Filippo Sisti, il nuovo mondo del cocktail

Più che una cena nella quale i cocktail si accontenteranno di accompagnare le creazioni della cucina, quella che si terrà il prossimo 5 luglio presso Carlo e Camilla in Segheria, per Le Tavole di Identità Golose, può essere considerata una vera e propria cena a quattro mani: due quelle dello chef Luca Pedata, del quale abbiamo già letto nei giorni scorsi (leggi: Cucina d’autore e mixology: una cena speciale), e due quelle del barman Filippo Sisti. Lo si capisce molto bene ascoltando il 34enne barman di Stradella mentre racconta con passione un suo cocktail a base di rabarbaro, aloe, lavanda e lemon tabacco: «Il rabarbaro viene centrifugato e poi filtrato tre volte, di cui una attraverso l’utilizzo di un panno; viene aggiunta quindi l’aloe, che viene a sua volta filtrata. Si aggiunge poi la lavanda e la si lascia in infusione. Per lo sciroppo di lemon tabacco si procede a partire dalle foglie di limone, che vengono scaldate e poi affumicate, quindi messe in infusione in acqua, dove riposano alcune ore. L’infusione viene quindi filtrata con il panno e dolcificata con miele e zucchero…”.

Quella che all’apparenza può sembrare una miscela di pochi semplici ingredienti, nella realtà è una preparazione, termine che sta molto a cuore a Sisti: complessa, meticolosa e con la stessa dignità di una vera e propria partita di cucina.

Un concetto di cocktail sicuramente molto innovativo e sperimentale, soprattutto in Italia, con tecniche - quali cotture in padella e forno, anche con ausilio del sottovuoto e dell’abbattitore - e prodotti che vengono solitamente accomunati alla cucina più che alla miscelazione. Un approccio, quello di Filippo Sisti, in cui nessun elemento, tra quelli che vengono proposti attraverso i suoi cocktail, viene utilizzato puro. Tutti vengono lavorati e corretti partendo dal concetto centrale di gusto per raggiungere l’obbiettivo finale del sapore, senza comunque snaturarne l’essenza originale.

Questa quindi la filosofia alla base delle creazioni che Sisti, coadiuvato dai quattro barman che dirige al Carlo e Camilla in Segheria, presenterà mercoledì prossimo, in abbinamento ai piatti di Luca Pedata e della sua brigata, a partire dal leggero Gazpacho di frutta e verdura sottaceto, con gli appetizer. Si continuerà poi con Carota viola, zenzero, caffè d’uva e guacamole di papaia (con il piatto Tuorlo in ginger beer) - il primo dei due cocktail principali della serata - seguito da Kombucha di ribes, erbe acide e balsamico alle fragole (con Morone, zafferano e aglio fermentato, piatto preceduto da Risotto datterini gialli, alghe e acciughe), nel quale l’elemento fermentato deriva dalla pasta madre utilizzata dal personale di cucina del locale per la panificazione. Gran finale per vista e palato con Il Messico in una sfera (con Spaghetti in Cranberry, cioccolato bianco e piselli).

Quattro vere e proprie invenzioni le cui peculiarità sono state pensate a completamento delle caratteristiche di ciascun piatto del menu e realizzate al fine di ottenere la miglior armonia gusto-olfattiva durante la degustazione. Nessun dettaglio è stato lasciato al caso, compreso lo studio dell’alcolicità che per i quattro drink proposti sarà pari a quella di altrettanti calici di vino.

La cena del 5 luglio sarà quindi un’interessante occasione per avvicinarsi ed abbandonarsi, con la mente più aperta possibile, al mondo di Filippo Sisti e a una concezione di cocktail sempre più spinta verso l’innovazione e sempre più organica ai menu dei migliori ristoranti. A questo riguardo appare molto significativa la notizia che la prossima edizione di The World’s 50 Best Bars, in programma il prossimo 5 ottobre a Londra, verrà gestita per la prima volta dalla stessa organizzazione che già si occupa di The World’s 50 Best Restaurants e decide la classifica dei migliori ristoranti al mondo.

E chissà che in una cena organizzata da Identità Golose, in un futuro non troppo lontano, non si arrivi a presentare un intero menu senza alcun distinguo tra cucina e miscelazione. Filippo Sisti ci crede, noi anche.