Enzo Coccia approda nella Capitale: a tu per tu con un'enciclopedia vivente della pizza

Anche per chi non lo conoscesse, basterebbe passare mezz’ora in presenza di Enzo Coccia, maestro pizzaiolo de La Notizia a Napoli, per rendersi conto della cifra di quest’enciclopedia vivente della pizza napoletana (e non solo).

Il maestro Enzo Coccia, pizzaiolo e patron della pizzeria La Notizia a Napoli, oggi cura la proposta pizza di VICO,  la sua nuova apertura romana nel progetto che sposa assieme alla famiglia De Angelis

«Attorno al 1806, sotto il regno di Gioacchino Murat, Napoli conta 56 pizzerie. A inizio ‘900, dopo appena un secolo, il numero è più che raddoppiato, salendo a quota 127. È in quel tempo che si registra la più grande migrazione di meridionali, i quali portano nel mondo un’idea di pizza che, trapiantata nei Paesi d’arrivo, si allontana nettamente da quella tradizionale. Per poi giungere nel Dopoguerra, tra gli anni ’70 e ‘80, quando un censimento cittadino segnala 245 attività: ecco entrare in moto una seconda migrazione di massa, questa volta dal Sud al Nord Italia, stimolando così tutti quei fenomeni di “specialità” regionali. Un esempio? La pizza romana», si presenta così Enzo Coccia alla tavola di VICO, la sua nuova apertura capitolina, proponendoci un itinerario temporale nel mondo della pizza, che culmina nel 2004 con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del Disciplinare di produzione della specialità tradizionale garantita Pizza Napoletana.

Ma occorre fare un passo indietro per individuare il momento in cui la pizza si afferma come cibo del popolo e dei grandi numeri: siamo nel 1995 quando, nel pieno di una crisi economica, i più provano a esorcizzare l’ansia del momento concedendosi dei meritati attimi di svago, in linea con il loro potere di acquisto. In questo scenario, i ristoranti stellati continuano ad assorbire il segmento di clienti altospendenti; i turisti continuano ad affollare le trattorie e chi ricerca la genuinità a tavola, si appassiona alla guida alle Osterie d'Italia Slow Food. E gli altri? Scelgono la pizzeria, l’unica tipologia di locale che resta accessibile a tutte le tasche nonostante le ristrettezze dei tempi. «Oggi, le pizzerie censite tra Napoli e provincia - continua Coccia - sono circa 6500, Milano ne conta 15.000 per un fatturato totale nazionale di circa 2 miliardi e 300 milioni. E in questo fatturato - ci tengo a precisarlo - rientrano la pizza alla pala, la romana, la padellino, la canotto, la pizza tradizionale napoletana e quella diversamente napoletana. Una differenziazione che si è mossa di pari passo a un diffuso miglioramento del livello qualitativo, riferendoci anche a tutte quelle attività che non appartengono ai circuiti delle guide dove la qualità è un dato di fatto. Quindi, guai a cascare nell’errore di credere che solo la pizza napoletana ottenga da sè quel fatturato: è l’intero comparto che vi contribuisce, ed è l’intero comparto che lavora a servizio di una pizza di qualità». Una lectio magistralis del tutto improvvisata, oltre che l’onestà intellettuale di porre sullo stesso piano ogni tipo di pizza, purché sia fatta come si deve.

Partendo da questo presupposto, l’inaugurazione di VICO Pizza&Wine a Roma non può passare inosservata. Stiamo parlando della nuova pizzeria nel cuore della città capitolina, che custodisce nelle due sillabe, le iniziali del maestro napoletano VIncenzo COccia, trattenendo inoltre lo spirito dei vichi della città, i vicoli, lì dove origina la cultura della pizza. Da quel labirinto di viuzze, la pizza di strada ne ha fatta fino a trovare casa nella città di Roma scegliendo, nel nostro caso specifico, un domicilio a dir poco stupefacente: volte affrescate, la boiserie di Casa Florio che, da Palermo, finisce sulle pareti cinquecentesche di una pizzeria (che qualche secolo fa era la residenza romana dell’emissario fidato di Enrico VIII, sovrano inglese).

Tutto intorno, sculture, parati, pitture di questo o quell’autore, ciascuna diversa dall’altra, esattamente come accadrebbe in un meraviglioso salotto di casa. Un colpo d’occhio – possiamo dirlo serenamente - che non ha eguali, e fortemente desiderato dalla famiglia campana De Angelis, proprietaria di una catena di hotel di lusso a livello nazionale e internazionale.

