Roma Bar Show: gli spunti più interessanti della terza edizione

Roma caput mundi: sicuramente lo è stata qualche settimana fa, in occasione del Roma Bar Show. Alla sua terza edizione e organizzato dalla cordata di Andrea Fofi, Giuseppe Gallo, Fabio Bacchi e Jerry Thomas Project, l’RBS si è oramai consolidato quale format vincente ma, soprattutto, come una festa dei bartender per i bartender. Più di 14.000 presenze in due giorni, la kermesse ha visto tutti – piccoli e grandi – brand della bar industry presentarsi in grande spolvero apparentemente solo negli allestimenti, in realtà con attività, presentazioni ed eventi in città.

Il programma di questa terza edizione, tra Main Stage dell’Auditorium e laboratori dedicati a specifiche categorie di spirits, si è dimostrato un vero e proprio crocevia di temi diversi. Dalla tradizione dell’aperitivo di Milano raccontata da Branca e dai suoi Vermouth – Carpano, Antica Formula, Punt e Mes – fino alle novità e alle tendenze più estreme, non è un caso che si sia scelto Il Roma Bar Show. L’annuale appuntamento romano, diventato anche road show durante l’anno, ha preso vigore anno dopo anno, diventando una festa per i bartender e con i bartender in cui piccoli e grandi realtà produttive e distributive sfoderano tutta la loro creatività.

Gli stessi organizzatori non mancano di realizzare aeree e di intercettare trend che favoriscano e comunichino al grande pubblico, l’evoluzione della bar industry. Presente oramai da due edizioni il Mexican Village e le sue masterclass per raccontare il Messico e il mondo dei distillati di agave, attraverso distributori, distillatori e barman.

Un esempio è Esteban Morales, che ha alle spalle 14 anni di esperienza e scouting di prodotti nel territorio di Jalisco – la provincia simbolo della tequila – e Steffin Oghene, scozzese innamorato del Messico tanto da diventare vice presidente di Tequileño, distilleria specializzata in tequila e conosciuta in tutto il mondo. Percorsi diversi che portano alla luce come il distillato di agave abbia cambiato la visione dell’Occidente su tequila e mezcal e come li abbia eletti principi della miscelazione contemporanea. Nel contempo, anche i cocktail bar del Paese si sono sempre più affermati sul panorama internazionale, andando a ricoprire importanti posizioni nella 50Best Bars come nel caso di Licoreria Limantour – al 4° posto nell’attuale classifica– e che si è raccontata durante il Bar Show grazie a Josè Luis Martinez, proprietario e barman di eccezionale talento.

Un trend altrettanto importante oggi è la distillazione artigianale, che in Italia la fa da padrona con micro-distillerie in grado di varcare i confini nazionali. È il caso di Sarandrea, storica liquoreria-erboristica fondata a Collepardo nel 1918, e diventata un punto di riferimento nella lavorazione delle piante officinali con il suo Amaro San Marco – recentemente premiato con la medaglia d’oro dei World Drinks Awards – e la Sambuca Vecchia, realizzata con l’antica ricetta dei monaci certosini. Piccole realtà la cui cassa di risonanza internazionale, viene raccolta e amplificata da grandi distributori come Velier, che trova nella divulgazione dell’artigianalità e nell’approfondimento la chiave di lettura per raccontare un’evoluzione che passa dalla consapevolezza alla conoscenza e infine all’Artisan (Re)Evolution.

È stato questo il titolo di un ciclo di appuntamenti allo stand del distributore ligure, dove il suo patron Luca Gargano ha condotto gli ospiti alla scoperta delle fasi fondamentali della distillazione: materia prima, fermentazione, distillazione e invecchiamento. Insieme a lui hanno raccontato il sacro fuoco che muove ogni distillatore, ovvero quello di rubare l’anima a un vegetale, due personaggi di caratura internazionale nel mondo della distillazione. Da un lato Grégory Vernant, proprietario della distilleria di rhum Neisson in Martinica a cui appartiene tutto il sapere artigianale sulla realizzazione di rhum agricole e dall’altro Vittorio Capovilla, considerato un maestro nel distillare da fermentazioni spontanee di materie prime estremamente diverse e instabili come le bacche spontanee, la frutta selvatica.

