Il 2021 si è chiuso con un dicembre scoppiettante per la miscelazione. La classifica dei World's 50Best Bars ha celebrato i cocktail bar più interessanti a livello internazionale con ottimi posizionamenti degli italiani, così come il bartending nazionale è stato premiato dai Barawards di Bargiornale in un appuntamento annuale da sempre atteso dal mondo della miscelazione italiana.
Tuttavia un quadro nuovo e alquanto significativo della Bar Industry è stato fornito dalla prima edizione della Venice Cocktail Week, costola della più nota Florence Cocktail Week ideata da Paola Mencarelli.
Dal 13 al 18 dicembre la kermesse ha animato l’intera città di Venezia portando grandi ospiti della miscelazione italiana, ma consolidando anche la fama di locali prestigiosi come Il Gabbiano del Cipriani, l’Harry’s Bar e il Gritti Palace. Tra bacari e locali storici, a cui banconi si sono seduti importanti scrittori come Hemingway e personaggi del jet set del Novecento, ogni barman di Venezia ha un’aneddotica che merita il viaggio e soprattutto, racconta di una liturgia del bere miscelato che si va perdendo.
Walter Bolzonella, barman de
Il Gabbiano, è uno dei depositari di tanti episodi che si ammantano quasi di leggenda, quando narra della tradizione veneziana dei cicchetti e delle Malvasie che un tempo erano l’aperitivo prediletto dei veneziani e che con l’aggiunta di acqua, diventavano quella bevanda dissetante e defaticante diventata poi spritz. Fino ad arrivare al 2021, quando la Malvasia diventa un ingrediente determinante nella creazione di un suo signature cocktail,
Tocco Veneziano, che ruota intorno a una Malvasia passita e infusa per 24 ore con cardamomo, ginepro, timo limonato, alloro, un mix di 4 pepi, buccia d’arancia e limone, abbinato a Tequila Reposado Casamigos, Campari e Orange Bitters. Il drink è una celebrazione della città lacustre con le spezie che raccontano di
Marco Polo e dei mercanti che hanno costruito e fatto la fortuna della città, ma è anche un tributo a
George Clooney che tanto ama Venezia e che ha creato
Casamigos.
Bolzonella è però memoria storica di una consuetudine nei cocktail bar dei grandi hotel di avere contatti costanti con i colleghi di altre catene. I grandi viaggiatori, clienti abitudinari di tutti i più importanti locali di New York, Londra, Parigi… consideravano abitudine ordinare gli stessi drink e i barman come Bolzonella dovevano essere pronti ad esaudirne i desideri. Erano frequenti le telefonate oltre confine per avere la ricetta e soddisfare la richiesta dei clienti più esigenti oltre a condividere un rapporto quasi di amicizia e di profonda confidenza, che legava insindacabilmente i due fronti del bancone.
Oggi, invece, si assiste a un cambiamento pressoché radicale dovuto all’invasione dei social network che, sempre più spesso, si frappongono tra l’ospite e il barman dettano nuove regole d’ingaggio. Le foto dei cocktail, la condivisione di esperienze con un reel… diventano un’esperienza universale a tal punto che il target della clientela si amplia e ha delle aspettative molto più chiare di un tempo. Le drinklist diventano così di tutti, l’alfabetizzazione si estende a discapito però del rapporto personale e della bellezza di un barman in grado di costruirti un cocktail sulla base dei gusti personali emersi da un rapporto stretto con chi siede dall’altro lato del bancone.
È inevitabile che il bartending si staccando dalla classicità ampiamente decodificata, per abbracciare nuove strade di sperimentazione che seguano non solo l’innovazione tecnologia nelle estrazioni ma anche l’esperienza stessa del bere miscelato. Non è un vero e proprio scontro tra passato e presente, bensì un passare il testimone che viene rafforzato dall’esperienza di personaggi di lustro e dalla lunga carriera, raccolta da giovani intelligenti e talentuosi di oggi.
Alla
Venice Cocktail Week si è proprio assistito, forse più che in altri luoghi e contesti, a questo passaggio di testimone forse ancora un po’ sottotraccia ma quanto mai interessante se si pensa per esempio, alla nascita di nuovi locali come l’
Experimental Cocktail Club all’interno della struttura alberghiera Palazzo Experimental, fino a locali come
Amo, il
Mercante, il
Tarnowska’s, il cocktail bar dell’
Aman Venice Hotel e al
Time Social Bar.
Tutti locali che, insieme all’Harry’s Bar, al Caffè Quadri, al Gabbiano, i classici e i signature cocktail si alternano con vivacità, rafforzando l’idea che ci sia spazio per non dimenticare il glorioso passato dei Martini Cocktail, dei Negroni e dei Gibson, e affiancarsi a drink più sperimentali come Melting Pot a base di Vermouth Intrigo, Bitter Chinato Nardini, Amaretto Adriatico, cordiale tè lapsang affumicato, salamoia di olive e oliva nera di Cerignola.
Quindi non solo passato e presente che vanno a braccetto nelle tecniche e nelle filosofie di miscelazione, ma anche innovazione all’interno delle stesse strutture ricettive che trovano nel cocktail bar un ambiente interessante per la loro definizione di ospitalità sia per la clientela interna che esterna. Se Palazzo Experimental risponde con uno bar simile a uno speakeasy esclusivo, l’
Excess Venice Boutique Hotel di
Elisabetta Dotto trova nella dimensione raccolta di una location bellissima a pochi passi dalle
Fondamenta Zattere, un esempio di come si possa vivere in un palazzo storico a Dorsoduro dove l’eleganza e la privacy sono in armonia con un progetto di design arricchito dai 69 pantoni utilizzati in tutto l’hotel e il bere d’eccellenza, così da ospitare i clienti in un luogo dedicato ai piaceri del palato, allo scambio e alle relazioni che sono alla base della cultura veneziana.
Non a caso l’imprenditrice veneta si è affidata all’expertise del barman
Mattia Pastori, per creare una drinklist speciale in occasione della
Venice Cocktail Week, ispirata ai diversi piani che costituiscono le tre anime dell’hotel: l’
Excess Spritz per lo sparkling garden – una rivisitazione del classico aperitivo veneto con l’aggiunta di sciroppo di fiori di lavanda –, il
Punch Veneziano per il Noble Luxury a base di spremute d’arancia e pompelmo e il
Martini della Locandiera per il Brilliant Roof ossia un contemporaneo French Martini a base di succo d’ananas, servito con Vodka, riduzione di Chinotto e bianco d’uovo.
Ciò a dimostrare che la via della miscelazione taylor made e l’ospitalità non hanno smesso di dialogare in modo creativo e costruttivo anche per i nuovi trend del bere bene.
