Il buono e il sano

Il buono e il sano. Sono i due aggettivi della ristorazione del futuro, prossimo e lontano. Occorre che ci si sintonizzi definitivamente su questo binomio, convenivano tutti i protagonisti dell’importante Culinary Council organizzato questa mattina da Autogrill, nella sua sede di Milanofiori tra Assago e Rozzano. Un dibattito che ha messo attorno allo stesso tavolo gli stati generali dell’azienda, importanti chef d’Italia e del mondo, individuati da MagentaBureau e Identità Golose.

Scopo del meeting: rintracciare suggestioni e idee da figure chiave della ristorazione extra-Autogrill che passeranno poi al comitato tecnico del gruppo, che a sua volta avrà il compito di ridefinire a medio termine cosa mangeremo nei break tra un casello autostradale e l’altro (ma anche negli aeroporti, nelle stazioni e in altri importanti punti di transito). Questo perché, ha aperto i lavori Ezio Balarini, group chief marketing officer di Autogrill, «Dobbiamo innovare in ogni direzione». Cioè, ha aggiunto Claudio Ceroni di Magenta Bureau, «soddisfare pancia, cervello e salute, con la proposta di un piatto unico bilanciato».

Via con le suggestioni. Paolo Marchi: «Se il prossimo congresso di Identità titolerà ‘una golosa intelligenza’, dobbiamo prima di tutto ringraziare il manifesto della Nouvelle cuisine del 1973: i cuochi messi assieme da Henri Gault e Christian Millau furono i primi a dire che bisognava smetterla con la cucina grassa della tradizione post-Escoffier, a chiedere di ridurre la farina, i tempi di cottura, le lunghe marinature… Diedero per primi la parola ai cuochi, che da allora non hanno mai smesso di parlare».

Vediamo cosa dicono gli chef chiamati al Council. Primi a parlare, Jeremy Bearman e Kristy Lambrou, rispettivamente chef e nutrizionista del Rouge Tomate di New York (combinazione che è già una notizia), 1 stella Michelin: «Lavoriamo insieme guidati dal motto di Health through food, raggiungere la salute attraverso il cibo». Un progetto che nel loro ristorante, ai margini di Central Park, prevede diversi passaggi: «Promuovere soprattutto la frutta e la verdura. I succhi di frutta fresca, di proteine da fonti sostenibili. Cibi fermentati con probiotici naturali, grani antichi, germinati e privi di glutine come quinoa, amaranto, farro, sorgo. La riduzione di grassi insaturi. Le calorie da un punto di vista qualitativo e non quantitativo. Il controllo delle porzioni, che devono essere più piccole e da condividere». Su ognuno occorrerebbe un approfondimento ad hoc.

"Buono e sano" è una stella cometa dalla doppia coda che guida da sempre anche la rotta al Luogo di Aimo e Nadia, specificavano invece i due chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini: «Umberto Veronesi è nostro cliente assiduo. Una volta, a fine pasto, dopo aver assaggiato la Zuppa etrusca, il dottore ha detto ad Aimo ‘lei vende salute’. Questo perché, già decenni fa, fu il primo a mettere a centro tavola l’olio e non il burro. Un segnale pionieristico per combattere l’anarchia della cultura alimentare cui siamo sottoposti. Perché, se da 0 a 16 anni quel che mangi lo decide la mamma e dopo i 60 il medico, in mezzo c'è una confusione pazzesca». Accanto al Camogli o al Fattoria di un Autogrill, potrebbe allora starci bene un «Cubo di pane al pomodoro con una fetta di mozzarella e una foglia di basilico o una semplice Passatina di fave con cicoria selvatica e un filo d’olio extravergine d’oliva». Con un foodcost che dovrebbe essere adatto a un gruppo che ogni giorno prepara 2,4 milioni di pasti al mondo (e 10mila in Italia).

Ultimo cuoco-autorità invitato, Simone Salvini, maestro di cucina vegana ora impegnato da Ops a Roma e in decine di altri progetti, in un certo senso avanti di “decenni”: «Un buon esempio molto concreto può venire dalla carne vegetale, che vanta elementi molto proteici. Noi lo serviamo come un kebab». E via con una serie di suggestioni, teoriche e pratiche, che guardano incontro a una verità inoppugnabile: nel 2050 il numero di consumatori vegetariani supererà quello degli onnivori. La parola passa ora al comitato tecnico di Autogrill.