Se si parla di distillazione però non si può non considerare una nazione, che la fa da padrona soprattutto con materie prime come malto, torba e ginepro. Sono questi infatti, i profumi nascosti della Scozia e che sono stati ben espressi durante una masterclass organizzata dallo Scottish Development International. Guidati in un percorso tra gin e whisky grazie alla professionalità di Daniele Cancellara, Bar Manager del Secret Bar Rasputin di Firenze, ci si è concentrati sulla produzione di gin particolarmente vivace nel territorio scozzese, ma ignorata dai più, per poi scoprire una produzione di whisky che sta sempre più conquistando il mercato e il palato italiano.

Vittima ancora di qualche pregiudizio che vuole il whisky prodotto d’elite, la miscelazione contemporanea italiana lo sta sempre più includendo nelle attuali drinklist valorizzandone quindi la versatilità e non solo la degustazione in purezza. Dalla città di Glasgow la distilleria Clydeside, aperta nel 2014, propone un whiskey giovane – Stobcross – da orzo scozzese, un prodotto artigianale e quindi in numero limitato, che convince per la sua freschezza e le note molto fruttate.

Ben più complesso e altrettanto notevole è Kilchoman, una distilleria di nuova generazione aperta nel 2004 sull’Isola di Islay. Riaperta sull’isola dopo più di 100 anni, questa “farm distillery” segue tutto il processo produttivo realizzando anche il malt floor ovvero il pavimento di maltaggio dell’orzo. Il whiskey in degustazione spicca per la sua torba elegante con cinque anni di invecchiamento in botti di ex bourbon e ex sherry.

Infine Tomatin, una delle distillerie più grandi di Scozia che ha deciso di tornare alle dimensioni artigianali, propone un whiskey giovane con fermentazioni molto lunghe. Sentori di legno, cereale e frutta tropicale, la cui delicatezza permettono di definirlo un “breakfast whiskey” ideale per la miscelazione.

Last but not least, il ruolo del bartender è indubbiamente strategico nel divulgare conoscenza, ma anche tecnica ed esperienza pratica. Tuttavia, nell’ultimo anno, si è assistito a un’ulteriore evoluzione ovvero quella di pura miscelazione a quella di imprenditore. A nostro avviso l’incontro con Shingo Gokan è riuscito a trasmettere appieno l’evoluzione, anche lo spirito di rottura delle convenzioni e degli schematismi che forse più all’Estremo Oriente, che alla storia della miscelazione europea ed anglosassone/nord americana. Ventidue anni di carriera alle spalle, prima barback poi bartender per poi diventare bar owner e infine bar producer, la vita professionale di Gokan è esemplificativa di ciò che sta accadendo nel panorama internazionale e nazionale.

Infatti, la spinta nell’alzare sempre più l’asticella è oramai diventata una necessità per alcuni barman che, una volta raggiunto il bancone e la sua direzione, sentono l’esigenza di costruire il proprio locale e, ove possibile, creare una catena di locali e dedicarsi anche ad attività di consulenza. Gokan parte dal Giappone, ne scardina le strette regole di miscelazione nei locali e dopo anni di gavetta a New York, trova nella Cina e in particolare in Shangai, la location ideale per fondare il suo primo locale ovvero Speak Low. La scelta è ricaduta su questo paese seguendo il suo istinto che la metropoli cinese era il miglior mercato in crescita. Istinto che gli ha dato ragione, dato che da lì in poi si sono susseguite aperture come Sober Company fino al rientro in Giappone e all’apertura del suo ultimo locale SG Club oggi al 42° posto della 50 Best Bars.

Se la soddisfazione di Gokan è nello stimolo di trovare sempre qualcosa di nuovo, di sperimentare e toccare altri settori come la ristorazione; sicuramente, la stessa spinta è avvertita anche in Italia da alcuni professionisti della miscelazione che hanno avviato seconde insegne per esprimere molteplici lati della propria creatività e che hanno trovato nel collega giapponese l’occasione per trovare porsi nuovi obiettivi sempre più sfidanti.