Josean Alija, ossia il genio spagnolo della cucina a Identità Golose Milano

"Alija: pura felicità minimalista" titolavamo un nostro pezzo di otto anni fa, reduci da una nostra memorabile scena al Nerua di Bilbao, aperto poco più di tre mesi prima nella nuova sede, sempre all'interno del Guggenheim. Citavamo, nel pezzo-fotogallery (dall'impaginazione ancora molto imperfetta: eravamo solo agli inizi, scusate...), anche un parere del grande critico gastronomico Rafael García Santos, creatore de Lo mejor de la gastronomia: «Ci troviamo, lo ripetiamo per l’ennesima volta, davanti a un GENIO. Ciò è, al disopra di qualsiasi altra considerazione, Josean Martínez Alija».

Era vero allora, è vero a maggior ragione oggi. Il fu enfant prodige della scuderia Berasategui - mandato da quest'ultimo già nel 1997, quando cioè Josean era poco più che maggiorenne, a reggere le sorti del ristorante all'interno del museo bilbaino, progenitore del Nerua - ha sedimentato in questo periodo muscolatura, esperienza, tecniche e saperi, che hanno arricchito ulteriormente quel giacimento incredibile di talento e creatività che son sempre stato affar suo. È quindi con orgoglio che Identità Golose Milano si prepara a ospitare due cene che lo vedranno protagonista: la prima, lunedì 6 maggio, sarà un suo folgorante assolo attraverso otto piatti, più due entrée e le dolcezze finali; la seconda, uno scoppiettante quattro mani con un altro chef che stimiamo all'inverosimile, Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera (Bs).

In fondo, i due sono accomunati da alcune caratteristiche precipue: una visionarietà sottotraccia, mai sbandierata, che innerva il loro lavoro senza squilli di fanfare, perché «i piatti migliori sono i più semplici, ma i più complessi dal punto di vista intellettuale», come diceva Escoffier; poi un approccio minimalista (sia sul lavoro che nei rapporti con l'esterno), quasi umile, che rende i due ugualmente di squisita umanità; anche, l'aver per ora meritato gli applausi incondizionati, oltre che del pubblico, anche di una parte importante della critica, che stravede per loro; non tutta, evidentemente, se si considera che entrambi si possono fregiare a oggi d'un solo macaron. Francamente incomprensibile, ma pazienza. Identità Golose si può vantare d'aver nominato Alija "Miglior chef straniero" già nel 2009.

In via Romagnosi 3, primo hub internazionale della gastronomia, lunedì 6 maggio la cena sarà certamente indimenticabile. Ecco come ce la racconta lo stesso Josean.

 

Entrée
Brodo di fagioli e verza
Crocchetta di prosciutto iberico e formaggio
«I nostri aperitivi raccontano della nostra identità di cucina, come nel caso del brodo, offerto come benvenuto e che caratterizza molti dei piatti di Josean. La crocchetta è ispirazione dei pintxos tradizionali, parte fondamentale della cultura gastronómica del País Vasco».

 

Piatti

Ostrica, tuorlo d’uovo e croccante di riso
È l’idea di una tortilla di ostrica, con l’ostrica leggermente cucinata al vapore per cambiare la sua texture e renderla anche più digeribile lo  zabaione di uovo e maionese di ostrica danno la sensazione di una tortilla soffice, preparata al momento.

 

Asparago bianco, rapa e rafano
«Due verdure con carattere deciso e sapore terroso; unite, ricordano l'aroma di una classica vichyssoise. Per questo approfittiamo delle texture soffici della mousse, dunque mousse di asparago e mousse di rapa. Il rafano regala un tocco leggermente piccante, con ricordo a mostarda».

 

Carciofi, fondo di porri e acciughe
«Mare e terra, più umami. I carciofi sono cotti sottovuoto, per mantenere intatte le sue caratteristiche e la sua texture. Il fondo di mandorle, porri e acciughe esalta la dolcezza e la sapidità».

 

Cappasanta, cavolfiore e brodo di molluschi
«La cappasanta è cucinata a bassa temperatura e sottovuoto in olio d’oliva, il purè di cavolfiore accompagna la texture cremosa e il fondo di molluschi esalta il sapore marino e iodato».

 

Kokotxa di merluzzo con salsa pilpil di cuori di mare
La kokotxa del bacalao (merluzzo fresco) è una parte molto speciale del baccalà, tra la guancia e la bocca. Molto apprezzata nel Pais Vasco, è la base di molte ricette tradizionali (impanata in uovo, alla brace, in salsa verde…). Nel nostro piatto cambiamo la sua consistenza preparando una brandade con la sua carne, ricca di gelatina e collagene, aggiungiamo quindi la sua pelle e accompagniamo  il tutto con un pilpil, una delle salse principi della gastronomia vasca, ossia una emulsione di olio, aglio e collagene del baccalà. Qui aggiungiamo all’emulsione un brodo concentrato di cuori di mare (berberechos della Galizia), per esaltare la parte salina».

 

Besugo con crema di rabarbaro
Il besugo del mar Cantabrico è un pesce molto apprezzato per il suo sapore delicato che contrasta con la sottile acidità agrumata della crema di rabarbaro. La base della crema è un brodo dello stesso pesce».

 

Foie gras, carote e makil goxo
«La tripla cottura del foie lo rende compatto e leggero. Le carote sono cucinate leggermente ognuna con un’infusione diversa, di carvi (cumino dei prati), frutta della passione e radice di liquirizia (makil goxo in vasco)».

 

Fragole, mela e gelato al fieno greco
«I semi di fieno greco derivano da una pianta comune nel Sudest asiatico e nella zona del Mediterraneo. Hanno un profumo che ricorda il cacao o il caramello. Con questi semi prepariamo un gelato che accompagna le fragole leggermente speziate con chiodi di garofano».

 

Piccola pasticceria
Bigné al cioccolato

Poco da dire: sarà uno spettacolo. Si replica appunto la sera seguente, martedì 7 maggio, nel quattro mani con Riccardo Camanini. Alija vi proporrà alcuni dei piatti già citati (le entrée, la cappasanta, il besugo, il foie gras, la piccola pasticceria) e anche uno diverso. Ma di questo vi parleremo a parte. Per prenotare (ultimissimi posti!) clicca qui, il costo è di 100 euro a persona, bevande questa volta escluse.