Che ne sai tu di un campo di... Grano? A Rieti c'è una pizzeria che te lo insegna

Che ne sai tu di un campo di Grano? A Rieti, capoluogo di provincia a poco più di un'ora da Roma, c'è una pizzeria che considera i propri clienti come singoli terreni in cui è possibile seminare un concetto nuovo di educazione al consumo: più etica e responsabile. Defilata dal centro storico, senza nulla da spartire con le vie fighette da movida, Grano racconta una storia semplice e rivoluzionaria insieme. Sì, perchè senza clamore e tanta risolutezza Grano  ha tracciato un solco in un campo ancora vergine: nel 2021 ha aperto come prima pizzeria semi integrale del Centro Italia.

Un passo doppiamente coraggioso perché arrivava a margine della pandemia, con il Covid non ancora debellato del tutto e con la gente che doveva riappropriarsi non solo del proprio tempo ma anche delle proprie risorse economiche. Ma Videlfranco Grillo, maestro pizzaiolo, e Simone Vanzo, socio e direttore della sala, forti di un'amicizia nata da bambini non hanno tentennato di fronte a un progetto «orientato – spiegano - a prendersi cura della persona, sia nel piatto sia nella cura del servizio». «Se qualsiasi altra persona mi avesse proposto una cosa del genere – racconta Simone - avrei detto no. Ma Videlfranco è un amico fidato e sapevo quanto valesse sotto il profilo professionale. Lavoravo a Roma come educatore, la sua proposta è arrivata come una sfida per rimettermi in gioco in un progetto “nostro”. Certo, il Covid ci ha tenuto in ostaggio, ma la voglia di dare sostanza alla nostra idea è stata più forte di ogni timore. Avevamo una dannata voglia di mettere le mani in pasta...». 

Grillo, classe 1985, sognava di fare il pilota d'aerei come lo zio ma a 16 anni già lavorava nello storico forno di famiglia aperto a Rieti nel 1977 nello stesso luogo dove è ancora oggi. «Porto il nome del nonno che lo ha aperto – ricorda - , ho sempre sentito troppo questa responsabilità, già da ragazzino sapevo che dovevo dimostrare di valere quel nome, dovevo essere un esempio, lavorare più degli altri. A 18 facevo turni di 16-18 ore ma quando nasci e respiri farina a ritmi così impegnativi non hai la distanza per comprendere se la tua è vera passione o è un obbligo. Ho dovuto staccarmi e lavorare per 12 anni come dipendente nel più antico forno di Rieti per togliermi dalla morsa delle aspettative e ribaltare la fatica in opportunità. Decisivo è stato l'incontro e il corso con Gabriele Bonci, lui è il maestro che ti dice quello che non sai: se inizi a provare passione e t'imbatti in uno come lui, autentico e genuino, vedi le cose da un'altra prospettiva, la passione vince su tutto e capisci che hai il dovere di provare a lasciare un segno. Non nell'omologazione, ma seguendo la tua sensibilità e restando coerente con te stesso. Grano nasce dalla vita, dalla voglia di creare e di fare una cosa perchè vorresti essere tu il primo a viverla. Ma non da solo, per me l'altro è imprescindibile. Ho pensato subito a Simone, persona strutturata, affidabile, seria. Ci siamo affidati l'uno all'altro». 

E così, con uno spazio interno di 80 coperti e uno esterno di 90 per l'estate, nasce un locale unico per l'uso esclusivo di farine semi integrali, base ideale per una pizza leggera, fragrante e molto digeribile. «Ho sempre pensato – sottolinea Videlfranco – di dare agli altri quello che vorrei mangiare io. Lavorando così tanti anni nei forni, a contatto diretto con farine, molini ed impasti capisci che puoi scegliere un percorso diverso rispetto ad altri. Non è qualcosa di cerebrale, è un'esigenza che ti appartiene, è nelle tua anima. L'idea di lavorare con un certo tipo di farina e di attenzione per me si era fatto un bisogno primario. Non pensavo ai soldi e al business, davo semplicemente spazio al mio sentire artigiano. Una scelta etica e nutrizionale perché, prima di tutto, farine semi-integrali di tipo 1 contengono più fibre, vitamine e minerali rispetto a prodotti che partono da farine 00, più raffinate. Le farine che realizza per me Petra su un terreno esclusivo sono indubbiamente più complicate da lavorare, c’è bisogno di più attenzione in quanto meno performanti rispetto alle doppio zero. Ma per me è stata l'unica scelta possibile». Il risultato è un impasto dal colore leggermente più scuro, più caratteristico e soprattutto più profumato: «I profumi – spiega - si esaltano ancora di più dopo cottura, sembra di stare in un campo di grano. C'è un dialogo continuo tra me è l'impasto, non sei tu a decidere quando è pronto, è lui a dirtelo».