Da sinistra in alto Marco ed Enzo Coccia, figlio e padre; in basso, a destra Paola De Angelis e suo nipote Antonio Palumbo a sinistra

Ebbene: perché puntare proprio su una pizzeria e non su un ristorante fine dining, ma soprattutto, perché Enzo Coccia?

«Come accade per i nostri alberghi, - commenta Antonio Palumbo, quarta generazione del brand alberghiero - non vogliamo mai che un luogo sia identico all’altro o che trasmetta quell’idea di nuovo, di “appena scartato”. Preferiamo innestare l’immagine di un luogo vissuto, in grado di raccontare una storia e portare al suo interno un prodotto popolare come la pizza. Per cui, depennata la possibilità di una “pizzeria futuristica”, il nostro sguardo si è soffermato sulla tradizione, sulla leggerezza che abbiamo provato dopo una sequenza di assaggi memorabili alla Notizia: in questo luogo non poteva che esserci la pizza di Enzo Coccia».

Sua maestà, la Margherita

Ed Enzo oggi c’è, come ci sono anche i suoi figli, Andrea e Marco e quella manualità assorbita, allenata, che ben difende l’impronta paterna in sua assenza.

E mentre scopriamo che:

- San Paolo del Brasile, con una sola pizzeria napoletana, è la città in cui si vendono più pizze al giorno;

- la pizza fritta nasce prima e solo dopo quella al forno;

- “lo schiaffo” del pizzaiolo, originariamente, poco c’entrava con la tecnica, quanto più con l’intenzione di attirare a sé i passanti (un rudimentale strumento di marketing)…iniziano gli assaggi.

Partiamo da un presupposto, quella di VICO, non è una pizza da ricette impossibili: qui non si sferifica, non si estrae, non esistono sifoni; la base non diventa il piatto sul quale creare. Qui la pizza è pizza e il singolo ingrediente rimane puro, così da connettersi con più agilità agli altri, e sprigiona la sua essenza che ben accompagna la naturalezza dell’impasto. Incredibilmente leggero, dal cornicione soffice e non eccessivamente pronunciato, viene lavorato con acqua, sale, farina e lievito fresco, poi lasciato lievitare 24 ore totali, 12 a 22° e 12 a 4°. Quindi si passa alla stesura: dita, dorso e schiaffo, il rituale necessario per una pizza tenace, non elastica, morbida al tatto, rifinita con un giro di d’olio extravergine d’oliva prima di essere cotta nel forno a legna (faggio, quercia, cedro) che arriva fino a 500°, con tempi di cottura di un minuto e mezzo.

Dunque, il condimento: storie semplici legate a tradizioni o ricette perpetuate nel tempo; materia prima incisiva; ingredienti che mai appesantiscono l’impasto. Il pomodoro, i latticini, salumi profumati e carnosi, e una proposta vegetale che varia stagionalmente.

Il piscitiello Inverno di Cavalcanti (Ippolito, cuoco e letterato del tardo '700)
Calzoncino fritto napoletano con cuore di baccalà, scarola saltata e olive nere 

Per cominciare, trionfano mozzarella e salumi di bufala campana, montanare vaporose, i piscitielli, ovvero calzoncelli fritti – deliziosi quelli farciti con scarola e cuore di baccalà, che resta umido, succoso. Poi, si va di grandi classici, la Margherita, con spolverata di parmigiano annessa creando un sapido strato di velluto, o le pizze bianche, base fior di latte, poi scaglie di tartufo o una "neve" di conciato stagionato in anfora: un formaggio di capra dall'aroma pungente, piccante sul palato, seppure di breve lunghezza, così da rinnovare l’emozione dell'assaggio di quel che viene definito "il tartufo bianco del sud".

Conciato
Fior di latte, scaglie di conciato romano, zest di limone di Amalfi, olio EVO e basilico

Un esempio di pizza che, esattamente come il pensiero del suo ideatore, Enzo Coccia, si distingue per la profonda umiltà con la quale si presenta: apparentemente semplice, ragionata; una fumante delizia, che racconta i sapori di una volta, mantenendosi più contemporanea che mai. In un luogo che farà tanto parlare di sé.

Vi lasciamo la nostra fotogallery con altri assaggi strepitosi alla tavola di VICO

Santa Lucia
Pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop, acciughe di Cetara, olive nere di Gaeta, olio EVO della Penisola Sorrentina Dop, prezzemolo tritato, origano, basilico e aglio

Pantheon
Pomodoro a pacchetelle, salsiccia di maiale, fior di latte, pecorino romano DOP, basilico, olio EVO e blend di spezie firmato dallo chef Francesco Apreda

Focacius alla cafona
Schiacciata di pizza, crema di olive nere, carciofi alla cafona, pancetta arrotolata