Rivoluzione pizza: i 5 anni di Franco Pepe in Franciacorta

Un sogno realizzato per Franco Pepe, che oggi festeggia 5 anni in Franciacorta. Merito dalla bravura del pizzaiolo di Caiazzo, che sa mantenere al massimo la qualità anche fuori casa, merito della lungimiranza di Martino De Rosa, imprenditore che, con la moglie Carmen Moretti e la società di consulenza atCarmen -  ha dato un nuovo sprint alla proposta gastronomica dell’Albereta Relais & Chateaux.  E le novità non sono finite: dopo Cecchini Panini, l’hamburgeria gourmet aperta con Dario Cecchini "il macellaio più famoso del mondo", ad aprile si fa il bis, sempre a Erbusco, con Quintale, ristorante gourmet che si baserà su pochi, chiari concetti: fiamma viva, griglia, tagli eccezionali di carne, valorizzazione del quinto quarto e delle verdure, convivialità ritrovata.

La Scarpetta

Ma concentriamoci prima su questo atteso compleanno. Perché, chi conosce la zona, sa che il cliente bresciano non è facile: è esigente, puntiglioso, ama spendere bene i propri soldi e non sempre ama le novità.

«Non era un successo scontato sulla carta ma abbiamo tenuto la barra dritta e la scelta ci ha ripagato – spiega Martino de Rosa, imprenditore che ha la capacità di convincere personalità del calibro di Pepe e Cecchini ad aprire format lontano dai loro luoghi di origine -. Il nostro è un lavoro certosino e costante, perché mantenere alta la qualità non è facile. Quando abbiamo aperto La Filiale, in pochi credevano che saremmo sopravvissuti, invece eccoci qui, più forti che mai. Pepe fa pizze eccezionali, che però vanno raccontate. I bresciani erano abituati ad una pizza napoletana, più croccante: abbiamo imposto nuovi canoni, spiegando, sera dopo sera, il valore aggiunto di questo inestimabile prodotto. Qui vengono da tutto il mondo, siamo la vetrina di Franco in Franciacorta, ma, se non rispondi alle esigenze della clientela locale, secondo me hai perso».

La sala de La Filiale, oasi gormet con le pizze di Franco Pepe all'interno de L'Albereta Relais & Châteaux

Cornicione croccante all’esterno, soffice internamente, base sottile che accoglie ingredienti dell’alto casertano. Anche se, in Franciacorta, è stato giustamente dato spazio anche alle eccellenze locali con proposte come la Curtefranca, pizza creata in collaborazione con Fabio Abbattista, chef del Leone Felice, condita con il tipico fatulì della Valsaviore. Segno che la pizza ama essere inclusiva e si adatta ad ogni territorio.

Contadi Castaldi

«Questi 5 anni di fuoco, con numeri sempre in crescita, non ci fanno rilassare: il nostro motto è alzare sempre l’asticella – continua de Rosa -. Stiamo lavorando alla continua evoluzione de La Filiale: vogliamo aprire una cucina dedicata in toto ai fritti, per permettere ai clienti di fare un aperitivo goloso, con un buon calice di vino, e creare una saletta privata, da circa 8 posti, per accontentare chi cerca un’esperienza più intima e raccolta».

Franco Pepe

Da un anno, la svolta nella parte dolce, con angolo di lavoro a vista e uno dei pasticcieri del Leone Felice che ogni sera si reca alla Filiale per preparare dolci espressi. 

«Piccole migliorie e attenzioni che fanno piacere alla nostra attentissima clientela – dice de Rosa -. Io, da imprenditore, dico sempre che: “Non devi fare quello che ti dice il cliente, ma oa devi ascoltare”. E io ascolto tanto, metabolizzo, e poi decido l’output che più ci rappresenta. In questo caso, il finale dolce di alto livello era un buon modo per rendere migliore l’esperienza nel suo complesso, senza “stacchi” tra l’eccellenza della pizza di Pepe e il dessert. La vera difficoltà di un locale è performare sulla lunga distanza, rinnovandosi senza perdere la propria identità».

