Sorpresa: Matteo Baronetto torna a Milano. Ma solo per quattro cene

È un grande piacere, per noi di Identità Golose, siglare il ritorno di Matteo Baronetto, in cucina a Milano per la prima volta dopo 5 anni. Proprio a poche centinaia di metri da via Romagnosi, lo chef di Giaveno scrisse infatti una delle storie più avvincenti della cucina contemporanea italiana, al fianco di Carlo Cracco. Una liaison di 18 anni complessivi, se consideriamo il tempo impiegato insieme dai due insieme tra Erbusco con Gualtiero Marchesi, Le Clivie a Piobesi d’Alba e il ristorante Cracco in via Victor Hugo.

Da aprile del 2014, Baronetto ha scelto la via solitaria del Cambio di Torino, il “suo” ristorante. È l’indirizzo storico dietro al quale sta regalando una sterzata importante alla cucina sabauda, la scrittura di un risorgimento gastronomico figlio di studio e applicazione, di una sintesi esemplare tra memoria e attualità. Una cifra tecnica e gustativa che troveremo in tutta evidenza all’Hub, mercoledì 29 maggio a sabato 1 giugno. «Ho studiato un menu apposta per quelle 4 cene», ci racconta in anteprima Baronetto, «sono piatti nuovi. Perché il filo comune è che non mi piace mai essere uguale a me stesso». Vediamo con lui il dettaglio.

Si inizierà con Nigiri, lardo, zafferano e salsa italiana, un piccolo stuzzichino che gioca tra l’identità milanese e l’Oriente: «C’è lo zafferano, ingrediente simbolo della città che mi ha ospitato per tanti anni, ma anche una punta di lardo, che ricorda il midollo, altra importante icona cittadina. La salsa è un leggero fondo acidulo di vitello con pomodoro e basilico, che ricorda quella dell’ossobuco». È un nigiri, ma capovolto: «Al posto del riso c’è il lardo a cubetti: lo compatto come fosse riso e sopra poggio una tegola morbida di riso allo zafferano, legata con un’alga nori». Gusti lombardo/milanesi per cominciare col genius loci.

L'entrée, Uovo, calamaro e basilico, pomodori e kiwi «è invece il risultato di un lavoro che avevo condotto sull'uovo, sodo e poi messo a marinare nell’aceto per 3 settimane. Elimino il tuorlo e l’albume assume una consistenza gommosa. Lo taglio ad anelli, elimino il tuorlo, e lo sovrappongo a degli anelli di calamari». Un trompe l’oeil completo con un pesto leggero e, a parte, dei pomodori con kiwi leggermente marinati in un po’ di sale. Kiwi? «Sì, è una frutta che ho sempre amato. Mio papà li aveva persino piantati nel nostro orto».

Con il primo Raviolo di prosciutto in gelatina, olive, amarene e rafano, arriverà una sintesi tra un classico delle gastronomie piemontesi e l’insalata di pasta: «Ho cercato di riprendere il gusto dell’involtino di prosciutto in gelatina. Modello dei bottoni di pasta leggera, con poco tuorlo, farciti con paté di prosciutto. Li cuoco a vapore e poi li gelatinizzo». Accorgimenti che danno origine a una sorta di capsule, servite fredde con una maionese molto morbida e un po’ di rafano. Completeranno il quadro dei «Piccoli rapanelli cotti a vapore, leggermente piccanti, olive e amarene». Anche questo è un piatto realizzato apposta per via Romagnosi.

Portata principale: Triglia, testina di vitello, patata alle nocciole e prezzemolo. «È un filetto di triglia cotto appena in salamandra. Sopra adagio una testa di vitello cotta, raffreddata e tagliata fine, alla maniera dei nervetti di un’insalata savoiarda. Accanto, ci saranno dei dischi di patate cotte al vapore, condite con olio di nocciola, puré di prezzemolo e colatura di alici, in una reminiscenza delle acciughe al verde». All’assaggio sembrerà una sorta di bollito di mare e di terra, con la testina che si appiccica leggermente sotto alle labbra, come a regalare alla triglia una grassezza che costitutivamente non ha.

Chiusura dolce: Crème caramel e sorbetto al pompelmo. «Ha la stessa base di un crème caramel che però realizziamo con una gelatina al caramello. Un sottosopra con un cuore giallo di mou». Accanto, un sorbetto di polpetto che sciacqua con tutta la sua asprigna freschezza. 

Come sempre in via Romagnosi, il menu costa 75 euro vini inclusi e si prenota online su www.identitagolosemilano.it.