Grillo utilizza l'impasto per due tipologie di pizza: la pizza romana, croccante e insieme scioglievole e la NuvolaMadre, un padellino realizzato con solo farine semi-integrali tipo 1, segale e farina di mais, una tripla lievitazione con lievito madre e per finire una doppia cottura, prima al vapore per la sofficità e poi al forno per il crunch. «Per una pizzeria di provincia come la nostra – rimarca Simone – non è stato facile trasmettere alla gente questo nuovo modello di pizzeria, ma sapevamo che c'era solo bisogno di tempo. Oggi abbiamo una clientela fidelizzata, conquistata da un prodotto apprezzato per la sua semplicità e autenticità. Diciamo no ai virtuosismi esasperati, sì alla straordinaria qualità del prodotto». Per puntare alla qualità assoluta non si cercano scorciatoie, ma si punta sulla stagionalità degli ingredienti e sul contatto diretto con i mercati locali e i produttori del territorio, a volte così piccoli che «ti chiamano – sorride Grillo – se non riescono a fare la consegna per andartelo a prendere al volo. Questo è il nostro modo di lavorare, fare squadra, aiutandoci. E poi sperimentare in continuazione, così è nata la NuvolaMadre dopo mesi di prove e confronti. Mettiamo sempre il cuore oltre l'ostacolo, ma non facciamo mai il passo più lungo della gamba in fatto di numeri, i conti devono quadrare. Così abbiamo preferito aspettare oltre due anni dall'apertura per colmare una lacuna: abbiamo preso uno chef per elaborare i nostri topping e i fritti. Sì, è arrivato Mattia Chellini, cuoco con una collaudata esperienza in ristoranti del territorio ed è stata la scelta che ci ha fatto alzare l'asticella. Io non faccio lo chef ma il fornaio: creo impasti ma non ho le competenze per realizzare topping fantasiosi. Ho sempre pensato che per vincere ognuno deve avere le sue competenze e oggi quando guardo le foto delle nostre pizze sono orgoglioso del risultato proprio per quei topping che valorizzano il prodotto». «Si studia e si sperimenta insieme – confida Simone - in un dialogo costante e animato dove anche le discussioni diventano stimoli di crescita e valore aggiunto».

Un ventaglio di proposte completo, creativo, senza punti deboli: dai fritti per iniziare passando per taglieri, pizze classiche, special e NuvolaMadre fino alle conclusioni dolci. Creme, marinature, chutney, ingredienti cristallizzati, lavorazioni espresse e giochi di consistenze non sono esercizi di stile, ma strumenti con i quali costruire profondità di gusto, freschezza ed equilibrio, avvicinando il linguaggio della cucina a quello della pizza. Così in apertura al classico Supplì al telefono potete abbinare l'originale chicken cube, cubo fritto con pollo alla cacciatora e l'aggiunta di salsa alle olive taggiasche. Tra le pizze classiche vince su tutte l'immortale Margherita, qui anche nella versione con bufala Sant'Andrea di Terzone, ma c'è anche una goduriosa Porcini, salsiccia e tartufo a scaglie. Per i cultori delle pizze “speciali” ecco l'estro dello chef Chellini che firma l'Angus d’autore con carpaccio di angus fatto in casa, spinacino a crudo, maionese al limone, crumble di mandorle e scaglie di parmigiano reggiano o ancora la Regina di Fiori con fiordilatte 100% vaccino, crema di alici, fiori di zucca in 3 consistenze (al forno, al naturale e cristallizzati), zucchine croccanti, alici di Sciacca, bufala Sant'Andrea di Terzone stracciata a mano e il sorprendente Orto su tela con fiordilatte 100% vaccino, crema di zucchine fresche, pomodorini gialli e rossi, zucchine marinate alle erbe, stracciata di bufala.

È impossibile essere da Grano e non provare una delle esclusive NuvolaMadre, le pizze al padellino. Lievitazione perfetta, impasto soffice dentro e croccante fuori esaltato da topping sopra o a farcitura che aggiungono ricchezza a un prodotto speciale. Provate, come me, la Mediterranea con crema di pomodorini gialli, bufala stracciata, acciughe di Sciacca, salsa al prezzemolo, salsa di pomodoro arrosto, pepe rosa, zest di limone, origano calabrese o Alla Luciana con salsa di pomodoro arrosto, polipetti alla Luciana, olive taggiasche, salsa alle olive, salsa verde al prezzemolo e basilico per rendervi conto di come le pizze possano aprire a strade non battute prima. Grano quest'anno ha voluto chiudere il cerchio con una carta di dolci artigianali: anche qui è protagonista una DolceNuvola con impasto brioche al cacao, spuma di ricotta, cannella e agrumi di Sicilia, arancia disidratata, gelee agli agrumi, crumble al cacao e polvere di pistacchio mentre colorato è Cuor di lampone, frangipane al pistacchio, mousse al cioccolato fondente e gelèe al lampone servito con cacao salsa ai frutti di bosco. «Ogni tanto – spiegano Videlfranco e Simone – ci sediamo anche noi al tavolo, come clienti qualsiasi, e ci diciamo che qui stiamo proprio bene. Grano ha tante potenzialità in fatto di impasti, siamo già al lavoro per aggiungerne altri». Buona la carta delle birre artigianali, proposta da un servizio preciso e sempre sorridente «perchè – spiega Simone - prima di essere imprenditori, siamo stati per lungo tempo dipendenti: sappiamo cosa vorremmo trovare in un ambiente di lavoro e cerchiamo di darlo ai nostri collaboratori. Con orgoglio possiamo dire di aver fidelizzato anche il nostro personale, determinante nel far sentire a casa chiunque si sieda ai nostri tavoli». Stare bene insieme è il concetto che emerge forte nel chiacchierare con Videlfranco e Simone che mettono al centro di tutto la persona. Videlfranco spiega: «Devi saper ascoltare, come io e Simone facciamo con il vento quando ci lanciamo con il parapendio, nostra passione comune». Cieli azzurri da condividere insieme e una NuvolaMadre ad indicare la rotta.