una critica che dovrebbe mettersi dietro alla notizia, non davanti in modo approssimativo. Nella cucina sta succedendo lo stesso che nel mondo dell’arte: tante mostre oggi sono concepite per esprimere l’ego del curatore, non il valore dell’artista. Ma non dovrebbe funzionare così.

La crisi dell’autorevolezza?
In 20 anni siamo passati dal giornalista stroncatore, che fa notizia solo perché demolisce, all’altro eccesso, quello in cui tutti parlano bene, condensando tutto in un bignami di banalità. Vent’anni fa, c’era la pagina di Edoardo Raspelli sulla Stampa o quella di Paolo Marchi sul Giornale. Magari non eri sempre d’accordo, ma erano dei riferimenti. Un cuoco voleva leggere il suo nome tra quelle righe. Oggi, se mi chiedessi su quale testata mi piacerebbe finire, non saprei cosa risponderti. E quasi sempre le foto vincono sul racconto.

I social?
Sì, i social creano appeal dove non c’è. Su Instagram sembra tutto buonissimo, ma così si crea solo un’attesa esagerata, poi quasi sempre disattesa. La bellezza di un piatto è nel gusto, non nell’aspetto, ha scritto per voi il critico Philippe Regol. È verissimo. Del resto, il Rognone coi ricci di mare (piatto simbolo di via Victor Hugo, ndr) sarà mica un piatto bello?

Crème caramel e sorbetto al pompelmo

Crème caramel e sorbetto al pompelmo

Al lavoro tra Alessandro Rinaldi, resident chef di Identità Golose Milano (a destra), e Charles Pearce, chef de partie di via Romagnosi

Al lavoro tra Alessandro Rinaldi, resident chef di Identità Golose Milano (a destra), e Charles Pearce, chef de partie di via Romagnosi

Come uscire da questa impasse?
Occorrerebbe un progetto di educazione alimentare che partisse dalle cose semplici. Ad esempio, si potrebbe insegnare ai ragazzi a riconoscere i gusti primari. Ma c’è bisogno di un racconto profondo alla base, al di là di ogni divismo.

È un compito che spetta ai cuochi?
No perché noi oggi siamo spesso chiamati a fare anche gli imprenditori, i manager, gli psicologi. Non abbiamo neanche gli strumenti per sviluppare un racconto su noi stessi. Occorre un punto di vista esterno, imparziale su professionisti che fanno silenziosamente avanguardia da 30 anni. Qualcuno che tracci una strada e che ci accompagni, spiegando bene cosa possiamo trasmettere. Qualcuno che possa descrivere l’utilità che oggi abbiamo nel mondo.


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano