François-Régis Gaudry: cerco emozioni sincere. E che piatti Passard e Bottura

Quando e dov'è nato?
Sono nato vicino a Lione, il 19 agosto 1975.

Qualcosa di rilevante sulla sua formazione: quali percorsi ha seguito per diventare un critico gastronomico? Dove vive?
Mi sono laureato alla Sciences Po a Parigi. Per prima cosa, ho lavorato per Le Guide du Routard, una guida turistica francese. Ho viaggiato e scritto reportage dall’estero. È stato allora che ho iniziato a recensire ristoranti. Abito a Parigi e quando non devo registrare il mio programma alla radio, passo il weekend con la mia famiglia, nella mia casa in Normandia.

Quando e come è nata la sua passione per il cibo e i ristoranti?
Ho avuto la fortuna di nascere in una famiglia di gourmet. Mia madre è un’ottima cuoca e ho sempre amato la cucina di mia nonna. Parte della mia famiglia viene dalla Corsica, dove la gastronomia ha radici profonde, e mio padre mi ha portato in grandi ristoranti già da quando ero piccolo, il che mi ha permesso di scoprire grandi cuochi come Paul Bocuse a Lione.

Quando ha iniziato a scrivere?
Di fatto ho iniziato per Le Fooding negli anni Zero. Per loro ho recensito ristoranti. Poi sono stato assunto come critico gastronomico da un quotidiano nazionale, L’Express.

Per quali riviste e quotidiani ha scritto/scrive oggi?
Ogni settimana scrivo recensioni per L’Express, e anche interviste e pezzi di approfondimento. Ho anche pubblicato diversi libri, l’ultimo dei quali è On Va Déguster la France, tradotto in Inglese con il titolo di Lets’ Eat France!

Quali ristoranti le hanno cambiato la vita, e perché?
Paul Bocuse, quando avevo 18 anni, per la perfetta cucina borghese. L'Arpège di Alain Passard negli anni Zero, per il modo in cui ha reinventato la cucina a base di vegetali. Osteria Francescana nel 2009 per il felice rapporto tra gastronomia e arte.

Quali piatti memorabili ricorda?
L’asparago di Alain Passard. Lo chef prende un mazzo di asparagi spessi, della Provenza, li cucina lentamente in verticale, nel burro, per tre ore, in una cocotte. Il risultato è un asparago dalla punta croccante, mentre lo stelo si scioglie in bocca e la base è caramellatala! Il sushi perfetto da Sushi Saito a Tokyo. Tutte le lingue del mondo di Massimo Bottura: il procedimento è fantastico, c’è un significato simbolico molto forte, e la degustazione è un’esperienza straordinaria.

Alta cucina o cucina informale?
Dipende dall’occasione! Meglio un’esperienza di cucina informale, fatta di prodotti locali, piena di semplicità e autentica. Ma c’è sempre spazio per l’alta cucina, a patto che il ristorante si focalizzi sull’inventare la gastronomia del futuro, basata su prodotti di stagione e con un approccio attento all’ambiente. Come critico gastronomico, più passa il tempo, più cerco emozioni dirette, sincere.

Quali sono, secondo te, gli chef più sottovalutati?
Pascal Barbot, allievo di Alain Passard, uno dei cuochi di maggiore talento della sua generazione. La perdita recente della terza stella Michelin va oltre ogni possibilità di comprensione. 

Quali sono i giovani talenti più brillanti su cui scommettere?
Magnus Nilsson (anche se sta per chiudere il suo ristorante Fäviken), Maxime Frederic (il pasticcere 29enne del Four Seasons George V a Parigi), Julia Sedefdjian (25 anni, una stella Michelin al Baieta a Parigi).

Cosa si attende dall’industria alimentare?
Il modo in cui l’industria alimentare, che ha trasformato, devitalizzato e rovinato il nostro cibo di tutti i giorni, affronterà questa sfida: fare cibo più salutare e più naturale.