L'obiettivo dell'Imago a Roma è il futuro

Sull’ultimo menù dell’Imago, il ristorante che domina Roma dal sesto piano dell’hotel Hassler, sopra PIazza di Spagna e Trinità dei Monti, in copertina è riportato un numero otto rosso incompleto, come se si trattasse di una ciambella morsa e mangiata solo in parte. Otto perché ottavo menù pensato e proposto da Andrea Antonini, romano, classe 1991, responsabile lì da primavera 2019. Senza la pandemia, potevano essere almeno un paio in più, ma i conti si fanno con la realtà e in questo caso riveste una notevole importanza per lo chef e la sua squadra, a iniziare da Marco Amato maître e Alessio Bricoli sommelier.

C’è stata una prima fase in cui l’interrogativo era uno e solo uno: cambiato lo chef, la Michelin ci confermerà in autunno la stella? Risposta positiva, una era e una è rimasta, anche se la politica della Rossa non prevede reclamizzare questo genere di continuità. Gli annunci sono solo per le novità assolute, da zero a una la più classica, mai per chi, nuovo al comando, non fa scendere di quota un’insegna. Così può pure capitare che uno si chieda se si sono accorti di lui, se l’hanno testato.

Sia come sia, il secondo obiettivo lì all’Hassler e all’Imago è stato quello di liberarsi di ogni timore, di non

guardarsi troppo attorno, di non fare paragoni in una capitale sempre più brillante sia a livello ristorativo sia di nuove aperture alberghiere, che vanno prese come sprone a fare ancora meglio, senza che diventino fonte di preoccupazione.

E anche se dall’inizio era chiaro che Antonini fosse una persona ricca di talento, è solo con il menù numero 8 che ha come completato l’addestramento, piatti e spazi. La sala, a prima vista, sembra quella di sempre, immutata nei dettagli. Errore: sono stati tolti tre tavoli. Adesso, a ogni finestrone su Roma, ne corrisponde

uno, prima capitava che gli ospiti potessero avere davanti a loro una colonna divisoria, un panorama parziale su una città di una bellezza unica.

La cosa denuncia il prossimo obiettivo: la seconda stella. All’Imago premono sull’acceleratore e non è cosa banale, semplice. Teniamo infatti conto che l’Hassler è una struttura così fascinosa che tende, senza volerlo, a mettere in ombra il gioiello al suo interno, obbligando chi vi lavora agli straordinari. E’ come se tutto fosse sottoposto a stress test. Anche il tavolo dello chef e il carrello dei formaggi dal quale sono stati eliminati

prodotti stranieri e ora è per metà italiano e per l’altra metà laziale. Se Roma deve essere per chi la visita, allora che lo sia anche nei dettagli mento evidenti. Quanto al tavolo con vista su forni e fornelli, non se ne sta in cucina. Troppo grande lui e troppo angusta la cucina. Così è in sala, all’ingresso, alto e rotondo. Era il desco del patron Roberto Wirth, scomparso il 5 giugno dell’anno in corso. Antonini lo ha voluto per sé, per ospitarvi chi stima, chi potrebbe dargli consigli, chi ritengono attento alla crescita del luogo. E dalla sua postazione è in grado di puntare lo sguardo lì.

Il pensiero dominante è di Wirth padre, ma stampato sulla seconda pagina del menù: «Non guardiamo mai al passato perché ci distrae dal presente e il nostro obiettivo è il futuro». E quello lasciato in eredità al figlio Roberto jr. e alla figlia Veruschka, gemelli, ha come meta anche crescita del ristorante. In tal senso mi è piaciuto molto che Andrea abbia razionalizzato piatti e presentazione senza smarrire una piacevolissima vena ironica. Se prima venivi subito inondato di assaggi e assaggini, adesso arriva in pratica lo stesso numero

di bocconi, ma un po’ alla volta come un piccolo tagliere in legno con appoggiati sopra tre pezzetti di salumi e altrettanti di formaggi, lardo e mortadella, salame d’asino, pecorino toscano, parmigiano reggiano delle vacche rosse 40 mesi e caciotta di pecora. E la sferificazione di un’oliva “Omaggio ad Adrià”, foie gras e lampone per entrare poi nei piatti importanti.

Da incorniciare il Misto mare Imago 8, un trionfo non solo marino, pure di fiori e verdure; Carciofo e

animelle; il Calamaro alla milanese, con il mollusco tagliato finemente da far pensare a un risotto allo zafferano; i succulenti Ravioli fegato di coniglio, spugnole e brodo di cacao; la Faraona alla diavola, che irrompe dopo due menù nel segno del pollo; la Torta di mele a spirale. Prima però il formaggio e a seguire il carrello della frutta a comporre un menù degustazione a 200 euro bevande escluse. La penso come la famiglia Wirth: avere il futuro come obiettivo.