Allargare i confini della pizza

Le esperienze dalla Danimarca e dall'Australia. E i nostri alfieri insegnano a usarne pure gli scarti

07-03-2016
Francesca Barberini ha condotto l'intro pomeri

Francesca Barberini ha condotto l'intro pomeriggio di Identità di Pizza, con cinque relatori di prestigio. Qui è con Christian Puglisi

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Giuseppe Rizzo, con gli occhiali
Piero Gabrieli con Francesca Barberini

E se pizza deve essere, che pizza sia! E’ capitata a fagiolo Identità di Pizza, l’ormai classico appuntamento di Identità Milano con la pizza gourmet (anzi, no: pizza contemporanea! D’ora in poi chiamiamola così, ce l’ha fatto promettere Renato Bosco) programmata proprio all’indomani del dibattito sulle “pizzerie stellate” che aveva animato l’auditorium, protagonista un gruppo del mejo der mejo della pizza nostrana.

Come sempre, Identità di Pizza, organizzata in collaborazione con Molino Quaglia, ha toccato tutti i punti salienti che incrociano lo sviluppo della pizza contemporanea. Intanto, dividendosi idealmente in due parti: pizzaioli in Italia e pizzaioli all’estero. Partendo dai primi, è stato Piero Gabrieli a far emergere il fil rouge che ne ha legato gli interventi: la lotta allo spreco alimentare, sulla falsariga dell’impegno preso a Expo 2015.

Ruggero Ravagnan

Ruggero Ravagnan

La pizza è pizza. Ma con gli “scarti” della stessa si possono preparare ottimi antipasti, o anche primi e secondi piatti, o dolci. Chiedere per referenze, ad esempio, a Ruggero “Lello” Ravagnan, del lanciatissimo Grigoris di Mestre. Il quale, essendo il primo del trio degli alfieri tricolori, di antipasto si è appunto occupato. Prende gli scarti dell’impasto, li mette in una planetaria con burro, zucchero e farina, tira il tutto molto bene per ottenere una sfoglia sottile che poi frigge, per avere perfetti involucri per cannoli dolci-salati da riempire magari – come ha fatto lui – con stracciatella pugliese e pomodorino confit. Oppure, prende gli stessi “avanzi”, li idrata con un’emulsione di acqua di germe di grano ed extravergine: così può impastare di nuovo palline compatte, gli alveoli piccoli e quel tocco di acidità (lascito del lievito madre) che fa sì che il prodotto sia digeribile. Ci fa un pane da condire – perché no – alla “assenziana”, il maestro Corrado Assenza sorveglia: mandorla di Noto, timo selvatico, oliva candita, carota passata nel Marsala secco.

Tocca poi a Massimo Giovannini, dell’Apogeo di Pietrasanta. Lui “risparmia” persino sugli scarti del lievito madre. E cucina un primo piatto con gli stessi ingredienti che prima fungevano da topping di una pizza (crema di fagiolo “schiaccione” di Pietrasanta, spalla di maiale cotta sottovuoto, cavolfiore – foglie comprese – ravanello, cipollotto cotto nello zafferano, riduzione di verdure). Elementi che diventano, con una ottima crema di robiolina di capra, farcitura e condimento di ravioli il cui involucro nasce appunto dall’utilizzo degli scarti del lievito madre. E quindi: 175 grammi d’acqua ogni 100 di lievito madre avanzato, si frulla, si scalda per ottenere la gelificazione degli amidi, poi si asciuga con circa 200 grammi di farina Petra 1, in modo da ottenere un bell’impasto elastico.

Massimo Giovannini

Massimo Giovannini

E’ la volta di Giuseppe Rizzo, pizzaiolo lombardo di origini campane. Affiancato anche da Assenza e Federica Racinelli, mette a punto una sorta di plumcake, sofficissimo e poco dolce, che serve farcito con gli stessi ingredienti di base di una pizza “salata” del menu – carciofi, carote di Polignano e bergamotto candito – in chiave più decisamente dolce, con l'aggiunta di crema fioridlatte e scaglie di cioccolato fondente. L'impasto si ottiene partendo da una pallina ben matura, rimasta inutilizzata, che viene montata con un'emulsione di germe di grano, tuorlo d'uovo, mandorle, amido di mais, zucchero e abume montato: ed ecco La pallina che si è montata la testa.

Questo il trio di italiani. Poi ci sono gli “stranieri”, per modo di dire. Il primo è Christian Puglisi, calabrese in Danimarca. Parlando di lui nell’introduzione a Identità di Pizza, lo stesso Paolo Marchi ne ha sottolienato le recenti parole: «La cucina nordica è tenuta insieme solo dal marketing, mentre il vero futuro è la pizza». Che dunque non poteva mancare in uno dei tre locali che conduce con successo, il Bæst. Poche le pizze in carta, che incontrano ingredienti dalla storia inusuale. Non gli interessava – ha spiegato Puglisi - importare la mozzarella di bufala dalla Campania, ma ha voluto invece sfruttare l'eccellenza del latte presente in Danimarca, aprendo così un caseificio dedicato proprio alla sua pizzeria, dove viene prodotto un fiordilatte cercando di renderlo il più cremoso e soffice possibile. E la stessa cosa è stata fatta anche con i salumi, aprendo un laboratorio al piano di sopra della pizzeria.

Tony Nicolini, al centro

Tony Nicolini, al centro

Infine, colui che veniva da più lontano: Tony Nicolini – pizzaiolo-imprenditore australiano di origini abruzzesi, oggi a capo di un piccolo impero di 5 locali e 150 persone basato esclusivamente sulla pizza – ha presentato il suo Pizza's sweet appeal, le pizzette dolci nate per gioco, su richiesta dello chef George Calombaris per una gara di street food e oggi parte integrante del menu, come fine pasto o merenda dolce. La pizza senza scarpe – ispirata al clima metereologico, allo state of mind e ai prodotti tropicali del Queensland – si basa su un impasto di Petra 3 e farina di riso Venere, dalla texture particolare, farcita con mango, noce di macadamia, cocco, menta e zucchero a velo. La Margherita dolce ha invece un vero e proprio impasto dolce (Petra 3, Special e zucchero che “spinge” la lievitazione dando una sofficità particolare) farcita con una composta di pomodori spaccatelle abruzzesi, fragole e miele d'acacia accompagnata da una crema di ricotta di bufala e passito di Pantelleria e foglie di basilico fritto. Il Tricolore trionfa anche nel Nuovissimo Continente.


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