Firenze, il Rinascimento della mixology

La storia narra che tra il 1919 e il 1920 al Caffè Casoni di Firenze il barman Fosco Scarselli ricevette una richiesta insolita. E non da un cliente qualunque, ma da uno dei suoi più prestigiosi, il conte Camillo Negroni: un Americano corretto col gin.

Nacque così uno dei cocktail più conosciuti  e leggendarial mondo che si prepara a festeggiare i 100 anni (e che fino all’11 giugno è protagonista della iniziativa benefica Negroni Week, promossa da Campari in collaborazione con la rivista americana Imbibe. Qui l’elenco dei locali che aderiscono).

Una storia lunga quella di Firenze con la miscelazione che però non guarda solo al passato. Anzi. La seconda Florence Cocktail Week dello scorso maggio ha dimostrato che è in corso un vero Rinascimento della mixology, la scena dei bar è cresciuta e si sta scrollando di dosso un po’ di polvere.

«Se avessimo organizzato la Cocktail Week anche solo 3 anni fa, non avremmo avuto gli stessi risultati. La scena dei bar qui a Firenze è cambiata davvero in poco tempo e sono contenta che con la Cocktail Week abbiamo avuto un ruolo in questo. Siamo cresciuti come partecipazione e quest’anno abbiamo selezionato 16 locali top che diventeranno di più nella prossima edizione. Tanti barman sono proprietari e questo ha contribuito a una svolta importante della scena fiorentina dei cocktail bar, c’è più voglia di fare bene, più innovazione anche se la città resta legata alla miscelazione classica», racconta Paola Mencarelli, ideatrice dell’evento insieme a Lorenzo Nigro.

L’evoluzione si è vista nel livello qualitativo delle masterclass e del contest tecnico vinto quest’anno da Roberto Prato, ex barman del Tabarin. «Più che un contest è stata una bella sfida tra amici, questo ha fatto la manifestazione, farci incontrare e conoscere, darci l’occasione di collaborare di più, ora siamo una comunità più unita. Ho in serbo un nuovo progetto importante in città ma mi sono preso questo mese per fare da guest in un paio di bar amici come il Mad con Julian Biondi, vincitore del contest 2016 , e il Rasputin»,  ci racconta il barman vincitore, che vive a Firenze da 8 anni e per 5 è stato bar manager dell’Hotel Savoy.

L’edizione del 2018
«Ci teniamo molto che la manifestazione resti autentica e poco commerciale e che continui a selezionare i migliori bar di hotel accanto ai cocktail bar classici. Una categoria poco presente in altre Cocktail Week internazionali, come quella di Londra, che conta su numeri enormi ma senza una vera scelta, con un taglio più commerciale. Fino a qualche anno fa da noi non si pensava di poter andare in un hotel per il suo bar, ma anche questo sta cambiando e oggi molte più persone hanno voglia di scoprire questi indirizzi. Per questo sarebbe importante che gli alberghi investissero di più, spesso godono di location uniche e terrazze straordinarie, manca solo il progetto», dice Mencarelli, che ricorda come persino alcuni caffè storici stiano dando segnali di cambiamento.

Non è un caso se uno dei più importanti barman in città (ed esperto mondiale di Negroni, a cui ha dedicato due libri), e cioè Luca Picchi, dopo quasi 20 anni, allo storico Caffè Rivoire 1872 di Firenze è approdato come capo barman al notissimo Caffè Gilli di Piazza della Repubblica. 

