Paco Morales, classe 1981, una lunga carriera che l’ha visto transitare anche tra i fornelli de elBulli e Mugaritz, nel marzo 2016 ha aperto il suo ristorante Noor nella città andalusa della quale è originario; non solo un indirizzo di alta (anzi, altissima, diciamo in base alla nostra esperienza) cucina tout court, ma anche uno degli spazi gastronomico-culturali più interessanti, originali e creativi dell’intera tavola spagnola.
Cordoba alla fine del primo millennio era la città più grande, colta e opulenta tra tutte, al centro di quel mondo arabo-ispanico che era luce di civiltà (“Noor” significa proprio “luce” in arabo). Proprio su questo indaga Morales: e lo fa con una ricerca che prende innanzitutto in esame, secolo dopo secolo, i pochi ricettari dell’epoca, tradotti ed editati negli anni Cinquanta da Ambrosio Huici Miranda; ci restituiscono le sembianze di una civiltà che ci appare tanto lontana, ma che è in realtà strettamente connessa con le nostre radici mediterranee, «persino molta parte della cucina classica francese è da essi ispirata».
Il nuovo menu, quello del 2020, presenta “la storia, il disegno, gli ingredienti, le tecniche e i piatti del 14° secolo, un’epoca in cui i musulmani ispanici convivevano con cristiani ed ebrei. Rimaniamo così fedeli alla nostra identità; recuperiamo la storia gastronomica e la mettiamo a disposizione dei nostri clienti”.
Un'opera grandiosa dal punto di vista culturale, poco da dire. E a tavola gli esiti sono addirittura straordinari, in assoluto una delle nostre migliori cene dell'anno 2019. Imprescindibile.
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