La lungimiranza di de Rosa si è concretizzata anche nell’aver agganciato anche un altro maestro, questa volta della carne: Dario Cecchini. «Sia Franco che Dario sono persone che mi onorano, prima di tutto, della loro amicizia – spiega de Rosa-. Partiamo da valori comuni, poi io vado a creare un meccanismo - fatto di ambiente, personale, musica, servizio e atmosfera -  che permette loro di esprimersi al meglio. Abbiamo riaperto Cecchini Panini a Erbusco da pochi giorni. Causa emergenza Covid, e tanti apri-chiudi, sarà questa la nostra prima, vera stagione di attività. Il primo week end ha visto code e code di clienti, speriamo si continui così. Anche qui, qualche miglioramento: al posto della rosetta, abbiamo optato per un pane tondo, più facile da gestire e più adatto ad assorbire i succhi di un hamburger da ben 200 grammi. Ci tengo a sottolineare che il pane è artigianle di panifici locali, mai avuto pane surgelato. La carne? È rimasta naturalmente la stessa: più qualità di così è impossibile. Dario Cecchiniè un genio mondiale».

Carmen Moretti, Martino de Rosa, Kim e Dario Cecchini, Franco Pepe 

Le proposte di Cecchini Panini restano 4: l’hot dog con wurstel di manzo, senape e cipolle croccanti, l’hamburger di manzo cotto alla griglia, il panino con la pancia di maiale e con il pastrami (in questo caso il pane è quadrato). 

Si aggiungono – in chiave “fuori panino” - la Pappa al pomodoro e la golosissima e croccante Cecina (lingue di farina di ceci che sostituiscono egregiamente le classiche patatine fritte). 

Ad aprile, come vi abbiamo anticipato, aprirà, nel locale attiguo (una cascina ristrutturata) il ristorante Quintale. 60 coperti all’interno divisi in 4 sale e altri 40 coperti all'esterno.

Ecco come sarà il ristorante Quintale a Erbusco: all'entrata, due grandi vetrine frigorifere che mostreranno a chi entra due mezzene

«Sarà un vero ristorante di carne, dove si cucina con la fiamma e si usa tutto l’animale: scordatevi le steak house a cui siete abituati – continua de Rosa -. Nella prima sala, stiamo ultimando due grandi vetrine frigorifere che mostreranno al cliente due mezzene appese, come a dire, “qui si mangia la bestia intera, in tutte le sue parti, anche le meni nobili, ecco l’arte di Cecchini”. Cucina a vista con griglia e fiamma viva, per ritrovare sapori autentici e originari. Tanta attenzione anche alle verdure, come complemento indispensabile del piatto e non semplice “side”. Nel menu, anche le pregiate Chianine allevate con cura dalla famiglia Moretti a L’Andana Tenuta La Badiola in Toscana. Poche cose, ma fatte bene, come è nel nostro stile».

Dario Cecchini

Quasi pronto anche uno scenografico angolo bar in stile newyorkese, dove sedersi per un cocktail o un calice prima o dopo cena. La carta dei vini giocherà in casa - con Bellavista, Contadi Castaldi, Acqua Giusta, Petra, Teruzzi, Sella & Mosca - ma con tanta attenzione anche alla Franciacorta intera, alle bolle francesi e ai grandi rossi toscani, perfetti con la proposta di carne di Cecchini.

Le sale interne (rendering)

All’esterno, un giardino con tante piante e grandi tavoli in cemento per favorire la convivialità. «Non appena Quintale sarà aperto sono certo che ci sarà un flusso biunivoco di clientela – dice de Rosa. Chi verrà per un panino, sarà incuriosito dal ristorante gourmet, quando il ristorante sarà pieno, ci sarà chi deciderà di coccolarsi un panino, stando comunque in compagnia degli amici. Perché qui sta il punto: basta prenderci così tanto sul serio, godiamoci ciò che mangiamo, viviamo la bellezza di una serata in compagnia, lasciamo qualche volta a casa le critiche. Anche se qualcosa non va, nel cibo o nel servizio, cerchiamo di stare bene e non permettiamo a nessuno di rovinare le nostre serate. Finalmente abbiamo la fortuna di ricominciare a uscire, sarebbe bello che le persone ricominciassero a vivere la ristorazione con maggior leggerezza e spensieratezza».