Per l’edizione 2018 Paola racconta di aver avuto conferma del Patrocinio del Comune e sta già lavorando sugli ospiti dei panel e delle masterclass. «Vogliamo che la Florence Cocktail Week diventi sempre di più un palcoscenico per il bere bene e responsabile, su questo organizzeremo anche una tavola rotonda. Siamo contenti che questo messaggio sia stato capito dall’amministrazione locale. Lavoreremo inoltre per dare maggiore visibilità alle tante aziende italiane di liquoristica, da affiancare ai brand internazionali per far conoscere il loro lavoro», conclude. Intanto l’evento è stato inserito, unica manifestazione italiana, nel calendario internazionale delle Cocktail Week, e sta crescendo l’impatto anche mediatico in città. Le distanze tra i locali sono brevi, da fare a piedi oppure in bici, come si pensa di fare il prossimo anno con una partnership con il bike sharing cittadino.

Bistrot con bar
«I luoghi che stanno prendendo di più adesso a Firenze sono quelli dove puoi degustare un piatto e bere insieme un buon cocktail. Il nuovo format abbina un bravo chef a un bartender di eccellenza», ci racconta la bartender Rachele Giglioni. Tra le poche giovani donne italiane di talento nel settore, presentatrice del contest della Cocktail Week, è stata per anni bar manager (e co-proprietaria) del Rivalta Caffè, tra gli indirizzi storici della new wave fiorentina.

Ora è passata a collaborare con la Campari Academy per cui tiene delle masterclass sulla tequila Espolon. «Io sono stata nel team di uno dei primi locali che hanno contribuito a questo cambiamento in città. Adesso il livello è molto più alto e questo credo che stimolerà anche altri a crescere. E non sono solo i locali che lo chiedono, ma anche i clienti che ci spingono a lavorare sempre meglio», ci ha detto.

Il food pairing va di pari passo alla crescita della miscelazione gastronomica. Se il trend piace ai clienti, è adorato da molti bartender. «Amo cucinare e parto sempre da un ingrediente per creare i miei cocktail. La componente alcolica con cui abbinarlo arriva dopo nella mia testa», ci racconta Roberto Prato che con il suo Perfect Date ha vinto il contest. Il nome è un gioco di parole inglese intorno alla parola date, cioè appuntamento, ma anche dattero. Al drink a base di gin, slow gin, vermouth ed elisir di camomilla fatto in casa, ha infatti aggiunto la componente dolce del dattero, come frutto e confettura. Il frutto lo ha proposto ripieno di crema di mandarino cinese, come un side bite: «un viaggio tra continenti e ingredienti che mi piacciono», ci ha raccontato.

Dove andare

Paola Mencarelli
Devo essere super partes e non posso svelare il mio preferito in assoluto ma posso dare alcune indicazioni. Il mio ideale è una bella terrazza all’aperto e un cocktail martini ghiacciato fatto in modo perfetto. Tra i locali più anticonvenzionali è divertente il Mad, bevi in piedi, c’è una bella atmosfera e la proposta è di alta qualità. Aggiungo alle preferenze anche il Bitter Bar, guidato da Cristian Guitti e il Gurdulù per l’ottimo food pairing con i cocktail.

Rachele Giglioni
Oltre al Rivalta Caffè, tra i miei preferiti metto Il Locale: c’è un bar stupendo e anche la location è unica con un bel giardino verticale, il soffitto in vetro e affianco il ristorante. Adoro i dettagli storici, il modo in cui sono stati ristrutturati gli ambienti e le cantine.  Qui ordino un Tommy’s Margarita. Il Rasputin è un bel secret bar solo per la miscelazione, mi affido alla loro cocktail list: i drink spesso si ricollegano a periodi storici passati. Infine, tra i bar d’albergo il Villa Cora con il bravissimo Paolo Ponzo.

Roberto Prato
Quando esco ho bisogno di sentirmi a casa. Amo gli ambienti familiari, poter bere bene e qualsiasi cosa, dal cocktail ricercato al semplice gin tonic. Mi piacciono il Mad e il Rasputin ma anche l’Atrium Bar del Four Seasons: l’ ambiente è elegante e internazionale, ma con un ambiente fresco, non rimasto agli anni Sessanta. Mi piace molto anche il Fusion Bar al Gallery Hotel Art di proprietà Ferragamo.