Philippe Regol: la bellezza di un piatto non è nell'aspetto ma nel gusto

Sono nato ad Agen, nella regione dell’Aquitania, in Francia. Mi sono laureato in Filologia spagnola a Tolosa. Terminato il master in Storia della Catalogna a Barcellona, ho deciso di rimanere e vivere in questa meravigliosa città. Ho insegnato francese per tre anni, ma non mi piaceva molto; per questo sono andato a lavorare in un ristorante al porto. Ho imparato a fare il cuoco negli anni Ottanta, alla scuola di May Hoffman e con un insegnante francese, allievo di Joël Robuchon.

Sono diventato cuoco perché mi piaceva mangiare e volevo sapere cosa c'era dietro a quel che mangiavo! Ho continuato a imparare… mangiando, soprattutto in ristoranti di Spagna, Francia e Italia. Ho partecipato alle Jornadas Gastronómicas di Vitoria di Rafael García Santos e ho collaborato un po' con la sua guida, Lo Mejor de la Gastronomía [il primo congresso di cucina del mondo, ndr]. Nel 2006 ho lasciato la cucina, ho aperto il mio blog e cominciato a collaborare col Forum Gastronòmic de Girona di Pep Palau, con la rivista Apicius, il magazine Qué Fem de La Vanguardia e altre pubblicazioni come Cuina, Cocina Futuro e, naturalmente, Identità Golose. Ho lavorato anche in radio e, dall'anno scorso, collaboro a un programma di Catalunya Radio, una cronaca settimanale sui ristoranti.

Ho visitato El Bulli per la prima volta nel 1989, ma è stato solo nel giugno del 1993, dopo aver conosciuto Ferran Adrià nel dopo cena, che ho capito l'importanza di quella cucina. Mi emozionò il Midollo con caviale e cavolfiore.

Nelle 15 visite successive, notai che quel ristorante stava rivoluzionando il paradigma culinario mondiale, cominciando a costruire un metodo fondato su nuovi concetti e nuove tecniche. Nei primi anni Novanta mi colpirono molto anche i primi ristoranti di Pierre Gagnaire a Saint Etienne, per la follia combinatoria degli ingredienti e l'estetica degli impiattamenti. E mi entusiasmò anche la prima visita da Michel Bras, per l'irruzione della naturaleza sul piatto e la rivendicazione del terroir "povero". Un concetto di lusso naturale che poi avrebbe ispirato anche Mugaritz e, più tardi, il Noma.

Di Gagnaire è impossibile ricordare un solo piatto. Ricordo la lettura del menu e la poesia che emanava dai nomi dei piatti con prodotti, spezie ed erbe sconosciute in quei primi anni Novanta. Con un piccolo gruppo di cuochi, lo invitammo a cucinare a Barcellona in un piccolo ristorante chiamato L'Aram. Accettò l’invito e venne a cucinare gratis, solo perché aveva un bel ricordo adolescenziale di questa città. Pierre è una persona che lavora con le emozioni e sono felice di conservare l’amicizia con lui. Di Michel Bras ricordo soprattutto la cottura del foie gras, poco grassa, quasi carnosa. La nuova visione di questo prodotto per me è importante tanto quanto il suo Coulant o la Gargouillou. Dopo 25 anni, il suo ristorante è ancora all'avanguardia.

Oggi mi stanca la dicotomia “alta cucina/cucina casual”. E mi annoia il fine dining, quello dell'accumulo sparso di elementi sul piatto, con tre gocce di salsa da un lato, due fiori dall'altro, dei dadi di gelatina o un croccante decorativo. Questa non è più una cucina da gustare, ma una posa fotografica per gli instagrammer. La bellezza di un piatto è nel suo gusto. L’alta cucina non dev’essere una questione di forma, ma di sostanza (prodotto buono, ben cotto, ben accompagnato dalla creatività personale dello chef, presentato pensando al gusto del cliente, non alla fotografia. Per questo difenderò sempre il cucchiaio come la migliore delle posate!).

Il successo della cucina più casual è la reazione, conscia o inconscia, di una parte del pubblico al freddo e avaro fine dining che a volte vediamo in alcuni 3 stelle (o anche le insegne con una stella che aspirano alla stessa cosa). Per molte persone, sedere in un 3 stelle è segno di ostentazione sociale; io personalmente siedo al tavolo solo per godermi il cibo.

Sono appena stato per la seconda volta da Chambre Séparée, chef Kobe Desramaults a Gent (Belgio). Questo ristorante potrebbe essere un esempio di superamento della dicotomia di cui sopra. Con una migliore estrazione di fumo (utilizza molto la griglia), potrebbe benissimo avere 3 stelle, anche se tutto sembra informale e semplice: niente artifici nel piatto, assenza di quella che viene comunemente chiamata "decorazione" (un concetto vecchio, a mio parere). Il suo semplice piccione stagionato oi suoi tagli d'agnello, grigliati lentamente, sono assaggi memorabili. È uno chef molto sottovalutato. Già In De Wulf [la sua precedente attività, ora chiusa, ndr] meritava più riconoscimenti.

A Parigi sono stato benissimo di recente da Le Clarence. Una cucina diretta, senza fronzoli non ncessari, in una cornice elegante. Mi piace anche la precisione di Pascal Barbot, la personalità di David Toutain e il folle radicalismo di Alexandre Gauthier (solo a volte, manca un po' più sapore).

In Galizia, mi piace molto la cucina di Javier Olleros del Culler de Pau, uno chef molto discreto e ancora poco conosciuto. Elegante e goloso allo stesso tempo, ha un meraviglioso ristorante vicino a Pontevedra. A Barcellona, Jordi Vilà di Alkimia comincia a essere riconosciuto. Anche Rafa Peña del Gresca e Oriol Ivern di Hisop. Tra i più casual, evidenzierei Toni Romero del Suculent e il ristorante Dos Pebrots che ha uno chef come Borja Garcia (ex Noma, Ryugin, Etxebarri…), che sta all'ombra di Albert Raurich del Dos Palillos. Adoro la cucina messicana progressive di Paco Méndez, chef dell’Hoja Santa di Albert Adrià.

A Valencia, i miei preferiti sono Ricard Camarena e il ristorante BonAmb de Xávea, che ha già due stelle. Ma anche Vicente Patiño nella sua Saiti, ancora senza riconoscimenti Michelin. In Andalusia, a parte i grandi (Angel León e Paco Morales), dovrei nominare Benito Gómez e il suo Bardal a Ronda, Pedro Sanchez del Bagá di Jaen e Juan Luis Fernández (ex chef di Aponiente) di Lu a Jerez.

In Italia, se è permesso dirlo, sono contento che la cucina di Mauro Uliassi oggi sia più riconosciuta, ma sfortunatamente sono in pochi a conoscerlo in Spagna. Ora occorrerebbe parlare dei grandi chef sopravvalutati dalle guide e dai giornalisti (ogni paese ha il suo), ma preferisco parlarvene in privato...