Friedrich Schmuck: da pizzaiolo per caso a pizzaiolo top

La storia di successo e di bontà di Friedrich Schmuck, pizzaiolo e panificatore di Piano B a Siracusa, per gli amici Friedi, è iniziata quasi per caso. Caso e coraggio, è giusto aggiungere. Oggi è un nome importante nel panorama della pizza contemporanea, ma quando vi si affacciò, aprendo il locale che tuttora conduce, non aveva per nulla in mente che le pizze sarebbero uscite dalle sue mani e dalla sua sensibilità. E' lui stesso a raccontarci i suoi primi passi nel lavoro che lo ha portato al successo.

«Venivo dall'accoglienza - spiega Schmuck - io e mia mamma avevamo aperto nel 2003 una piccola struttura ricettiva, con otto camere, a Siracusa. Per circa sette anni mi sono occupato del front desk di questa struttura, poi avevo seguito i tre corsi AIS per diventare sommelier, coltivando una grande passione per il vino. La mia idea, aprendo Piano B, era di occuparmi quindi della sala, del far sentire a casa gli ospiti, di coccolarli con le mie proposte nei calici. Poi però, come succede sempre nella vita, è arrivato un imprevisto. Un paio d'anni dopo l'apertura, che risale a fine 2010, il nostro pizzaiolo ci piantò in asso, per seguire altre strade».

Schmuck, in quel momento, non era del tutto ignaro degli elementi cardine dell'arte bianca: assecondando il suo approccio preciso e meticoloso alle cose che lo interessano, prima di aprire Piano B aveva seguito un corso di un mese a Roma, e poi, tra un calice e un conto da consegnare al cliente, si informava sul mondo delle farine, delle lievitazioni, studiava per conto suo insomma. Ma una cosa è leggere qualche testo, un'altra è entrare in laboratorio e mettersi sulle spalle la produzione di una pizzeria già avviata.

«Per i primi tempi - ricorda sorridendo - mi sono messo al pass e cercavo di non fare danni, mettevo la rucola o il prosciutto sulle pizze che dovevano andare in sala! Però sapevo che volevo impegnarmi in prima persona: una prima svolta la feci nel 2013, quando partecipai ai corsi dell'Università della Pizza, un'esperienza che cambiò la mia visione su questo lavoro. Da quel momento in poi mi misi a testa bassa a lavorare, non avrei mai pensato di trovarmi a passare intere giornate in pizzeria a seguire lieviti e impasti, ma non riuscivo più a staccarmene. Ho cercato di fare del mio meglio, senza mai sentirmi arrivato, nemmeno quando iniziarono i primi riconoscimenti».

Il successo di Piano B a Siracusa dipese anche da un'idea imprenditoriale, a dimostrazione del fiuto, dell'intelligenza di Friedrich Schmuck. Che, prima di aprire, aveva fatto, come si dice in questi casi, un'analisi del mercato su cui voleva provare a entrare: «A Siracusa mancava la pizza di stile romano, quella tonda, sottile e croccante, così abbiamo deciso di puntare su quella. Ma anche sulla pizza alla pala, che altrettanto qui non era mai stata fatta da nessuno. Abbiamo portato una ventata di novità e questo ci è stato riconosciuto dalla clientela».

Ancora oggi però il pizzaiolo di origini altoatesine continua a fare ricerca, a evolvere, a crescere. E così anche la sua proposta da Piano B: «L'evouzione non si è mai fermata e questo è il bello del nostro lavoro, ti mette nella condizione di poter migliorare ogni giorno. Tra impasti, ricette, ingredienti, cerco sempre di trovare qualcosa di nuovo da proporre ai clienti, che quasi lo pretendono, sono sempre più esigenti. Ogni tanto capita che qualche cliente passi a trovarmi, a distanza di una settimana dalla visita precedente, e mi chieda: "Friedi, cos'abbiamo di nuovo oggi?". Oggi offriamo quattro impasti diversi per le differenti tipologie di pizza: ma anche l'impasto alla pala, che c'è da sempre, non è assolutamente quello di 10 anni fa, si è evoluto, è migliorato, anche grazie alle ultime scelte sulle tecnologie di cottura».

Passiamo quindi in rassegna questi quattro impasti, partendo da quello appena citato, per la pizza in pala. L'altro che da sempre si trova da Piano B, altrettanto evoluto nel corso degli anni, è quello dedicato alla pizza in stile romano, «croccante, sottile, senza cornicione, la classica pallina da 180 g». Poi Schmuck ha deciso di cimentarsi anche su una pizza tonda più contemporanea cotta su forno elettrico, che per capirci possiamo chiamare di stile napoletano, «anche se da me non usiamo mai questo genere di indicazione», chiosa sorridente Friedi. E infine, anche grazie all'adesione a un progetto guidato dall'associazione siciliana Simenza, il pizzaiolo ha «adottato un terreno con cui produciamo farina siciliana biologica, semi-integrale, che usiamo per la nostra pizza al padellino, che viene servita già tagliata in otto spicchi, pensata per la condivisione, con ogni spicchio identico nella distribuzione dei topping».

Proprio quest'ultima parte del lavoro di pizzaiolo, il concepire ricette sempre nuove, con grandi materie prime, per arricchire le proprie creazioni, è quella su cui Friedi Schmuck si sta maggiormente impegnando: «Intendiamoci, sugli impasti come dicevo non si finisce mai di imparare e migliorare, però sicuramente per chi fa il pizzaiolo apprendere delle tecniche di cucina per rendere sempre più buone e raffinate le nostre pizze non è una cosa banale. Studiare le tempistiche perfette per farcire al momento le pizze che devono uscire, non è facile. In questo senso mi ha aiutato molto l'arrivo nel mio laboratorio di serieS di Moretti Forni, con cui posso gestire due camere di cottura separate, con temperature diverse e sempre precise in ogni momento del servizio e che mi danno la possibilità di avere cotture sempre perfette per ogni tipologia d’impasto che proponiamo: pizza in pala, tonda romana, in padellino e napoletana contemporanea».

Il serieS Moretti Forni è il forno elettrico statico con i consumi più bassi al mondo: di questi tempi è ancora più importante poter contare su un risparmio energetico superiore al 35%, ma si tratta soprattutto di un forno che grazie a una tecnologia d’avanguardia riesce ad adattarsi in modo semplice alle esigenze di ogni professionista. «Io uso molto la camera di cottura FastBake, in biscotto, che mi permette di raggiungere anche una temperatura di 500°C, perfetta per le mie pizze tonde di stile napoletano. Con l'altra camera di cottura, invece, lavoro sui 330°C, in questo modo riesco a sfornare contemporaneamente più stili di pizza. Mi sono affidato a Moretti Forni grazie ai consigli di diversi amici e colleghi: ho creduto loro sulla parola e devo dire che è stata la scelta migliore che potessi fare, anche perché ancora più della pizza ho un'altra passione. Il pane».

Infatti serieS Moretti Forni offre anche SteamBake, che è dotata di una vaporiera con cui aumentare la quantità di vapore umido del 20%. Per un panificatore questa opzione, la possibilità insomma di poter contare su una vaporizzazione affidabile e costante, si traduce nella garanzia di sfornare poi un prodotto ben sviluppato, croccante fuori e morbido dentro. «Quando ho scoperto questa possibilità - chiosa Schmuck - è stata musica per le mie orecchie e non ho avuto esitazioni, scegliendo quella configurazione per una delle camere del mio serieS. Non ho difficoltà a dire che lavorando in questo modo la qualità del mio pane è cresciuta in modo notevole. E lo stesso vale per la mia pizza tonda: cotture sempre omogenee, sempre impeccabili».

A dodici anni dall'inaugurazione di Piano B, Friedrich Schmuck continua dunque a lavorare per migliorarsi ogni giorno, anche grazie alle tecnologie che sceglie per gestire il calore e le sue cotture. Idee e progetti per il futuro? «Sempre, tanti anche, ma è inutile parlarne prima che si concretizzino. Li scoprirete quando sarò pronto».